Londyn na co dzień. 2. Krab, fish pie i sticky toffee pudding w Sweeting’s

Dziś wybieramy się do jednego z ostatnich londyńskich domów owoców morza o wiktoriańskim charakterze. Spróbujemy tu kraba, fish pie i sticky toffee pudding. Gotowi?

Jest rok 1889, na tronie zasiada Królowa Wiktoria. Właśnie wtedy otwiera się Sweeting’s, trzecie dziecko Johna Sweetinga, który pod trzema londyńskimi adresami otworzył wówczas domy ryb i owoców morza. Dom odwiedzany przeze mnie jako jedyny przetrwał do dziś. Przez ponad 130 lat zmieniło się tu niewiele. Zachowało się w większości oryginalne wnętrze, a i karta menu pozostaje w zasadzie bez zmian. Nadal podają tu świeże ostrygi i ryby, które zgodnie z życzeniami gości albo smażą, albo grillują, albo gotują. Otwieram skrzypiące drzwi, przekraczam trzeszczący próg i czuję… niejakie onieśmielenie.

Siadam jednak za barem, podobnie jak grupa dżentelmenów w jasnych garniturach, być może z sąsiadującego z restauracją celowo przyrdzewiałego biurowca Bloomberga. Właśnie tak jadało się w Sweeting’s od zawsze, albo przy ustawionym równolegle do wychodzącej na ulicę witryny wąskim blacie, albo przy krótszym, przeciwległym, który jednocześnie stanowi blat baru. Kelnerzy zwinnie prześlizgują się z sali do baru pod tym blatem, przez niewielką przestrzeń tuż przy ścianie. Siedzę właśnie tam, na wysokim stołku, przeglądam kartę menu, a para kelnerska, która obsługuje bar, co jakiś czas przemyka tuż obok mojego uda, w kucki, pod blatem. Nie, ten blat nie jest ruchomy. Nigdy nie był. Trzeba się schylić i prześlizgnąć pod nim. Tak tutaj jest od 1889 roku.

Nic zatem dziwnego, że u Sweetinga czuję się jak ryba w wodzie. Otacza mnie oryginalne wnętrze z wiktoriańskiej epoki, na ścianach wiszą pamiątki i artefakty, za barem stoi nalewak i urokliwe cynowe kufelki do Czarnego Aksamitu, piwnego koktajlu z dodatkiem szampana, miejscowego specjału, który miał ukoić żal Wiktorii po śmierci jej ukochanego Alberta. Zamawiam więc pół pinty i już po chwili próbuję guinnessa z szampanem z przepięknego i dobrze ciężkiego cynowego naczynia tak, jak to kiedyś robili Anthony Bourdain, Vivienne Westwood, politycy, biznesmeni, artyści i wszyscy ci, którzy zajmowali te miejsca za barem.

Sweeting’s to jedna z najstarszych restauracji w Londynie, a jej położenie, niemal w sercu londyńskiego City, którego oddech czuć tuż za oknem, to z jednej strony błogosławieństwo, a z drugiej przekleństwo. Co prawda z pewnością warto mieć za ścianą tysiące potencjalnych i majętnych gości, ale jeśli trafia się najpierw pandemia, a potem moda na pracę zdalną, to niekończący się strumień stałych gości może się zacząć przerzedzać. Widać to i na sali, i w karcie menu, którą pocovidowo uproszczono i skrócono. Co prawda od zawsze podawano tu proste i oczywiste dania ze świeżych ryb i owoców morza, acz kilka sztandarowych pozycji nie przetrwało pandemicznej próby i dziś w karcie nie ma już sławionej z dekad zupy z kraba (crab bisque), termidorskiego homara (Lobster Thermidor) czy faszerowanego kraba (dressed crab), na którego tak bardzo miałem ochotę. Brak też nawet tego uroczego brytyjskiego torcika na łoju w waniliowym sosie, który zwą Spotted Dick.

Polecono mi co prawda świeże ostrygi z wyspy Mersea, z których są tutaj bardzo dumni, ale po prawdzie nie przepadam za surowymi ostrygami, czyli prawie w ogóle ich nie jadam, a zatem trudno byłoby docenić mi ich walor. Od razu przyznam, że trochę marudziłem, rozpytując, gdzie podział się dressed crab, crab bisque i Spotted Dick. Może dlatego szef kuchni sporządził mi na pocieszenie kanapkę krabową (crab sandwich) spoza karty. Złożył ją zapewne z obecnego w karcie majonezu z kraba, którym obficie przełożył dwie kromki świeżego brytyjskiego chleba, po czym przekroił to na pół, dyskretnie przyprószył siekanym koperkiem, a obok ułożył małą porcję kawałków liści mieszanych sałat i cząstkę cytryny.

