Jeszcze dwa lata temu polską gęsinę najłatwiej było kupić w Niemczech, dziś jest dostępna także u nas i to na wyciągnięcie ręki. Ostatnio kosztowałem jej w mennonickiej chacie w Chrystkowie podczas kolacji przygotowywanej na placie, w duchówce oraz… w kąpieli wodnej z kontrolowaną temperaturą.
Chrystkowo to niewielkie sioło położone niedaleko Gruczna, znanego smakoszom przede wszystkim z sierpniowego Festiwalu Smaku. Od czasu do czasu w starej mennonickiej chacie w Chrystkowie organizowane są kameralne wydarzenia kulinarne. Jedno z nich to klub kolacyjny, który w ramach akcji „Gęsina na świętego Marcina” zorganizowało w miniony weekend gruczeńskie convivium Slow Food.
Od mojej ostatniej wizyty w chrystkowskiej chacie nieco się tu zmieniło. Zauważyłem, że jedną z odnawianych izb zagospodarowano na w pełni funkcjonalną kuchnię, opartą na starym piecu opalanym drewnem. Takie piece, zwane na Kociewiu platami, jeszcze jakiś czas temu można było spotkać w każdej wiejskiej chacie. Dziś są już rzadkością, wyparte przez bardziej efektywne, szybsze i łatwiejsze w obsłudze kuchenki gazowe.
Plata jest kwintesencją idei slow food. Gotuje się na niej powoli, doskonale nadaje się do przygotowywania esencjonalnych bulionów, wolnego duszenia mięs czy utrzymywania potraw w odpowiedniej temperaturze. Ma też trzon, na którym można wypiekać chleb.
Na początek uraczyliśmy się odrobiną tradycyjnej gęsiej surowizny. Do wyboru był tatar z gęsi podany z marynowanymi grzybami oraz cienko krojona pierś gęsia w stylistyce carpaccio. Gdy komentowaliśmy doskonałą jakość lokalnego surowca, Tomasz Kosiński brązowił właśnie wyjęte z kąpieli wodnej gęsie piersi, które po pokrojeniu w plastry ułożył na sałacie i podał nam ze smażoną gruszką, topinamburem i musem z mango. Mięso było faktycznie bardzo delikatne i wyraziste w smaku, a dodatki stworzyły z nim dobrą kompozycję.
Po sałacie przyszła kolej na wyczekujący na placie długo gotowany bulion z gęsi. Był niezwykle delikatny, wręcz szlachetny. Gęsią dominantę uzupełniały dodane pod koniec gotowania borowiki oraz dymka. Bulion podano z wyrazistym gołąbkiem faszerowanym gęsiną, soczewicą i grzybami.
Na deser podano placki z jabłkami, choć prawdziwą atrakcją części deserowej były pieczone w w duchówce kaflowego pieca jabłka tradycyjnych odmian z chrystkowskiego sadu.
Czy sięgnąłem po jedno? Ależ skąd, po dwa!
pamiętam z dzieciństwa jak na podwórku mojej babci biegało stado gęsi i moja cudowna świętej pamięci babcia przyrządzała je najlepiej na świecie od tamtej pory już nigdy nie miałam okazji spróbować gęsiny 🙁