Cichnie histeria wokół rzekomej toksyczności ryb z Bałtyku. Nareszcie!
Internetowi influencerzy raz na jakiś czas upatrują sobie chudy kąsek, wokół którego kręcą tłustą aferę. Świeżo mam w pamięci sianie przerażenia laktozą w myśl ukutego powiedzonka „Pij mleko, będziesz kaleką”, blogerskie straszenie glutenem, który ponoć zabija skuteczniej niż heroina i kokaina oraz stek medialnych inwektyw pod adresem bałtyckich ryb, które mają żerować na pozostałościach po broni chemicznej z czasów II Wojny Światowej.
Już w roku 2014 zabrałem głos w tej sprawie i, przeprowadziwszy drobiazgowe analizy wszelkich dostępnych wówczas badań naukowych dotyczących ryb z Morza Bałtyckiego, opublikowałem obszerny tekst z odnośnikami do najważniejszych tychże badań wyników, które jasno i precyzyjnie obalały wszelkie spiskowe teorie zakładające toksyczność śledzi, fląder i dorszy. Niestety obrona faktem, empirią i doświadczeniem bywa nieskuteczna, zwłaszcza iż ludzie jednak lubią być straszeni, a epatujące ludzkość własną stęchlizną mentalną blogerki dobrze się tym bawią, bo cóż innego mogą robić, skoro wygodnie się ustawiwszy życiowo, pracować nie muszą?
Za ich sprawą jeszcze kilka lat temu bałtyckie ryby powszechnie uznawano za ewidentnie toksyczne, za alternatywę biorąc rzekomo lepsze egzemplarze z importu, na przykład z Portugalii. I już nawet nie wiadomo, kto podsycał czyj tu interes – czy importerzy tychże ryb, posyłający ziejącym jadem blogerkom rybne całusy czy może jednak same blogerki, szczytujące w swoich publikacjach nad sprowadzanymi do Polski samolotami rybami z dalekich mórz w cenie 100 złotych za kilogram i lepiej. W 2014 roku rozmawiałem na ten temat z Hanną Szymanderską, która podzieliła mój pogląd, że moda na obco brzmiące zupełnie bezpodstawnie przesłania ludziom to, co swojskie, a więc tańsze, świeższe i lepiej wpisujące się w naszą własną specyfikę żywieniową.
Na szczęście każdą blagę spotyka kiedyś zasłużony koniec, dzięki czemu mleczarze i piekarze mogą dziś wreszcie w spokoju zarabiać na życie. Rybacy mają może ciut gorzej, bo zaniepokojeni dobrostanem mórz i oceanów unijni oficjele narzucają im ciągłe ograniczenia połowowe, a niekiedy nakazują na zawsze zwinąć kutrowe sieci. Do tego maleje sieć sklepów rybnych, a obrót rybą przejmują sieci dyskontów, które dość dobrze markują sprzedaż ryb świeżych – tyle że wcześniej odmrażanych. Do tego trafienie w tych dyskontach na konkretny gatunek ryby danego dnia przypomina grę w ruletkę. Jakimś rozwiązaniem jawią się pojawiające się w ostatnich latach na ulicach polskich miast „rybowozy”, w których oprócz nieśmiertelnego pstrąga i łososia, który ścieli się nawet na codziennie zmienianym lodzie rybnych sekcji hipermerketów, dumnie prezentują się rzeczywiste owoce porannych połowów z bałtyckich toni.
Nastroje miłośników dobrej morskiej ryby poprawiają też ostatnio media, w których miast wypacykowanych blogerek zaczynają się pojawiać eksperci i naukowcy. Jest też co poczytać. Dwa lata temu na rynku księgarskim pojawiła się traktująca o śledziu pozycja „Ambasada śledzia”, a kilka tygodni temu kurier dostarczył mi pachnące jeszcze świeżością kompendium śledziowe Giena Mientkiewicza i Andrzeja Szylara wydane pod nazwą „Śledzie bałtyckie naturalnie”.
