Niebywałe! Michelin rozdał gwiazdki zamkniętym restauracjom!

Solidarnościowe wsparcie, gest rozpaczy czy po prostu skandal? Opinie są podzielone.

Czerwony przewodnik Michelin – za otaczające go odium tajemniczości i swoistą dziwaczność działania przez jednych uwielbiany, a przez innych lżony – w tym roku zaskoczył w dwójnasób. Po pierwsze tym, że w ogóle wyszedł, a po drugie że przyznawane przezeń wyróżnienia otrzymały restauracje, które od niemal roku są zamknięte.

Jeśli za serce czerwonego przewodnika uznać Francję, co zdaje się założeniem oczywistym, to właśnie rozdanie francuskie należy uznać za najistotniejsze ze wszystkich pozostałych, ogłaszanych na skalę regionalną (jak w przypadku Polski, której wyróżnione restauracje znajdują się w edycji europejskiej), krajową (jak w przypadku Wielkiej Brytanii i Irlandii) czy nawet miejską (jak w przypadku Tokio czy Seulu). Organizatorzy przykładają sporą wagę do francuskiej gali, która zresztą w tym roku po raz pierwszy w historii przewodnika planowana była poza Paryżem – w Cognac. Karmiony pandemią zbieg okoliczności pokrzyżował jednak te plany i ostatecznie uroczystość ogłoszenia francuskich wyróżnień na rok 2021 odbyła się w jednogwiazdkowej restauracji Jules Vernes ulokowanej na drugim piętrze Wieży Eiffla.

Gala, choć pozbawiona znaczącego grona znamienitych gości i czerwonodywanowej aury glamour, okazała się jednak całkiem elegancka, jej prowadzona za pośrednictwem mediów społecznościowych narracja wielce zajmująca, a wypowiedzi Gwendala Poullennec, dyrektora międzynarodowego przewodnika Michelin, rzeczowe i jasne. Jak powiedział, tegoroczna edycja w sposób wyjątkowy honoruje wysiłki szefów kuchni i ich zespołów, stanowiąc wsparcie dla tych, którzy skutki pandemii koronawirusa odczuli szczególnie dotkliwie – pozbawieni zarówno gości miejscowych jak i turystów, a do tego przez większą część roku z odgórnego nakazu zamknięci. Tegoroczną galę uznał też za okazję do podtrzymania na duchu zarówno utalentowanych kuchmistrzów, jak również gości, którzy z nadzieją oczekują na zakończenie pandemii.

Paryska gala wywołała szereg emocji, których zresztą można było się spodziewać. Aktywni w mediach społecznościowych komentatorzy nie przebierali w słowach, wyrażając zdziwienie wyróżnianiem restauracji, które od niemal roku z oczywistych względów są zamknięte. Jak pisze jeden z komentatorów na portalu Facebook: „J’aimerais que l’on m’explique comment ils ont réussi à goûter les plats et décerner les étoiles alors que tous les restaurants sont fermés !” (Chciałbym, żeby ktoś mi wyjaśnił, jak udało się im ocenić potrawy i przyznać gwiazdki, kiedy wszystkie restauracje są zamknięte!). Większość pozostałych komentarzy jest utrzymana w podobnym tonie, niezależnie od tego, że autorzy niektórych mimo wszystko gratulują wyróżnionym.

Swoimi wątpliwościami co do możliwości zrecenzowania zamkniętych przez większą część roku restauracji podzielił się ze swoimi czytelnikami Emmanuel Rubin, krytyk kulinarny Le Figaro, który w swoim felietonie powątpiewa w celowość publikowania tegorocznego rankingu, którego ogłoszenie przypada akurat w samym środku kryzysu spowodowanym przez Covid-19. W wypowiedzi dla stacji France24, Rubin zasiał ponadto ziarno niepewności, czy inspektorom Michelin rzeczywiście udało się odwiedzić oceniane przez nich restauracje.

Wątpliwości komentatorów rozwiał Gwendal Poullennec, który podkreślił, że praca inspektorów została tak zaplanowana, aby w czasie, kiedy restauracje były otwarte, udało im się do nich dotrzeć. Wiadomo też, że na pomoc inspektorom francuskim przybyli koledzy z Azji, a większość prac degustacyjnych przeprowadzono w zwyczajowo wolnym dla inspektorów okresie letnim, kiedy we Francji znacząco poluzowano związane z pandemią obostrzenia.

Ciekawostkami tegorocznej francuskiej edycji jest nowa gwiazdka dla L’Observatoire du Gabriel, restauracji istniejącej zaledwie od roku, jak też nowa gwiazdka dla adresu niemal stuletniego – La Mère Germaine. Wyróżniono też słynącą z wegańskiego podejścia do idei fine dining restaurację ONA, co można uznać za sygnał gotowości Michelin do opuszczenia kojarzonej z nim bezpiecznej strefy definiowanej tradycjami kuchni francuskiej w eleganckim wydaniu, czasami przeplatanej wycieczkami do domów sushi.

Przyznano też jedno wyróżnienie trzygwiazdkowe, honorując marsylską restaurację AM par Alexandre Mazzia, której kuchmistrz nie poddał się pandemii i na jej pohybel wyszedł ze swoimi kreacjami do gości za pośrednictwem food trucka, swoje kreacje złożone z popcornu z alg, wędzonego węgorza z czekoladą i sorbetu malinowego z harissą pakując gościom na wynos. Od teraz Francja ma pełną trzydziestkę trójgwiazdkowców.

Kiedy większość z moich czytelników będzie delektować się tym tekstem, a zatem zapewne w poniedziałek około godziny osiemnastej, ogłaszany będzie garnitur gwiazdkowych restauracji na rok 2021 w Wielkiej Brytanii i Irlandii. A skoro Brytyjczycy od lat krytykują czerwony przewodnik za pomieszanie niejasności z niestosownością, toteż pozwólcie, że w następnym tygodniu nie tyle zidentyfikuję wyróżnione na mapie Zjednoczonego Królestwa adresy, ile przede wszystkim zajmę się kwestią skandali związanych z czerwonym przewodnikiem, które właśnie tam wokalizowane są najgłośniej.