Nie zadeptać Borów Tucholskich!

W jakim kierunku będzie się rozwijać turystyka w Borach Tucholskich? Jak dzielić się walorami tego obszaru z turystami, przy okazji nie narażając tych walorów na unicestwienie? Jak i do kogo kierować turystyczną ofertę?

Bory Tucholskie, zaliczane do największych obszarów leśno-przyrodniczych w Europie, to wciąż spokojny choć całkiem nieźle już zorganizowany obszar przyrodniczy, w granicach którego działa Park Narodowy, Rezerwat Biosfery i program Natura 2000. Cały ten obszar jak dotąd cieszy się popularnością głównie wśród grzybiarzy, wędkarzy i kajakarzy, choć leśnicy zauważają też zwiększoną liczbę plażowiczów przy borowiackich jeziorach. Powstały pola biwakowe z architekturą nawiązującą do stylistyki kaszubskiej, w trakcie organizacji jest nowe miejsce wodowania kajaków, są oznakowane szlaki turystyczne, miejsca parkowania i postoju. Działają gospodarstwa agroturystyczne, pensjonaty i kwatery. Podstawy niezbędnej dla rozwoju turystyki istnieją, ale wciąż brak spójnej strategii tego rozwoju.

Dyskusję nad potencjałem Borów Tucholskich zainicjowało stowarzyszenie LGR „Morenka”, które w połowie października zorganizowało konferencję „Rezerwat Biosfery Bory Tucholskie turystyczną marką regionu”. Do udziału zaproszono wszystkich tych, którym rozwój borowiackiej turystyki leży na sercu i którzy mają ochotę oraz interes w tym, aby do tego rozwoju się przyczyniać.

Pojawili się zatem przedstawiciele samorządów, organizacji pozarządowych, operatorzy gospodarstw agroturystycznych i leśnicy. Do grona prelegentów zaproszono prof. Mieczysława Kunza z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, który poprowadził wykład na temat Rezerwatu Biosfery Bory Tucholskie jako marki, oraz ekspertkę branży turystycznej Annę Kopek, która omówiła znaczenie zrównoważonego rozwoju turystyki. Swój wykład miałem tu przyjemność oraz zaszczyt poprowadzić też i ja.

Opowiadałem o potencjale kulinarnym obszaru Borów Tucholskich, wskazując przy tym kierunki, prądy i trendy w oczekiwaniach konsumenckich, które już dziś obserwowane są na świecie, a których zrozumienie i wykorzystanie może mieć kluczowe znaczenie dla specyfiki turystycznego rozwoju obszaru Borów Tucholskich. Wykładowi towarzyszył przygotowany przeze mnie pokaz kulinarny, podczas którego zilustrowałem nakreślone w jego kontekście wnioski. Był też czas na degustację i wymianę opinii.

Wydarzenie odbyło się w gospodarstwie agroturystycznym „Na Dąbku” w Męcikale i nie bez powodu właśnie w takim miejscu. Prelegenci byli bowiem zgodni co do charakteru oferty turystycznej, w której duchu należy wykorzystywać potencjał regionu. Podkreślano model turystyki jakościowej i specjalistycznej, w ramach której ofertę należałoby konstruować z myślą o turyście świadomym i wymagającym, nie zaś masowym i o niskich oczekiwaniach.

Właśnie dlatego, kreśląc zręby strategii rozwoju turystyki dla Borów Tucholskich, warto wziąć pod uwagę między innymi potencjał kulinarny tego obszaru. Ten zaś zasadza się na dostępności lokalnych składników oraz żywych tradycjach i zwyczajach miejscowej ludności. W przypadku Borów Tucholskich bazowanie na wspomnianych elementach nie powinno nastręczać kłopotów. Jak wskazałem podczas wykładu, tworząc ofertę dla współczesnego turysty kulinarnego, odwoływanie się do odkurzonych starych receptur nie jest wystarczające. Kulinarny skansen nie przyciągnie turysty świadomego potencjału i wartości miejsca. Niezbędna jest dynamiczna oferta skrojona na potrzeby współczesnego odbiorcy.

