Tygiel Smaków – książka, którą warto mieć

Odchodzą ostatnie pokolenia gospodyń, które miały szansę zgłębiać kuchenne tajniki w codziennej domowej krzątaninie, w naturalny sposób nabywając przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzę i umiejętności.

Właśnie dlatego to już ostatni dzwonek na spisanie relacji i wspomnień depozytariuszek kuchennych tajemnic, które dziś odczytujemy jako kulinarną spuściznę regionów. Taka myśl towarzyszyła narodzinom Tygla Smaków, książki kucharskiej, którą miałem zaszczyt i przyjemność współtworzyć. Ocalone dzięki niej przepisy na regionalne dania tworzą rys kulinarny styku lokalnych kultur południowego Pomorza – Chojniczan, Borawiaków, Kosznajdrów i Zaboraków. Z pomieszczonych tu blisko stu pięćdziesięciu przepisów rysuje się tradycja kulinarna wielce bogata, łącząca potrawy podświadomie zapomniane, bo świadczące o nieznanym współczesnym pokoleniom ubóstwie dawnych czasów, z tymi najbardziej wystawnymi, obecnymi na zasobnych stołach szlachty i arystokracji.

Kiedy zatem prezes Stowarzyszenia Sandry Brdy, Grażyna Wera-Malatyńska, zaproponowała mi objęcie nadzoru merytorycznego nad przygotowywaną właśnie pozycją, serce zabiło mi mocniej. Bycie częścią szeroko zakrojonego przedsięwzięcia, którego celem jest ocalenie od zapomnienia dawnych tradycji to wielce zaszczytna nobilitacja ale i spore wyzwanie. Praca nad tradycjami regionalnej kuchni to dla mnie nie nowość i zawsze sprawiała mi szczególną przyjemność. Wiązała się bowiem z odkurzaniem starych receptur, odkrywaniem zapomnianych zwyczajów, obcowaniem z duchem dawnego stołu i stanowiła swoiste przeniesienie w czasie.

Doskonale zdawałem sobie przy tym sprawę, że aby nie uronić ani krzty ze z pietyzmem rekonstruowanych wspomnień przeszłych kuchni, do zadania należało się dobrze przygotować. Najpierw sięgnąłem zatem do map, następnie przewertowałem lokalne publikacje, a wreszcie ruszyłem w teren, aby poznać specyfikę miejsca w najdrobniejszym szczególe. Interesowało mnie nawet ukształtowanie terenu, lesistość, obecność jezior i rzek oraz specyfika hodowli, upraw i zasiewów. Dzięki temu łatwiej było mi przebrnąć przez setki przepisów zebranych od miejscowych gospodyń i wybrać z nich te, które najlepiej oddają zapachy, aromaty i smaki miejscowej kuchni.

Walną rolę przy pracach nad Tyglem Smaków odegrała Teresa Kropidłowska, prawdziwa osobowość kulinarna, doskonale znana miejscowym ze złotej ręki do gotowania, pełna pomysłów, dobrej energii, chodząca skarbnica wiedzy o kuchni borawiackiej. Znana jest też czytelniczkom prasy kobiecej, gdzie dzieli się przepisami na sprawdzone we własnej kuchni dania. Ze szczerym sercem podzieliła się też i z nami przepisami na swojskie kluski, domowe przetwory, sprawdzone pieczenie, dania z ryb i owoców boru oraz najprzedniejsze ciasta.

Istotna dla publikacji okazała się też seria warsztatów kulinarnych, w ramach których miejscowe gospodynie odtwarzały smaki zapamiętane w dzieciństwie – od tych najprostszych kęsów powszednich po najwykwintniejsze rarytasy.

Dzięki temu powstała książka różnorodna, mieszcząca zarówno przepisy na pospolite dania kuchni wiejskiej, poprzez wymagające więcej inwencji i czasu dania kuchni ziemiańskiej aż po eleganckie dania kuchni dworskiej czy magnackiej. Należy bowiem pamiętać, że nakładanie na kuchnię regionalną ram wątpliwych niekiedy rozkoszy wiejskiego pospólstwa stanowi niedopuszczalne umniejszenie tradycji polskiego stołu, którą poza parobczym zydlem współtworzą nakrywane obrusami stoły zorientowanych na polskie tradycje dworków oraz zdobne w platynę stoły kuchni magnackich, szeroko otwartych na wpływy i mody ze świata. Przypominam o tym w jednym z moich pomieszczonych w książce tekstów o wymownym tytule „Od biednej prażuchy do wykwintnej pieczeni”.

Pozostałe moje teksty otwierają działy tematyczne, dając tło każdemu z nich, wszak przepisy pogrupowałem wedle pochodzenia ich głównych składników. I tak dania z dziczyzny znajdują się w dziale „Z borów i lasów”, dania z owoców, warzyw, drobiu i mięs – w dziale „Z pola i zagrody”, dania z ryb – w dziale „Z głębi i toni”, a wypieki i desery – w dziale „Z platy i pieca”.

Do autentycznych smaczków Tygla Smaków zaliczyłbym przepis na zupę klopsową, miejscową interpretację słynnych klopsów królewieckich – swojego czasu ulubionego dania Bismarcka. Jest tam też też przepis na bardzo prostą acz niewymownie smaczną babkę gotowaną – dla wielu stanowiącą pewnie zaskakującą nowość. Zarówno zupa klopsowa jak i babka gotowana są szczególnie bliskie mojemu sercu, bo do dziś pojawiają też się na stole w moim rodzinnym domu.

Wydawca bardzo poważnie podszedł nie tylko do dbałości o warstwę merytoryczną publikacji ale też do jej wyglądu. Tygiel Smaku przepięknie wydano, jest bogato ilustrowany i zdobny w detale graficzne, które czynią z książki nie tylko cenny składnik zbioru pierwszego sortu bukinisty ale też ozdobę godną półki wyrafinowanego mola kulinarnego.

Tygiel Smaków jest dostępny w cenie 30 złotych plus koszty przesyłki – na zamówienie bezpośrednio u wydawcy. W sprawie zamówień piszcie na adres: biuro@sandrybrdy.pl

Serdecznie zachęcam was do wypróbowania przynajmniej niektórych przepisów. Podzielcie się ze mną wrażeniami!