Do Piemontu z Polski cały szmat drogi. Wybieram się tam koleją a smakować Piemont zaczynam od samej Warszawy!
Jedną z moich najbardziej ulubionych ksiąg kulinarnych jest potężne dzieło wielu ojców Kulinaria Italia – Kulinarna podróż po Włoszech. Wydana z niesłychanym pietyzmem blisko pięciusetstronicowa pozycja prezentuje spuściznę klasycznej włoskiej sztuki kulinarnej, porządkując jej dorobek wedle dwudziestu regionów, które tworzą współczesne Włochy. Tak bowiem właśnie należy postrzegać kuchnię tego obszaru – jako swojego rodzaju kalejdoskop wielu różnych tradycji.
Jakże inaczej wygląda włoski talerz w Palermo, Bolonii i Bolzano! Jakże różne są włoskie wina! Jak odmienne mogą być tamtejsze oliwy! Do tego pasta i pizza, która w każdej wiosce smakuje inaczej. Podobnie jak wielu miłośników Italii, miałem się o tym okazję przekonać na własnym podniebieniu podczas licznych peregrynacji w te rejony. Próbowałem i sycylijskich arancini, i porchetty z Lazio, i słodyczy z Turynu.
W świecie coraz silniejszej uniformizacji ta włoska wielorakość i różnorodność jawi się szalenie interesującą, dlatego korzystam z każdej okazji, aby z tej przepastnej spiżarni zaczerpnąć nieco dobra. Tym razem padło na Piemont, region wielce szlachetny, z którym wiązać należy najprzedniejsze włoskie trufle, doskonałe czerwone wina i sławne w świecie słodycze. Miałem tam rozpoznawać niuanse Barolo, parmezanu i czekolady, więc podróż zapowiadała się wyśmienicie, tym bardziej że przedsmaku piemonckich klimatów zaczerpnąłem już w Warszawie.
Oto kilka dni temu w młodej wciąż restauracji The Blueberry’s przy stołecznym Placu Zbawiciela Monika Kucia zorganizowała piemonckie śniadanie.
Na stołach pojawiły się bułeczki, grissini, Gorgonzola, Taleggio i Grana Padano. Sącząc wodę z Dolomitów, słuchaliśmy opowieści Małgorzaty Buttitty o źródłach różnorodności włoskich kuchni i odrębności włoskich regionów. Jeszcze do niedawna tę odrębność ilustrowały różnice językowe, które powodowały, że Włoch z południa nie był się w stanie porozumieć z Włochem z północy.
W zajmującej opowieści o smakach Piemontu Małgorzata Buttita wskazywała na fondutę z gorącego sera i białych trufli z Alby, czerwone risotto z padańskiego ryżu i Barolo, ślimaki z Brery oraz bagna càuda – swojego rodzaju bukiet warzyw i mięs z dipem na bazie sardeli, czosnku i oliwy jadany podobnie jak fondue.
Nasze piemonckie śniadanie rozpoczęła zupełnie niezła salsiccia fresca – grillowana kiełbaska, jaką bardzo dobrze wspominam z Piemontu, której towarzyszył domowy majonez z peperoncino i sałatka z pomidorów. Pojawiła się też autorska interpretacja Eggs Benedict – amerykańskiego klasyku notorycznie tłumaczonego jako „jaja po benedyktyńsku”, choć z mnichami tako zwanymi jaja owe wspólnego nigdy nic nie miały. W wersji Blueberry’s dwa poszetowe jajka umieszczono w uformowanym na kształt koszyka i usmażonym na głębokim tłuszczu wielkim plastrze oryginalnej mortadeli, całość wiążąc kapką pikantnego majonezu.
U przedstawicieli nieco starszej polskiej populacji mortadela miewa koszmarne skojarzenia, ale czas je jednoznacznie uciąć. Cieniutko pokrojona układa się na kanapce jak jedwabne sukno, a w konkury może stawać z samą parmeńską szynką! Ja mortadeli mówię jednoznaczne tak, ale nie ukrywam, że w tym konkretnym zestawieniu wolałbym, aby jej i jajom miast majonezu towarzyszył sos holenderski, którego konsystencja lepiej wpisuje się w tło ledwie ściętych żółtek.
W drugim odcinku piemonckich podróży wybierzemy się do alpejskiego Pinerolo. Przejdziemy się średniowiecznymi uliczkami, odwiedzimy targ warzywny, napijemy się klasycznego espresso, spróbujemy tramezzini, a Signora Carla poda sekretny przepis na swoje popisowe ciasto Torta al Limone.