Ten, w dużej mierze dobrze wyedukowany, wysoce świadomy i znacząco wymagający, zainteresowany jest ofertą spełniającą kryteria, jakie zawarłem w trzech pojęciach kluczowych dla rozwoju współczesnych kuchni regionalnych w ogóle. Owe trzy zasadnicze kryteria to autentyczność, opowieść i klimat. Kuchnia musi być autentyczna, a zatem oparta o prawdziwe surowce pozyskiwane na tyle lokalnie, na ile to możliwe, a do tego przetworzone w możliwie najmniej inwazyjny sposób i przygotowywane z poszanowaniem miejscowego zwyczaju, z silnym nawiązaniem do wykorzystywanych na tym obszarze tradycyjnych technik. Pod hasłem opowieść kryje się zaś cały szereg informacji związanych z produktem, surowcem, hodowcą, łowcą lub zbieraczem. W kręgu zainteresowań współczesnego odbiorcy leży każdy etap powstawania produktu, napoju lub potrawy. Dlatego niezbędne jest dokładne określenie, skąd pochodzi surowiec, jaką techniką był wytwarzany, w jakich warunkach odbywała się uprawa lub hodowla, jakie angażowano przy tym techniki i technologie. Równie istotne jest zagadnienie klimatyczne, a zatem dana odbiorcy możliwość wpłynięcia na stan otaczającego go środowiska. Współczesny odbiorca chce już wiedzieć, czy dokonując konkretnego wyboru, dołoży się do zmian klimatycznych w pozytywny czy w negatywny sposób.

Moje trzy ważne tezy ilustrował pokaz kulinarny, na który przewidziałem kanapkę z wędzonym pstrągiem, rzecz nieskomplikowaną, acz prześwietną, jeśli sporządzić ją wedle klasycznych metod, z poszanowaniem wszystkich trzech stron kulinarnej transakcji: surowca, wytwórcy i odbiorcy. Pstrąg to jeden z immanentnych symboli Borów Tucholskich, w których sercu jeszcze od czasów pruskich tętnią posadowione na krystalicznych wodach rzeki Wdy hodowle pstrąga. Świeżo uwędzony – a nasz pochodził z tradycyjnej wędzarni działającej przy goszczącym nas gospodarstwie agroturystycznym – nie potrzebuje kompana, wręcz go nie znosi. Sam jest głównym bohaterem, więc powodzenie każdej operacji kulinarna z jego udziałem zależy od dbałości o niezakłócenie tej pozycji.

Dlatego jako tło dla jeszcze ciepłej ryby wybrałem kromkę żytniego chleba na moim własnym, rocznym już żytnim zakwasie, żywionym wyłącznie razową mąką. Taki chleb wypiekam dla własnych potrzeb, jako że chleba odpowiedniej jakości w mojej okolicy nie jestem w stanie kupić. Lepiszcze dla obu tych frakcji stanowiły drobno przesiekane jajka od wolno dziobiących borowiackich kur żyjących niespiesznie za płotem. Dodałem do nich przesiekany koperek oraz swojski majonez. Ten sporządziłem zaś ręcznie, bo rózgą, wyłącznie z żółtka, na oleju rzepakowym i z dodatkiem octu spirytusowego. Było zatem zgodnie z klasyką i wbrew nowomodzie na szybkie mieszanie w blenderze wszystkiego włącznie z białkiem i zakwaszanie rzeczy niezrozumiałą dla tradycji polskiego majonezu alternatywą, na przykład octem winnym czy sokiem z cytryny.

Konferencję w Męcikale pomyślano jako punkt wyjścia do dalszej dyskusji nad przemyślaną strategią rozwoju jakościowej turystyki w obszarze Borów Tucholskich, planowane są dalsze działania.

Mój w niej udział wpisał się w kulinarny szlak wykładowy, który w tym roku rozpocząłem w Pałacu Ostromecko, na szlaku kulinarno-krajoznawczym „Niech Cię Zakole!”, a który zakończę w Starej Wędzarni na Wyspie Sobieszewskiej, gdzie już w tym tygodniu będę mówił o perspektywach rozwoju współczesnej kuchni żuławskiej. Szczegóły na stronie internetowej organizatora – Stowarzyszenia Przyjaciół Wyspy Sobieszewskiej.

Do zobaczenia!