Druga edycja konkursu inspirowanego przepisami ze stuletniej książki kucharskiej Wiktora Kulerskiego dowodzi, że rośnie nam nowe pokolenie całkiem niezłych kucharzy, ale też przypomina, że, jak niedawno obwieścił Wojciech Modest Amaro, balsamico polskiej kuchni nie zbawi.
Konkurs pomyślano tak, aby udział w nim mogły wziąć nie tylko gospodynie z okolic, dla których tradycja kulinarna jest wpisana w codzienność, ale i uczniowie pomorskich szkół gastronomicznych, którzy tę tradycję mają ponieść w kolejne dziesięciolecia. Zbadawszy propozycje młodzieżowych stołów, mogę odpowiedzialnie ogłosić, że tradycja polskiego stołu nie jest zagrożona. Będzie za to nabierać współczesnego i bardziej wyrafinowanego charakteru.
Tematem tegorocznej edycji konkursu były ryby i warzywa. Część zespołów potraktowała zadanie dosłownie, przygotowując dwa oddzielne dania, które w zasadzie nie miały ze sobą wiele wspólnego. Były też jednak i takie, które zaprezentowały dokładnie przemyślane kompozycje, łącząc zadane tematy na jednym talerzu i to w sposób wychodzący poza nudny standard.
Ciekawą propozycją była siekanka śledziowa przygotowana przez uczniów szkoły gastronomicznej z Grudziądza. Zaskakująca ta siekanka, bo łączenie śledzia ze słoniną to praktyka dziś już niespotykana. Na uwagę zasługuje też pomysł podania jej w formie przekąski na wygodnych do zjedzenia połówkach bułeczek. Szkoda tylko, że zdecydowano się na pieczywo pszenne a nie na kawałek solidnego żytniego chleba na zakwasie. Solony śledź dobrze spisał się też w smażonych kotletach, które podano z ziemniakami w łupinach i sosem z korniszonów.
Tymczasem najbardziej spójne połączenie tradycyjnej koncepcji gotowania, współczesnych trendów w gastronomii i pomysłowej realizacji konkursowego zadania zmaterializowało się na stole uczniów szkół gastronomicznych z Tczewa i Bydgoszczy. Zespół bydgoski imponował kompozycją talerza i jakością dania. Podano sandacza z jesiennymi warzywami i sosem musztardowym, wykorzystując tradycyjne metody obróbki termicznej. Lekko doprawiony solą i pieprzem filet z sandacza wzorowo usmażono na patelni, uzyskując chrupiącą złotą skórkę i soczyste wnętrze. Warzywa ugotowano w wodzie z dodatkiem masła, a całość ułożono na talerzu w nowoczesną kompozycję.
Ekipa ze szkoły gastronomicznej z Tczewa zachwyciła jurorów doskonałym linem w sosie śmietanowo-koperkowym, którego podano z jarmużem na kilka sposobów. Sięgnięto śmiało, bo jarmuż jest już dziś warzywem niemal zupełnie zapomnianym. Tymczasem fachowo przygotowany może z powodzeniem konkurować na przykład ze szpinakiem, zwłaszcza że sezon na jarmuż przypada właśnie na przełom jesieni i zimy, a więc wówczas, gdy liście świeżego szpinaku rosną wyłącznie w sztucznie ogrzewanych inspektach.
Najpierw spróbowałem jarmużu w najprostszej postaci – skropionego oliwą i upieczonego na wzór czipsów. Był chrupiący i zupełnie smaczny. Doskonale sprawdził się też w sałatce oraz w wersji duszonej.
Dzięki młodym kucharzom stary jarmuż odzyskał blask a tradycyjny sandacz przybrał nowe oblicze. To dobry gastronomiczny prognostyk na przyszłość. Co prawda na niektórych stołach konkursowych prezentowały się glutowate sosy i nieudane próby reanimacji talerza za pomocą balsamico, ale przecież nawet jeśli głos mistrza Amaro nie dotarł jeszcze do uszu zwolenników takiej reanimacji, to konkurs Kulerskiego był świetną okazją, aby podpatrzeć najlepszych i zastanowić się, jak olśnić jurorów za rok.
