Wykwintne desery polskie

Po dwóch latach mozolnej pracy najlepszych polskich cukierników, fotografów i drukarzy powstało największe albumowe dzieło w historii

Kilka dni temu w warszawskiej restauracji Belvedere zorganizowano prezentację najnowszego dzieła polskiej literatury kulinarnej – monumentalnego, niemal trzystustronicowego albumu „Wykwintne desery polskie”. Grupa dwudziestu trzech najlepszych polskich cukierników przez dwa lata z pietyzmem rekonstruowała najlepsze polskie desery i słodycze, nadając im współczesną i autorską formę. Patronat nad dziełem objęła pierwsza dama RP, małżonka byłego prezydenta Anna Komorowska, której kilka osobistych przepisów także znalazło się w książce.

Jak podkreśliła Anna Komorowska podczas spotkania, to druga, acz z pewnością nie ostatnia, publikacja z ekskluzywnej serii albumów dokumentujących najlepsze tradycje polskiej kuchni. Pierwszy, „Wykwintna kuchnia polska”, ukazał się w 2013 roku i od razu zdobył trzecie miejsce w międzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards.

Uroczystą prezentację albumu uświetniła kolacja z mocno rozbudowaną częścią deserową. W zasadzie deser podano już na samym początku, wszak kolację otwierała gęsia wątróbka z mirabelką i orzechami, zaś bażant ze słonecznikiem i rydzami stanowił tylko krótki wytrawny przerywnik w deserowej historii, która, opowiedziana rękoma najlepszych mistrzów, ilustrowała treść albumu.

Tomasz Deker zaprezentował finansjerki z kremem z rokitnika, biszkoptem jogurtowym i sosem malinowym. Rafał Gajownik podał krem sułtański w karmelu z malinową i fiołkową bezą i galaretką ze starki, zaś Jerzy Łukasik oczarował absolutnie genialnymi w formie i bezsprzecznie urzekającymi w smaku lodami z karmelizowanych prawdziwków na sosie porzeczkowym z rozmarynem.

Tak wykwintne i wyrafinowane desery to efekt doświadczenia i kreacji mistrzów polskiej sztuki cukierniczej XXI wieku. Rzecz jasna te pierwsze słodycze, których obecność na polskich stołach można historycznie udokumentować w źródłach średniowiecznych, mocno od nich odbiegały.

Nie wiadomo, co dokładnie podawano podczas legendarnych postrzyżyn syna Piasta Kołodzieja i Rzepichy, ale możemy przypuszczać, że miodowniki, kołacze albo strucle. Oficjalnie ich obecność na polskich stołach potwierdzają dopiero zapiski z XIII wieku, kiedy to desery nazywano wetami.

Deserową historię Polski wzbogaciła w XVI wieku królowa Bona, która wraz z wieloma nowinkami kulinarnymi, przywiozła na polski dwór także sękacze. Słodzono je wówczas najczęściej miodem, bo cukier pojawił się w polskiej kuchni dopiero w XVII wieku, zresztą jako niezwykły rarytas, któremu przypisywano też właściwości lecznicze.

Wtedy też sarmacka kuchnia zaczęła szaleć na punkcie sprowadzanych z Orientu bakalii i korzeni. Kołacze i strucle stały się nazbyt proste, nudne i mało skomplikowane dla obfitego w wybujałe połączenia sarmackiego stołu, a bakaliami i korzeniami jęto obficie przyprawiać wszystko, także piwo, wino a nawet ryby i mięsa.

Osobliwe połączenia, o śmiałości dziś niewyobrażalnej, ulubił sobie także polski dwór królewski. Zygmunt III znany był z zamiłowania do bijanki, czyli połączenia rosołu albo galarety z wodą różaną. Dziś z tamtych czasów pozostał nam piernik, który doskonale ilustruje modne w staropolskiej kuchni połączenie korzeni, miodu i pieprzu.

Ta słodko-pikantno-korzenna stylistyka została wymieciona dopiero w XVIII wieku, kiedy na polskich dworach zapanowała przywieziona z Francji moda na desery lekkie i delikatne. Wówczas na stołach magnatów zaczęły pojawiać się leguminy i musy. Miejsce pierników zajęły pączki, które w wersji ciężkiej i twardej znane były co prawda już wcześniej, ale dopiero teraz zaczęto podawać je w formie pulchnych i leciutkich obłoczków i takie znamy do dziś.

Na przełomie XVIII i XIX wieku, wraz z pojawieniem się pierwszych miejskich kawiarni, Polacy poznali smak kawy i od razu stali się jej miłośnikami. Wtedy także zapożyczyliśmy od Francuzów modę na ciasteczka i torciki, które do kawy doskonale pasowały. O ile miłośnikami kawy zostaliśmy do dziś, o tyle o innym napoju z tamtych czasów, migdałowej orszadzie, nikt dziś już nie pamięta.

Moda na francuskie smakołyki ustąpiła pola nostalgii za starymi kołaczami i struclami w czasach zaborów, kiedy, być może w patriotycznym geście, na powrót zaczęto sięgać do dostępnych lokalnie surowców oraz wracać do dawno zapomnianych polskich smakołyków. Na stoły wróciły kołacze, strucle, pierniki i suszone owoce, a współczesnym przejawem tej nostalgii są ciasta, desery i kompoty podawane do dziś podczas polskiej Wigilii.

W najbliższej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio zapraszam do Garnizonu w Gdańsku Wrzeszczu, gdzie w sobotę odbył się restauracyjny festiwal bożonarodzeniowy Smakuj Trójmiasto. O imprezie opowie jej inicjatorka, Justyna Zalewska, a o świąteczne smakołyki zapytam wystawiających się podczas wydarzenia trójmiejskich restauratorów i cukierników. Sam Garnizon to miejsce niezwykłe – od czasów pruskich przestrzeń wojskowa, dziś miejsce tętniące kulturą is sztuką. Opowie o tym Magdą Kalisz z miejscowej kawiarnio-księgarni. Z Panem Makarym zaś opowiemy o śmiertelnych konsekwencjach smażenia wątróbki w nocy oraz o kaszance Dudy, wypijemy też cztery cydry. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl