Czy 70 złotych za rybę z frytkami i piwo nad morzem to dużo? A 20 złotych za gofra z bitą śmietaną przy plaży to mało, czy nie? Jakkolwiek sądzicie, zważcie, iż taniej już nie będzie, za to drożej i owszem. Objaśniam mechanizm.
Taka garść eurocentów, nawet w przeliczeniu na narodowe polskie grosze, nie wystarcza jednak na zaspokojenie apetytów polskiego sektora hotelarskiego, który ledwo otworzył się po dolegliwych zakazach, a już notuje maksymalne obłożenia. Co więcej, świeżo miniony czerwcowy długi weekend okazał się dla wielu hotelarzy na tyle łaskawy, że spora część z nich już na kilka dni przed nim nie dysponowała wakatami, a pozostali ostatnimi łóżkami dysponowali jak osobistymi nałożnicami, bez skrupułów dodając do podstawowej ich ceny te liche kilkadziesiąt procent, przez turystów chyba akceptowane i nawet przyjmowane ze zrozumieniem.
Gorzej z podwyżkami radzą sobie restauratorzy, z których przynajmniej część na tak wysoką inflację zdaje się nie być przygotowana. W tym stanie rzeczy biorą długopis i bez zbędnych ceregieli kreślą kwoty w karcie menu, aby pińdziesiut złoty za dewolaja przerobić na ośmdziesiunt, bo te skromne trzydzieści procent przy pięcioprocentowej inflacji się im po prostu należy – jak pamiętna ministerialna premia. Jest bowiem nie tylko drogo ale i coraz drożej. W rozmowie z dziennikarzem Gazety Wyborczej, właściciel olsztyńskiej restauracji Dziób w dziób ubolewał przedwczoraj, że kiedy pół roku temu układał biznesplan dla swojej restauracji, ceny kurczaków były o połowę niższe niż dziś a olej do frytury podrożał od tego czasu aż o 20 procent! Abstrahując już od tych kurczaków z fryturą, należy się zgodzić, że jeśli ceny w niektórych restauracjach jeszcze nie rosną, to tylko dlatego, że ich właściciele poważnie obawiają się reakcji gości. Śmiałkowie, którzy korektę cen zdecydowali się jednak przeprowadzić, reakcje gości już znają.
O tym, ile kosztuje porcja dorsza z patelni z frytkami i zwyczajnym piwem do tego, donosi Tomasz Strzelczyk, autor popularnego kanału kulinarnego na Youtube, w którym gotuje pomysłowo, obficie i od serca. Tym razem wybrał się z kamerą do Kołobrzegu, gdzie zjadł rybę i poprawił gofrem, a zatem pozwolił sobie na żelazny zestaw typowego wakacyjnego turysty, który pobyt nad morzem bez dorsza i gofra uważa za niepełny. Za porcję dorsza i piwo zapłacił 70 złotych. Za gofra z bitą śmietaną i garstką owoców – kolejne 20. Choć sam zdawał się nie do końca być pewnym, czy w filmie zamierza dowieść wielkiej drożyzny nad morzem czy wprost przeciwnie – akceptowalnej taniości, prosty posiłek dla jednej osoby za blisko 100 złotych trudno uznać za cenową okazję. Ba, wygląda na to, że nad polskim morzem robi się drożej niż nad tym samym morzem, tylko ze dwa rzuty beretem na zachód.