Obaj autorzy to nieustraszeni śledziożercy, przed którymi melonik uchylić musi każdy, kto przynajmniej słyszał o organizowanej od dobrych kilku lat a bez wątpienia kultowej już szczecińskiej Nocy Śledziożerców. Podczas jednej z takich nocy miałem niewątpliwy i osobisty zaszczyt obcować ze śledziem w przeróżnych odsłonach, w tym w wielce kontrowersyjnym anturażu czekolady oraz nie mniej zaskakującej formie bakaliowego keksu. A skoro śledziożercza tradycja wskazuje, aby na szczecińskie nocne spotkanie przywieźć ze sobą jakiś śledziowy specjał własny, to ja zabrałem nań kaszubską śledziową inkarnację pod postacią kawałków marynowanego w domowej zalewie solonego śledzia w przebogatym gąszczu karmelizowanej cebuli, pomidorów, kiszonych ogórków i suszonych śliwek.
Ku mojej wielkiej radości, przepis na ten z dziecięctwa przeze mnie zapamiętany specjał znalazł się na dwóch z niemal dwustu pagin wspomnianej wyżej księgi, a do tego został zilustrowany misterną rekonstrukcją sporządzonego wedle tego przepisu dania, któremu nadano nowoczesny i elegancki wygląd. Sporządzono też krótką notatkę o autorze przepisu, która iście złotymi słowy prawidłowo wszakże charakteryzuje jego wielce skromną osobę.
Przepisów na śledzie jest w księdze sporo i są różnorodne. Pomieszczono tu propozycje klasyczne, na przykład przepis na klasyk gatunku – śledzie a’la Bismarck, ale też rzeczy idące ku ekstrawagancji – jak choćby śledź w oliwie i cytrynie autorstwa nieodżałowanego krytyka kulinarnego Piotra Adamczewskiego. Spodziewajcie się też na przykład śledziowych andrutów, kacowej zupy i ikry z salsą.
Integralną częścią publikacji jest jej część merytoryczna, z której czytelnik dowie się, czym różni się śledź bałtycki od atlantyckiego, czego matjas ma mniej niż ulinek, jak samodzielnie zasolić śledzie w domu i jak sporządzić sobie marynatę zupełnie ortodoksyjną a jak ortodoksyjną nieco mniej, na przykład taką, która idzie w kierunku klimatu sosu cumberland.
Ja pasjami rozczytywałem się w sekcji poświęconej śledziowym pastom i kanapkom. Mam wrażenie, że właśnie w tej formie nasz poczciwy bałtycki śledź może okazać się najbardziej przekonujący dla tych, którzy rybie tej mówili dotąd stanowcze nie. Zjedlibyście sobie taką kanapkę z paprykarzem szczecińskim z cebulą i śledziem w oleju albo po prostu żytnią sznytkę ze śledziową awanturką czy nawet tylko masełkiem śledziowym i śledź już was ma!
Książka o bałtyckim śledziu nie jest dostępna w otwartej sprzedaży. Trzeba o nią zawalczyć, na przykład na facebookowym profilu Śledziożerców. Tymczasem pojawiła na niszowej licytacji wspierającej poratowanie zdrowia znanej w gastroświatku postaci. Można zdobyć rarytas, a przy okazji wspomóc zacną ideę.
Przy okazji pozwalam sobie ponownie zaapelować – prosta kanapka ze śledziem to ikoniczna sztokholmska przekąska, za którą turyści są gotowi stać w wielometrowej kolejce, śledziami w bułce zajadają się też plażujący nad swoim skrawkiem Bałtyku Niemcy, zresztą Berlińczycy u siebie również, wreszcie sam tytuł mojej dzisiejszej publikacji to starorosyjskie powiedzonko – zatem dlaczego nasze polskie knyple, weki i kajzerki maniakalnie przekładamy burgerami z resztek wołowiny lub – dla wegańskiej niepoznaki – z jakiegoś tam sejatnu?
Przecież mamy detronizującego wszelkie podejrzanego autoramentu bułczane wsady bałtyckiego śledzia!