Nie mogę powiedzieć, abym nie był tym pocieszony, skoro miast ronić łzy nad nieobecnym, raczyłem się kawałkami prześwietnego kraba w majonezie. Kanapkę z krabem jadłem już kiedyś w Walii, w restauracji położonej tuż przy plaży, do której niektóre kraby mogłoby wchodzić nawet same, a przynajmniej te, które nie rozumiały clou z nich kanapki. Wiem zatem, że krabie mięso ze świeżej sztuki nijak się ma do dostępnych powszechnie w puszkach krabich kawałków, niezależnie od tego ilokrotnie wymieniono by na ich etykiecie słowo „premium”. W Sweeting’s kraba sprawili sami, sami zrobili z niego majonez i sami wsadzili go między moje dwie kromki. Dlatego teraz powiadam wam, że mimo mojej niezmaterializowanej tęsknoty za tutejszym kiedyś prześwietnym być może bisque, kęsy tej kanapki przeżuwałem i połykałem powoli, trwożąc się w obawie, by zbyt szybko się nie skończyła. Taka była świetna!

Po banalnej może z wyglądu ale jakże szlachetnej kanapce, przyszedł czas na jedną ze specjalności Sweeting’s – fish pie, czyli rybną zapiekankę z ziemniakami. Rzadko się zdarza, żeby na porcję ryby w śmietanie skrytej pod tłuczonymi ziemniakami trzeba było czekać grubo ponad kwadrans, a może i dwa. Wszak komuż by się chciało wypełniać naczynko do zapiekania każdemu gościowi oddzielnie, skoro wcześniej można wypełnić ich z setkę, pomrozić, a potem odpiekać po jednym wedle potrzeby. Ale nie w Sweeting’s, bo tutaj podano mi rybę tak świeżą, że już po pierwszym jej skąpanym w tłustej śmietance kęsie od razu zamknąłem usta, aby nie przyszło jej do główki uciec z powrotem do łowiska.

Oto spore kawałki pięknie białej ryby – zakładam, że przede wszystkim halibuta – spowito w białym sosie, tłusto słodkim śmietanką, nakryto wzorowo utłuczonymi ziemniakami, a całość zapieczono do uzyskania lekko brązowych śladów, choć bez zbędnej przesady, bo wiadomo, że prąd nie jest dziś tak tani, jak w czasach wiktoriańskiej rozpusty – przynajmniej dostępnej tej bardziej zamożnej części poddanych.

Na deser też poczekałem i to znacznie dłużej niż na rybę. Choć w głębi duszy wiem, że w Sweeting’s nie mogłoby być inaczej, to jednak mimo wszystko dziwiłem się niejako, że sporządzenie porcji sticky toffee pudding skąpanej w vanilla custard może trwać ponad dwa kwadranse. A przecież to przejaw tego rodzaju dbałości o gościa, która uzasadnia oczywistą i naturalną konieczność przygotowania mu deseru ze składników surowych tu i teraz.

Ten w końcu przybył, trzęsąc się z zimna, bo po wyjęciu z kąpieli wodnej, ale tylko przez chwilę, bo zaraz obsługa na moich oczach polała go pokaźną porcją gorącego sosu waniliowego, w otoczeniu którego cudo owo zjadłem. A że rzeczywiście cudne było, musicie uwierzyć mi na słowo! Coś podobnego jadłem niemal piętnaście lat temu i też w Londynie, w pubie Tattershalls Tavern. Zjadłem wówczas treacle sponge pudding. On też był gorący, też spływał waniliowym sosem i też był tak szokująco świetny, jak mój sticky toffee pudding w Sweeting’s i także mimo tego, że również na łoju.

Zaprawdę powiadam wam, brytyjskie desery są szokująco smakowite i zupełnie niepowtarzalne. Informuję was o tym w kontekście wyjątkowości Sweeting’s. Jeśli będziecie w Londynie, wpadnijcie do nich koniecznie. Otwierają w dni powszednie i tylko na lunch, dokładnie tak jak od 1889 roku.

Wciąż jeszcze otwierają.