Cheese 2023. Smaki Sardynii – Pecorino, Bottarga, Vernaccia i Pà Punyat

W ramach festiwalu Cheese próbowałem unikatowych serów z Sardynii w połączeniu z miejscową bottargą, chlebem wypiekanym wedle dawnych metod, tłoczoną za zimno oliwą i winami Vernaccia. Całe to doświadczenie doskonale ilustruje sens i zasadność dbałości o krótkie łańcuchy dostaw, lokalny surowiec, tradycyjne techniki i metody przetwórstwa, o których przywracanie i zachowanie dba Slow Food.

Sardynię zamieszkuje półtora miliona ludzi i aż trzy miliony owiec. Takie pogłowie zaspokaja blisko 70% zapotrzebowania całych Włoch na owcze mleko. Nic zatem dziwnego, że i miłośnikom owczych serów z Sardynią mocno pod drodze, zwłaszcza że lokalni wytwórcy bardzo poważnie podchodzą do zagadnienia wytwarzania sera z mleka niepasteryzowanego, także w jego najbardziej szlachetnych wersjach, powstających w zgodzie z filozofią sera naturalnego Slow Food. Ekstraklasa sardyńskich serów zgrupowana jest wokół Prezydiów Axridda z Escalaplano, Pecorino z Alta Baronia, Fiore Sardo, Fresa Ittiri, Pecorino z Osilo, czy Casizolu z Montiferru. Wyspa słynie też z przednich oliw, wyrazistych win i ryb oraz owoców morza.

Uczestnicy degustacji zorganizowanej przez przedstawicieli Prezydiów Slow Food północnej części wyspy mieli okazję spróbować serów Fresa z Ittiri i Pecorino z Osilo, bottargi z Cabras i chleba Pà Punyat z Alghero polanego tłoczoną na zimno oliwą. Do tego podano wina Vernaccia Vale del Tirso z winnicy Stefano Pippii.

Pecorino z Osilo

To niezwykle szlachetny i unikatowy sardyński ser o niezwykle gładkiej konsystencji. Wytwarza się go od października do lipca, a dojrzewa co najmniej 60 dni. Serowe kręgi muszą być regularnie obracane, przemywane wodą i solanką oraz nacierane oliwą.

Stąd tylko niewielka część serowarów leżakuje swoje sery u siebie, a większość składuje je w wyspecjalizowanych dojrzewalniach. Prezydium Slow Food zrzesza tych producentów Pecorino z Osilo, którzy korzystają z pełnego, surowego mleka własnej produkcji, z naturalną podpuszczką i bez dodawania obcych kultur bakteryjnych.

Chleb Pà Punyat

Pà Punyat to tradycyjny chleb z Alghero i Olmedo. Jego pochodzenie sięga XVI wieku, a nazwa pochodzi od katalońskiego słowa „pięść” i nawiązuje do tradycyjnej metody wyrabiania ciasta pięścią i przedramieniem.

Pà Punyat wypieka się z semoliny odmiany Karalis, wedle tradycyjnej metody i na zakwasie. Jego miąższ charakteryzuje się niską gęstością i wysokim uwodnieniem, równomiernie rozmieszczonymi pęcherzykami i ma słomkowo-żółty kolor. Skórka jest cienka i chrupiąca. W smaku wyczuwalny jest zakwas, który w połączeniu z właściwościami semolini wpływa też na jego aromat. W ostatnich latach współpraca parku Porto Conte z jedną z piekarni w Olmedo i władzami lokalnymi pozwoliła na przywrócenie dawnych tradycji wytwarzania Pà Punyat. Jego dostępność jest jednak ograniczona, bo zależy od zebranych plonów. Do tego wypiekany jest tylko jedną piekarnię. Za tą sprawą znalazł się na slowfoodowej Arce Smaku.

Bottarga z Cabras

Od maja do września rybacy z Cabras wypływają na otoczone trzcinami laguny na połów barweny. Rybę solą lub wędzą w dymie z gałązek kocanki wedle metod, których tradycje sięgają czasów fenickich. Natomiast z ikry wytwarzają półprzezroczystą, bursztynową Bottargę z Cabras.

W smaku jest wyraziście rybna, nieco orzechowa, delikatnie słonawa, z lekką nutą goryczki. Tradycyjny proces jej wytwarzania prowadzony jest wyłącznie ręcznie i wymaga wieloletniego doświadczenia. Solenie i suszenie zależy bowiem od szeregu parametrów, w tym od temperatury otoczenia i walorów samego surowca. Ze względu na zagrożenie tradycyjnych metod jej wytwarzania, Bottarga z Cabras trafiła już do slowfoodowej Arki Smaku.

Vernaccia Stefano Pippa

Do serów i bottargi podano wina Vernaccia Valle del Tirso z winnicy Stefano Pippy. Jego wina leżakują w zbudowanych w 1936 piwnicach w Baratili San Pietro, a dojrzewają wyłącznie w beczkach z kasztanów jadalnych. Zwróćcie uwagę, jak pięknie bursztynowa bottarga komponuje się kolorystycznie ze słomkowym serem.

O tym, że równie dobrze było jej z nim pod względem smakowo-aromatycznym i że łyk Vernaccii pięknie spoił całość, możecie mi wierzyć na słowo. Próbowałem wszystkiego razem i z osobna i jestem pod wrażeniem wyrafinowanej jakości zarówno serów, jak i win, bottargi, jak i tego unikatowego chleba.

Warto przy okazji zaznaczyć, że na Sardynii realizowanych jest szereg projektów mających na celu polepszanie jakości mleka, doskonalenie wytwarzania serów i hodowli owiec. Przykładem może być projekt Green Sheep wspomagający niskoemisyjne systemy hodowli owiec i zrównoważony rozwój techniczny, gospodarczy, przyrodniczy i społeczny gospodarstw i przetwórni, pozytywnie wpływający na zmiany klimatyczne.

W następnym odcinku opowiem co nieco o metodologii degustacji i oceny serów na przykładzie wyrobów z Południowego Tyrolu.