Osobliwy komunikat publiczny wyemitował też właściciel jednej z poznańskich restauracji w stylistyce fine dine, który poprosił gości, aby między godziną szesnastą a szesnastą trzydzieści powstrzymali się od odwiedzania jego restauracji, jako że w tym czasie zespół śniada – wróć! – obiada. Objadający się zespół to rzecz święta, wiadomo, w szczególności w rozumieniu przyzwyczajonych do objadania się rodzimych stad narodowych, które aprobują i pochwalają od lat obowiązującą w polskich urzędach piętnastominutówkę na objadanie się urzędników, ustaloną najczęściej między godziną dwunastą a dwunastą piętnaście i to w tak przemyślny sposób, aby od dwunastej piętnaście do dwunastej trzydzieści mogły objadać się panie z kasy, dzięki czemu załatwienie pięciominutowej sprawy udaje się załatwić w przynoszącą ulgę godzinę. Spokój. Ufff…
Ze spokojem należy zatem przyjąć, że ruch cen w górę jest w gastronomii na dłuższą metę nieunikniony, bo droższe są nie tylko kurczaki i frytura, ale też – a może przede wszystkim – siła robocza, ów mityczny trybik gastronomii, który dotąd chodził w miarę poprawnie mimo plugawych stawek, śmieciowych umów i szarej strefy. To się teraz bardzo dynamicznie zmienia, o czym na własnej skórze przekonują się ci restauratorzy, którzy pomimo moich licznych ostrzeżeń, na czas zawieruchy zaryglowali swoje podwoje lub zabili okna deskami, a teraz – w blasku parzącego anus koronawirusa wczesnoletniego słońca – gotowi są na nowe otwarcie, o czym jakże słodko informują w mediach społecznościowych swoich ukochanych gości, za którymi tak się stęsknili!
Tyle że ukochani goście różnie reagują na takie zawiadomienia, bo może przez długi czas rozłąki zdążyli już poszukać sobie innych miejscówek, które w tym trudnym czasie nie zamknęły przed nimi drzwi, a może żyją teraz zupełnie innym trybem, bo trochę w depresji, trochę w piżamach, trochę w pracy, a trochę w domu. Oto w czwartkowy wieczór (przypominam: dzień wolny od pracy, Boże Ciało) w restauracyjnych ogródkach przy mniej oczywistych uliczkach ale wciąż w samym sercu Gdańska żywe dusze może by i dało się zliczyć na palcach jednej ręki, o ile miast palców miałaby ona kikuty.
Dotkliwy jest brak turystów, głównie tych spoza kraju, którzy choć nie zawsze bywają uwielbiani przez gastronomów, teraz bardzo by się jej przydali. Cóż z tego, skoro na niebie lata kilka samolotów na krzyż minus ten jeden uziemiony w Mińsku. Jednak nawet gdyby ci stawili się nagle w zwartym szyku, a władze sanitarne zezwoliłyby na pełne obłożenie sal, restauratorzy niechybnie stanęliby w obliczu klinczu wygenerowanego przez niezapełnione wakaty. Wystraszony pandemią i zniechęcony niepewnością dotychczas wierny branży personel gastronomiczny wybrał już inne ścieżki kariery. Poznawszy, że nawet ze średnio uciążliwej kasie w dyskoncie można zarobić dobre dwa razy tyle, ile w przypływie dobroci wykładał restaurator, oczywiście pod warunkiem że miał, personel nie zamierza już wracać. Nowi w branży stawiają zaś wygórowane dla restauratorów a minimalne dla siebie wymagania. Żądają umów o pracę, stałych pensji, gwarancji dni wolnych i urlopów. Do tego nie zamierzają pracować za pięć złotych za godzinę. Rozmowę zaczynają od dwudziestu, acz wstępnie zadowoleni są dopiero przy trzydziestu. Ta sytuacja nie ulegnie zmianie, co w rozmowie z dziennikarzem programu Uwaga TVN przyznaje ekonomista Marek Zuber. Podwyżki wynagrodzeń w branży gastronomicznej i hotelarskiej są nieuniknione. Co więcej, wraz z rosnącymi kosztami surowców i energii, wygenerują dynamiczny wzrost cen w restauracyjnych kartach menu, które nie wszyscy goście mogą zechcieć zaakceptować.
A to może oznaczać kolejne przetasowania na rynku i bankructwa gastronomów, czyli powikłania po koronawirusie w popandemicznym już wydaniu.
