Grzyby, Charzykowy i Tygiel Smaków

Dziś znalazłem w ogrodzie kilka dorodnych maślaków i parę jurnych koźlaków. Czyż mógłbym sobie wymarzyć lepszą ilustrację do Tygla Smaków i mojej filozofii kuchni regionalnej?

Mój ogród pachnie teraz różami, lawendą i wiciokrzewem. W tym roku założyłem też miniaturową łączkę kwietną, która na przestrzeni roku tka sobie coraz to inne kompozycje barw i zapachów. Obok mam też jabłoń, gruszę, śliwę, wiśnie, czereśnie i truskawki. Od niedawna w moim nasadzonym dekadę temu brzozowo-sosnowym zagajniku pojawiają się grzyby. Wcale ich niemało a w ciepłe i wilgotne jesienne dni można je wręcz kosić.

Tematowi mojego ogrodu i jego tajemnicom poświęcę kiedyś oddzielny tekst. Póki co tylko o nim wspominam, aby dać tło kuchni regionalnej, dla której ogród stanowi element kluczowy. Wszak to właśnie on stanowi pierwszorzędną spiżarnię łącząca naturę z kuchnią i to na wyciągnięcie ręki.

Dość powiedzieć, że z otłuszczonych od karkówki w keczupie i coli ust podejrzanej konduity niby-ekspertów kulinarnych, którzy zrębów kuchni regionalnej naiwnie poszukują w uwiarygodnianiu przepisów na piśmie, padają zupełnie nonsensowne postulaty o przedstawianie dokumentacji, bumag, certyfikatów. Takie podejście do przywracania pamięci o kuchniach regionów uważam za nonsens, acz dość oczywisty, skoro generują go urzędnicy, zza biurek pragnący zrealizować plan nadzorujących ich podinspektorów, którzy dostali polecenie sporządzenia urzędowej listy lokalnych dań.

Paradoks i nonsens zacietrzewienia pełnego dążenia urzędników do piśmiennego dokumentowania przez współczesne gospodynie tradycji gospodyń jeszcze przed II wojną światową niepiśmiennych, sprowadza się do zupełnego niezrozumienia przez urzędników specyfiki przekazywania sobie umiejętności kulinarnych, które jeszcze nie tak dawno, właśnie głównie ze względu na niezręczne dziś zagadnienie niepiśmienności walnej części społeczeństwa, przekazywano z pokolenia na pokolenie w formie praktycznej.

Taki ustny przekaz obowiązywał nie tylko w wiejskich kuchniach biednej prowincji ale też u restauracyjnych mistrzów, w których interesie było niedopuszczanie osób postronnych do strzeżonych przez siebie tajemnic. Historia kuchni zna przykłady receptur, które ich autorzy zabrali ze sobą do grobu. Tak właśnie przerwana została tradycja podawanej wyłącznie w moskiewskim Ermitażu modnej onegdaj sałaty Olivier, protoplastki naszej sałatki jarzynowej.

Oto jak ważna dla istoty kuchni jest tradycja przekazywania wiedzy w praktycznej formie. Wszak nawet gdyby odnaleziono dziś spisany Luciena Oliviera rękopis receptury na słynny sos do noszącej jego nazwisko sałaty, czyż dałoby się ów sos odtworzyć, nie mając punktu odniesienia do autentyku? Wielu próbowało, ale nawet tuż po śmierci mistrza, kiedy punkt odniesienia pieścili na podniebieniach jeszcze goście Ermitażu, na podawane im próby reaktywacji sławnego sosu z dezaprobatą potrząsali głowami.

W przypadku kuchni regionalnej należy też mieć na względzie lokalność surowca. Pomijając wielkie kuchnie dworów królewskich i niemal równie im potężnych możnowładców, dla których stół stanowił pokazową arenę do ustalania pozycji, a których kucharze śmiało sięgali do składników z końca świata i zamorskich kondymentów, kuchnie regionalne od zawsze opierały się na symbiozie stołu z naturą, egzotyczny akcent zostawiając na specjalną lub świąteczną okazję.

Dlatego redefiniując i reintrodukując zapomniane dziś tradycje kuchni polskich regionów, jej autentyczności należy poszukiwać w obecności tej właśnie symbiozy. Znalezione dziś przeze mnie grzyby, które dyskretnie wyrosły w nocy w mojej przydomowej brzezinie, to tej symbiozy właśnie symbol. Oto wyszedłem z domu, zebrałem kilka maślaków i parę koźlaków, przyniosłem je do kuchni i zrobiłem z nich sos do pierogów. Z wyzierających tu i ówdzie baldachów kopru pozrywałem nieco zieleniny, dodałem naci pietruszki, przesiekałem i wmieszałem do ciasta z twarogu, jaj i mąki, czyniąc z całości koperkowo-pietruszkowe leniwe, do których podałem mój grzybowy sos. Dawniej miałbym pewnie własny twaróg i swojskie jaja, a mąkę przywiózłbym z młyna, acz dziś to już żaden problem dla bardziej ortodoksyjnych smakoszy. Tak czy owak to właśnie najprostszy przepis na lokalne danie osadzone w realiach miejsca i czasu. Cóż lepiej niż świeże grzyby zilustruje na talerzu porę roku oraz otaczający mój dom bór?

Właśnie taka filozofia kuchni regionalnej, która z wielką atencją każe odnosić się do autentyczności surowca, przyświecała mi przy pracy nad merytoryczną częścią Tygla Smaków. Z setek przepisów na dania związane z tradycjami Borawiaków, Zaboraków, Kosznajdrów i Chojniczan, a więc mieszkańców południowej części Kaszub, wybierałem te, których receptury dawały szansę na oddanie pierwszeństwa składnikom, które mogły tu uchodzić dawniej za lokalne.

Podczas spotkania promującego książkę, które wydawca zorganizował nad zapierającym dech w piersiach jeziorem w Charzykowach, swoje interpretacje na pomieszczone w niej inspiracje zaprezentowały miejscowe gospodynie – najpierwsze i najważniejsze autorki tej pozycji, bez których dzieło jej powstania należałoby uznać za niemożliwe. To one podczas spotkań i warsztatów kulinarnych dzieliły się wspomnieniami smaków dzieciństwa, przywoływały ich pamięć i przeprowadzały próby przy placie i grapach – centralnym miejscu w kuchni każdego domostwa sprzed lat.

Próbowałem szandaru z sosem kurkowym z Łęga, gołąbków z grzybami z Lotynia, borowiackich pierogów z gomółką z Klaskawy, pstrągów w warzywach i pstrągowych past kanapkowych z Kolonii. Spisane na nie receptury a także przepisy na blisko sto pięćdziesiąt innych dań, przetworów i deserów znajdziecie w Tyglu Smaków. Zapraszam!

Tygiel Smaków jest dostępny w cenie 30 złotych plus koszty przesyłki – na zamówienie bezpośrednio u wydawcy. W sprawie zamówień piszcie na adres: biuro@sandrybrdy.pl