Cheese 2019. 2: Jak smakują sery naturalne?

Aromat najprzedniejszych serów spenetrował moje nozdrza zaraz po wyjściu z pociągu.

Bra to nieduże miasteczko, dworzec kolejowy mieści się tu niemal w samym centrum. Dzięki temu aromat najprzedniejszych serów penetruje nozdrza przybyłych na festiwal Cheese podróżnych zaraz po opuszczeniu pociągu. Przyrodzona naturze mleczna słodycz, łąkowa kwiecistość i świeża trawiastość dyskretnie przenika zwiastującą udane dojrzewanie orzechową grzybowość. Rzut oka na wyściełające miejskie uliczki stragany z przeróżnymi formami nabiału wystarczy, by nabrać wrażenia, że oto przed nami samo serce świata sera. Do tego awangardowy plan Slow Foodu, wedle którego do udziału w festiwalu dopuszczono wyłącznie wytwórców sera z surowego mleka i voilà – mam przed sobą najlepsze sery z całego świata.

Ostre kryterium dzięki któremu z Bra zupełnie wyeliminowano producentów sera z mleka pasteryzowanego początkowo budziło niepokój miłośników festiwalu. Wszak czy znajdzie się wystarczająca liczba wytwórców mocno niszowego wciąż produktu przygotowana na zaspokojenie apetytów zjeżdżających tu co dwa lata tysięcy gości? Obawy okazały się płonne a liczba wytwórców sera z surowego mleka, którzy ostatecznie zjechali do Bra z całego świata przerosła oczekiwania samych organizatorów. Co więcej, pod auspicjami nadanego tegorocznej edycji hasła „Naturalne jest możliwe” w Bra znaleźli też miejsce wytwórcy pieczywa na zakwasie, piwa spontanicznej fermentacji oraz wędlin bez azotanów i azotynów.

Od razu należy zaznaczyć, że akceptowana przez Slow Food definicja sera naturalnego zakłada kryteria wychodzące daleko poza nieprzetworzoną formą surowca. Wykorzystywane mleko musi być surowe, czyli niepasteryzowane a nawet niechłodzone, ale to tylko jeden z wymogów. Równie ważne, aby mleko pochodziło od krów z tego samego gospodarstwa, w którym powstaje ser. Same zaś krowy powinny być wypasane na bioróżnorodnych pastwiskach. Wytwórca sera naturalnego na żadnym etapie wytwarzania nie powinien dodawać doń obcych kultur mikroorganizmów, polegając wyłącznie na tych obecnych w surowym mleku, na pastwisku i w gospodarstwie. Stąd nie wszystkie prezentowane podczas festiwalu sery były naturalne, ale wszystkie powstały z surowego mleka.

Podczas kilku degustacji miałem okazję próbować przeróżnych serów naturalnych od wytwórców z różnych części świata. W ramach warsztatów prowadzonych przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano zaprezentowali się wytwórcy serów naturalnych z Parish Hill Creamery w Vermont w USA i Prezydium Slow Food Boğatepe Gravyer na wzgórzach Kars w Turcji. Wszyscy podkreślali rygorystyczne przestrzeganie zasady minimalizowania ingerencji człowieka w powstawanie sera, co w sposób oczywisty gwarantuje wyrób o unikatowych właściwościach nie tylko na tle serów pochodzących z innych szerokości geograficznych ale także tych z tego samego gospodarstwa wytwarzanych w różnych porach roku.

W trakcie „naturalnego aperitifu”, jak nazwano spotkania przy stole z producentami serów i wędlin naturalnych gotowymi podzielić się z publicznością opowieściami o własnych wyrobach, próbowałem serów z Sycylii, Abruzji, Macedonii, Trentino i Wielkiej Brytanii przy akompaniamencie wina Carussin. Wytwórcy podkreślali znaczenie doświadczenia, wiedzy i umiejętności, kluczowych dla wytwarzania sera naturalnego, które można wszak nabyć niezależnie od tego, czy serowar kontynuuje tradycje przodków, czy też decyduje się na stworzenie własnej serowarni od podstaw.

Interesującym wydarzeniem była zorganizowana przez naukowców z Politechniki Marche degustacja kanapek. Przeprowadzono ją w ramach projektu „iSAGE innovation”, którego celem jest dbałość o zrównoważony rozwój i innowacje w hodowli owiec i kóz w Europie. Rzecz zapowiadano jako kulinarną podróż przez pięć specjalnie wybranych przez zespół iSAGE na Cheese 2019„supernaturalnych” serów z koziego i owczego mleka w połączeniu z organicznym pieczywem na zakwasie. Owszem, niektóre połączenia wydały się mi interesujące, acz niektóre trudno było obiektywne ocenić ze względu na mocno czerstwe pieczywo. Za najszczęśliwsze połączenia uznałem dwa: posmarowaną klarowanym masłem pajdę chleba z orzechami i figami obłożoną włoskim owczym serem i słodko-kwaśną konfiturą z cebuli oraz focaccię z kawałkiem bawolego serca, nacią rzepy i półdojrzałym peccorino. Na końcu stawki uplasowała się wegańska bułeczka crescentina o nieznośnie plastelinowej charakterystyce ośródki przesmarowana świeżą kozią robiolą z dodatkiem lawendowego miodu i gorzkiej czekolady.

Po dziwacznych propozycjach kanapkowych z nieskrywaną radością wybrałem się do Pollenzo, gdzie odbywał się warsztat smaku „Między pastwiskami i winnicami Lombardii”. Próbowałem tam bezsprzecznie wybitnych lombardzkich serów górskich, ogólnie określanych mianem „malga”. Jak na naturalne sery przystało, wszystkie zaprezentowane rodzaje powstały z mleka krów wypasanych na alpejskich łąkach w możliwie najbardziej tradycyjny sposób. Serów podano pięć – Bagolino Bagòss i Historic Rebel, nad którymi pieczę mają slowfoodowe prezydia, uznanego za ojca gorgonzoli Strachitunt, który znajduje się na liście slowfoodowej Arki Smaku oraz Formai de Mut i Silter. Do każdego z serów dopasowano wino z regionu, w którym powstawał.

Sery naturalne łączy kilka cech wspólnych, przede wszystkim bardzo wyraziste aromaty i niezwykle bogate bukiety smakowe, których próżno szukać nie tylko w serach przemysłowych ale także w serach rzemieślniczych wytwarzanych według konwencjonalnych metod. Na podniebieniu pozostawiają swoiste wrażenie bioróżnorodności pastwiska, trawy, ziół i kwiatów.

Do tego sery naturalne, do których wytwarzania wykorzystywane jest mleko krów wypasanych wolno, a więc takich, którym pozwala się na samodzielne wybieranie tych źdźbeł, które im smakują, mają szczególne właściwości odżywcze. Ustalono na przykład, że zawierają one znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zbawiennych dla organizmu współczesnego człowieka. Skoro tak, można je polecać w zwalczaniu podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi a nawet w profilaktyce chorób wieńcowych, co brzmi zaskakująco, bo jak dotąd o serach myślano raczej w kategoriach prochorobowych niż prozdrowotnych.

No ale my mówimy tu o serach naturalnych, które kryją przed ich miłośnikami jeszcze wiele tajemnic.

W następnych odcinkach zapraszam na wspólne odkrywanie niezwykle rzadkich serowych arcydzieł ze slowfoodowej Arki Smaku. Przyjrzymy się też wędlinom naturalnym, pionierskiej idei Slow Food, która spotyka się z żywym zainteresowaniem producentów mięsnych przetworów z różnych części Włoch.