Grillu-jemy! 1. Chcesz zostać mistrzem grilla?

Jeśli grillujesz amatorsko przy domu albo w ogródku, z pewnością pomogą ci moje porady, jak zaimponować sobie i gościom.

Choć nie da się zaprzeczyć głoszonej przez słowiański lud chrześcijan z pewnością proroka tezie, iż grillowanie to polski sport narodowy, warto zauważyć, że zwyczaj ów przeszczepiliśmy na grunt polski z niemieckiego, podobnie jak nieco wcześniej staropolskie schabowe z kapustą, pomorskie golonki w piwie a nawet samo piwo, które zgodnie z dawnym polskim zwyczajem picia siwuchy pija się dziś nad Wisłą przez całą dobę, dając asumpt do prężnego rozwoju całodobowych sklepów monopolowych w każdej polskiej wsi.

Pijane od brzasku do świtu, piwo w naturalny sposób jawi się atrybutem każdego spotkania przy grillu na tyle nieodłącznym, iż zdarza się, że w ferworze odtykania butelek niejeden zapomni o rozłożeniu na ruszcie kiełbasek. A przecież są też i tacy miłośnicy grillowania, którzy swoje przenośne ruszty traktują mniej oczywistym obłożeniem. To dzięki nim unoszącą się nad poszatkowanymi na setki parceli konglomeratami ogródków działkowych chmurę duszących gazów rozświetla woń tu przypalonego skrzydełka, tam nadwęglonego mielonego. Bezsprzecznie wygląda na to, że przy grillu lubimy też nieco poeksperymentować.

Skoro tak, może czas zastanowić się, czy nasz rozpalany od lat rachityczny grillowy stolik przypadkiem nieco nas nie ogranicza. W ostatnich latach na rynku pojawiła się cała artyleria przeróżnych form grillujących maszyn, z których niektóre to prawdziwe grillowe kombajny zdolne nie tylko precyzyjnie podpiec wieprzowe kotlety ale doskonale zgrillować wołowe steki a nawet całe kurczacze tuszki.

Nie trzeba się od razu zaopatrywać w wyposażoną w szereg przystawek gazową maszynę przypominającą przenośny piec konwekcyjny, która zgrilluje, upiecze, podwędzi a nawet usmaży. Dla amatorskich poczynań wystarczy mniejsze urządzenie tradycyjnie opalane węglem drzewnym, acz słuszniejszych rozmiarów i z obszerną pokrywą. Słuszny rozmiar misy na węgiel pozwoli na osiągnięcie rzeczywiście wysokiej temperatury a jeszcze obszerniejsza czasza ową misę pokrywająca skutecznie taką temperaturę zatrzyma.

Na typowym polskim grillu, czyli na ustawionym nad prześmiardłym od gigantycznych ilości parafinowej podpałki skąpym paleniskiem też można coś przesmażyć, na przykład kiszkę kaszaną albo garść jarmużu, jeśli w gości przychodzi weganin. To jednak stanowczo za mało, by zyskać miano mistrza grillowania. Kluczowa dla takowego jest umiejętność osiągnięcia skutecznie wysokiej temperatury oraz równie skuteczne nią zarządzanie. Odpowiedniej wielkości palenisko oraz kopuła je skrywająca to dwa ważne elementy ułatwiające nabycie takiej umiejętności.

Spore palenisko implikuje zazwyczaj adekwatne pole powierzchni rusztu. To równie ważny aspekt grillowania, bo odpowiednio duże pole grillowania pozwala na umiejętne wykorzystanie mocy paleniska do termicznej obróbki produktów o różnej nań wrażliwości. O ile w samym centrum paleniska temperatura śmiało przekracza dobre kilka setek stopni Celsjusza, o tyle im dalej od centrum, tym temperatura maleje. To zjawisko wykorzystują producenci grillów z żeliwną płytą, dzięki której za jednym posiedzeniem można grillować wołowinę, drób, owoce morza, ryby i warzywa – kolejno układając je koncentrycznie od środka paleniska ku krawędzi, gdzie temperatura spada nawet do 90 stopni Celsjusza. Dlatego na krawędzi grilla, niekoniecznie wyposażonego w żeliwną płytę, należy układać gotowe kąski, które właśnie tam mogą oczekiwać na swoich amatorów.

Dysponując sprzętem grillowym umożliwiającym osiągnięcie wysokich temperatur, przez odpowiednio dużą ilość żaru gwarantującym utrzymanie takiej temperatury po umieszczeniu na ruszcie treści mięsnej o wysokiej masie, można pokusić się o zgrillowanie całego kurczaka albo całkiem potężnych steków. Spore palenisko jest tu niezbędne, bo nagłe obłożenie rusztu dużą ilością mięsa w jednym momencie konsumuje potężną ilość energii. Jeśli palenisko będzie nieduże, taki mięsny wsad może znacząco obniżyć temperaturę potrzebną do tego wsadu zgrillowania. Dzieje się tak przy popularnych spotkaniach Polaków przy sprzedawanych w promo-packach w dyskontach niewinnych z pozoru kurzych pałkach i podudziach, które niedoświadczony operator działkowego grilla ułoży na małym ruszcie wszystkie na raz, dziwiąc się po chwili, że miast skutecznie się opiekać, pałki i podudzia jeno się osmoliły, uparcie pozostając w stanie nieznośnej surowości. Niejeden taką na wpół surową pałkę zje, przykrywszy dodawanym do promo-packu dyskontowym sosem z butelki, niechybnemu durchfallowi usiłując zapobiec wzmocnieniem dyskontowego piwa porcją czystej wódki. Prawa biochemii można próbować tak obejść, ale praw fizyki wódką oszukać się już tak łatwo nie da. Pamiętaj zatem, że jeśli masz pod ręką sprzęt niewielki, satysfakcji w ustach nie osiągniesz.

