Tajemnica doskonałości białej kiełbasy

Po wielkanocnej fali gigantycznego obżerania się białą kiełbasą po ośm-złoty za kilo, suty nią Polak będzie miał jej dość aż do następnych Świąt, kiedy to znów obkupi się w dyskoncie. To musi ulec zmianie!

Jeden z drugim może mieć mi za złe, że dyskusję nad doskonałością białej kiełbasy – jak się łatwo domyśleć ze wskazaniem na tę domową – podejmuję w samym środku Świąt Paschy, kiedy to większość narodu posiliła już ciało i koncentruje się teraz na duchu, zazwyczaj praktykując jogę na tapczanie w pozycji brzuchem ku niebu aby ściągnąć kosmiczne energie skłonne przyspieszyć im pędzącą ostatkiem mozołu perystaltykę.

Mam jednak świadomość, którą zapewne jeden z drugim też podzieli, że większość wielkanocnego posiłku, po którym nastąpiła joga na tapczanie, stanowiła biała kiełbasa zdobyta w jednej lub drugiej sieci dyskontów, skoro obie promowały ów specjał w cenie niespełna czterech złotych za półkilogramowe opakowanie. I choć co roku mam nadzieję, że producenci wreszcie wysłali do tych dyskontów jakiś przyzwoity towar, to próbując tego i owego, nieodmiennie naiwnie się zawodzę.

Szkoda wielka, bo biała kiełbasa parzona tuż przed podaniem to jeden z polskich specjałów, który – dobrze przygotowany – może spokojnie stawać w konkury z każdym Weißwurstem, bo wiadomo, że zawsze wygra. Wszakże kluczowe jest jej owo dobre przygotowanie. Można się spierać, czy ta najlepsza ma być ortodoksyjnie wieprzowa, czy może jednak z dodatkiem cielęciny albo wołowiny. Można próbować część mięsa mielić, część siekać, a część kroić w kosteczkę, aby mieszać struktury. Można nawet pożonglować elementami tuszy, w czym ostatnio celują vlogerzy, prześcigając się w zawodach, kto domiesza czego więcej. Ustaliłem, że w tej konkurencji jak na razie prowadzi trójbój karkówkowo-szynkowo-łopatkowy acz emocji to pewnie nie koniec.

Rzeczą absolutnie zasadniczą jest odpowiednie przyprawienie masy mięsnej i to oczywiście przed parzeniem. Nie ma nic gorszego nad niedosoloną kiełbasę, w której miast orkiestry majeranku, czosnku i pieprzu na scenie fika bladopupa figurantka taniej burleski, niekiedy – o zgrozo! – przypudrowana jeszcze różem. Dlatego raz na zawsze i absolutnie bezdyskusyjnie ogłaszam, że masa mięsna do białej kiełbasy musi zostać przyprawiona majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem. Kolejność jest nieprzypadkowa, bo majeranku dodać trzeba najwięcej a pieprzu najmniej, choć wcale nie mało. Nie wolno dodawać żadnych peklosoli, bo biała kiełbasa będzie wówczas różowa, a w rzeczy samej powinna być – nieco ten chochlik mylący – szara!

Błąd białokiełbasianych partaczy polega najczęściej na tym, że nie dosalają swojego wyrobu, skąpią na majeranku, z czosnkiem wolą nie przesadzić, bo wiadomo – delikatne ma być – i prawie w ogóle nie pieprzą, dzięki czemu ostatecznie jednak całość dokumentnie popieprzą. Tymczasem nie ma powodu, aby obawiać się przypraw. Jeśli jejmościna ma czkawkę po ostrym, zabierzcie jej kiełbasę i podajcie biedaczce twaróg. Też biały i tak dobry że aż słodki! Jejmościna będzie rada a jej czkawka powstrzymana.

Kiełbasę bezwarunkowo przyprawcie, korzystając ze sprawdzonych proporcji. Zgodnie ze sztuką na każdy kilogram mięsa należy dodać 19 gramów soli. To mniej więcej tyle ile płaska łyżka stołowa i to jest absolutne minimum dla białej kiełbasy. Można się tego trzymać, ale lepiej zrobicie, jeśli wasza łyżka będzie lekko kopiasta, wówczas smak kiełbasy będzie po prostu bardziej wyrazisty. Pieprzu na każdy kilogram mięsa powinno być dobre pół łyżki stołowej. Nie warto tu oszczędzać, bo te „dobre pół”, czyli lekka górka ponad płaszczyznę, nada kiełbasie niezbędnego charakteru. Niektórzy zastanawiają się, czy może lepiej wybrać pieprz biały, mniej agresywny i bardziej korzenny niż czarny, ja jednak nie podzielam ich dylematu i używam pieprzu czarnego, biały rezerwując dla białego drobiu, choć też nie zawsze. Czosnek przed dodaniem warto rozetrzeć z solą albo przepuścić przez praskę. Na kilogram mięsa dobrze użyć 5 jego ząbków. Każdy kolejny będzie dodawał kiełbasie wyrazu, acz już od ośmiu ząbków na kilogram wasza kiełbasa może stać się skutecznym narzędziem egzorcysty. Majeranku dajcie dwie kopiaste łyżki stołowe plus jedną na pohybel środowiskom zachowawczym, które nawet kartofle soli po ugotowaniu. Pamiętajcie też o odrobinie wody, która ułatwi wyrabianie masy mięsnej, a ostatecznie doda kiełbasie soczystości. Nie wyrabiajcie zbyt intensywnie, bo po sparzeniu chcecie uzyskać jędrną soczystość a nie kabanosową twardotę. Jeśli nie macie profesjonalnych osłonek lub żywicie do nich obrzydzenie, wykorzystajcie spożywczą folię samoprzylepną. Na odkrojony ostrym nożem jej fragment nałóżcie walec masy mięsnej, zwińcie mocno w rolkę, boki przewiążcie sznurkiem i pac! – do wrzątku.

Białą kiełbasę się parzy, a nie gotuje, a temperaturę parzenia folia spożywcza znosi zaskakująco dobrze. Jeśli do garnka z wrzącą wodą wrzucicie kilka surowych pętek, które będą w stanie w tym ukropie spokojnie pływać, kiełbasa będzie gotowa po kwadransie. Pamiętajcie – nie gotować, czyli po nakryciu garnka z kiełbasą wyłączyć ogień i czekać. Zyszczy się samo.

Smacznego!