Na tę możesz mieć szansę, jeśli szczęśliwie operujesz sprzętem stosownym do okoliczności. Warto wówczas wziąć tuszkę kurczaka i rozciąć ją ostrym nożem wzdłuż kości piersiowej, dzieląc pierś na pół. Tak rozdzieloną tuszkę należy ułożyć na desce, rozpłaszczyć ją i nasmarować marynatą, a następnie przebić po skosie dwoma szpikulcami na krzyż. Taki zwarty blok drobiowy układa się na rozgrzanym ruszcie skórą do dołu i nakrywa pokrywą. Gdy skóra się przypiecze, kurczaka będzie można łatwo odwrócić. Ptak będzie gotowy do zjedzenia, gdy po wbiciu szpikulca w jego najgrubszą część mięsną, sok wypływający z otworu po takim nakłuciu będzie całkowicie przejrzysty. Jeśli chcesz, żeby kurczak był smaczniejszy a skórka bardziej chrupiąca, przed grillowaniem włóż tuszkę do solanki na godzinę lub dwie.

Nad odpowiednio dużym paleniskiem skrytym pod kopułą można też spróbować upiec stanowiące wyzwanie znacznie większe niż tuszka kurczaka wołowe steki. Na rynku dostępne są dziś wielce imponujące sztuki z racji potężnej kości stanowiącej rękojeść dla sporej porcji mięsa u jej wezgłowia zwane tomhawkami. W wyspecjalizowanych sklepach można też dostać kawałki na stek t-bone albo większe od nich kawałki na stek porterhouse. Wszystkie one to spore porcje wołowiny, które po zgrillowaniu należy odstawić na kilka minut, a przed podaniem pokroić w plastry. Niezależnie od tego, czy steki nacierało się wcześniej marynatą, po pokrojeniu mięsa w plastry należy je posolić i oprószyć czarnym pieprzem.

Na pocieszenie tych wszystkich, którzy dopiero po przeczytaniu tego tekstu zapragnęli zweryfikować przydatność swojego paleniska i rusztu do mistrzowskich osiągnięć w grillowaniu, mam też kilka słów pocieszenia. Nawet dziś, na najzwyczajniejszym grillu, który mieści nie więcej niż połowę paczki brykietów z supermarketu, można sobie wyczarować małe dziełko. Nawet takim da się zachwycić gości, więc jeśli taki masz cel, weź porcję surowych wieprzowych żeberek i podziel ja na kawałki takiej wielkości, aby mieściły się na ruszcie nad centralną częścią paleniska. Mistrz grilla takie żeberka natarłby teraz przyprawami, zamknął w opakowaniu próżniowym, a następnie umieścił w naczyniu do gotowania sous-vide na kilka godzin i dopiero potem ułożył na grillu, oczekując na oklaski jedzących za miękkie mięso w środku i chrupiącą skórkę na zewnątrz. Tobie w zupełności wystarczy garnek z osoloną wodą, kilkoma ziarnami ziela angielskiego i laurowym listkiem. Włóż do niego żeberka i gotuj na małym ogniu do miękkości. Po wyjęciu z garnka ostudź je, natrzyj marynatą i ułóż na grillu na jakiś kwadrans z każdej strony. Dobrze byłoby raz na jakiś czas przesmarować grillowanie żeberka gęstą marynatą zawierającą miód lub cukier, dzięki czemu skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Pycha!

Na koniec trik, który z najprostszych kotletów karkowych uczyni dania godne pańskiego stołu. Wystarczy że przed ułożeniem ich na ruszcie nakłujesz je przyrządem zwanym siekaczem lub zmiękczaczem do mies. To wyposażone w maleńkie ostrza urządzenie skutecznie poprzecina włókna kolagenowe w kotletach, dzięki czemu mięso nie skurczy się podczas opiekania, a zatem zachowa więcej wody. Tak zgrillowany kotlet karkowy będzie znacznie bardziej soczysty i smakowity.

Jeśli spodobał ci się ten tekst, napisz do mnie. Może masz jakieś własne patenty grillowe, którymi chciałbyś się podzielić z moimi czytelnikami? A może masz sprawdzone przepisy na marynaty, mięsiwa, sosy i dodatki, które warto rozpowszechnić?

Za tydzień kolejny odcinek grillowy, zapraszam!

Jeśli jesteś na wakacjach albo biwakujesz albo po prostu siedzisz w domu i masz ochotę na coś dobrego, wejdź na spakowane.pl i wybieraj z ponad tysiąca ofert restauracji z całej Polski gotowych bezzwłocznie spakować Twoje zamówienie. Możesz je odebrać po drodze do domu, nad jezioro, na biwak albo zamówić dowóz! Przenieś swój restauracyjny stolik tam, gdzie masz na to ochotę – nad jezioro, do parku, przed namiot albo do własnego pokoju!

Jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że dobrze dobrze wdrażasz zasady nowego otwarcia, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching