Dla jednych zmora biesiadnego stołu, dla innych świąteczna relikwia. W restauracjach PRL podawana jako obowiązkowa zakąska do wódki, dziś króluje na wielu wielkanocnych stołach. Błędnie uznawana za tradycyjnie polską i wykwintną, stanowi przykład jednego z największych szwindli gastronomicznych wszech czasów
Kiedy Lucien Olivier, właściciel i szef kuchni moskiewskiej restauracji Hermitage, najmował na swojego zastępcę Iwana Iwanowa, nie przypuszczał, że ten dopuści się kradzieży, której reperkusje wpłyną na losy światowej gastronomii. W XIX wielu Hermitage była najsłynniejszą moskiewską restauracją, uznaną przez smakoszy za najbardziej elegancką i wytworną. Możni i wpływowi bywali tam nie tylko przez wzgląd na modę, ale przede wszystkim z racji wykwintnej kuchni belgijskiego mistrza.
Pośród inspirowanych francuską sztuką kulinarną dań jedno w sposób szczególny cieszyło się uznaniem gości. To sałata skomponowana z mięsa głuszca, cielęcych ozorów, wędzonej kaczki, ogonów rakowych, świeżych ogórków, kaparów i oliwek z zimnym sosem na bazie prowansalskiej oliwy, octu i musztardy, podawana na liściach sałaty i dekorowana czarnym kawiorem. Sos do sałaty Lucien Olivier przygotowywał osobiście i w samotności, a recepturę nań trzymał w głębokiej tajemnicy, ostatecznie zabierając ją do grobu. Sałata stanowiła wizytówkę restauracji oraz dowód kunsztu jej właściciela a sam Olivier był z niej tak dumny, że nazwał ją swoim nazwiskiem. Tak oto powstała Sałata Olivier, jedno z najsłynniejszych dań kuchni światowej.
Zastępca Oliviera, Iwan Iwanow, miał jednak znacznie większe ambicje, niż życie w cieniu mistrza. Po latach praktyki w Hermitage postanowił odejść i otworzyć własną restaurację. Uczeń jednak nie przerósł mistrza, co poświadczali sami smakosze tamtych czasów. Zadanie mieli ułatwione, bo Iwanow przed odejściem z Hermitage podstępnie podpatrzył, jak mistrz przygotowuje swój sos. Sprytnie ukryty, dojrzał oliwę, ocet i musztardę, ale ostatniego składnika nie był w stanie zidentyfikować. Dlatego też recenzenci podkreślali, że podawana w restauracji Moskwa sałata Stoliczna, jak ją nazywał Iwanow, nie jest tak smaczna jak Sałata Olivier podawana w Hermitage, bo w sosie Stolicznej brakuje „tego czegoś”.
Po śmierci Oliviera i zamknięciu restauracji Hermitage w 1905 roku, w wydawanych wówczas książkach kucharskich zaczęły się pojawiać próby odwzorowania przepisu na Sałatę Olivier. Swój wkład miał tu sam Iwanow, który chętnie sprzedawał domom wydawniczym podpatrzony u mistrza przepis. Jednak tajemniczego składnika ostatecznie nigdy z absolutną pewnością nikomu nie udało się potwierdzić. Badając książki kucharskie tamtych czasów i polegając na encyklopedii kulinarnej Larousse Gastronomique można tylko domniemywać, że ów dodatek to mógł być sos Worcester lub jemu podobny.
Sałata Olivier stała się zatem popularna i być może do dziś jedlibyśmy ją w postaci bliskiej oryginałowi, gdyby nie radziecka rewolucja, która zmiotła nie tylko sałatę, ale i grobowiec Oliviera. Wystawne stoły carskiej Rosji były nie do przyjęcia przez niosących uciemiężonym gwiazdę ujednoliconej prostoty. Z dekady na dekadę przepijający wódką dygnitarze coraz bardziej uwłaczali pamięci mistrza. W ciszy gabinetów chętnie jadali Sałatę Olivier, którą z oczywistych względów woleli nazywać Stoliczną, ale pamięć o oryginale zanikała. Brakowało składników, ale w kraju wszelkich rad znaleziono radę i na to. Głuszca zastąpiono serwolatką, za raki wprowadzono marchew, cielęce ozory udawało jajko, a kapary – zielony groszek. Żeby całość miała jakikolwiek charakter, zamiast świeżych ogórków zaczęto dodawać kiszone.
Polska wersja Sałaty Olivier nie ma jednej nazwy. Najczęściej mówi się o niej per sałatka, choć w niektórych regionach Polski to po prostu „kaczy żer”. Są też mniej przyjemne nazwy, jak na przykład „sałatka śmietnik”, którą chętnie propagują zaangażowane w elegancję furażu blogerki. Jeśli używają do jej przygotowania wygotowanych do cna jarzyn rosołowych, to ja w ogóle się nie dziwię.
W restauracjach PRL sałatka jarzynowa była jedną z obowiązkowych zakąsek do wódki. Przepijającym przysługiwało oczywiście prawo do odmowy konsumpcji takiej zakąski i z którego prawa chętnie korzystali. Zdawali sobie sprawę, że pokryta patyną półprzezroczystego majonezu sałatka musi dyżurować w bufecie od kilku dni. Bufetowe przynosiły więc jedną porcję do pierwszej zamówionej pięćdziesiątki, a potem donosiły tylko kieliszki, dopisując do rachunku za każdy kolejny następną porcję. Ostatecznie niezjedzone sałatki trafiały do śledzia po japońsku i, przykryte odświeżającą porcją majonezu, funkcjonowały w bufetowym obrocie przez kolejny tydzień. Nikt przy zdrowych zmysłach nie odważył się ich tknąć, skoro oczywistym było, że w miejscu papieru toaletowego w ówczesnych toaletach tkwił co najwyżej uchwyt, a to i tak nie zawsze.
Współczesny świat bardzo dobrze zna sałatkę jarzynową. Najczęściej nazywa się ją „sałatką rosyjską” i podaje w Izraelu, Grecji, Hiszpanii, a nawet w Iranie. Przepisów na nią jest całe mnóstwo, oczywiście każdy oryginalny, odświętny i niewymownie pyszny. Różnią się od siebie nonsensownymi niuansami. Jeden nie dodaje ziemniaków, inny woli jabłko, ów wrzuca cebulę, a jeszcze ktoś parówkę, śledzia albo oba na raz. Wyborne!
Jednak najbardziej wynaturzony obraz świetnej niegdyś tradycji tej sałatki to hit lat 90. ubiegłego wieku – sałatka ryżowa, czasami występująca w wersji tuńczykowej, nieraz brzoskwiniowej albo ananasowej. Wymieniono w niej wszystko, co już wcześniej i tak zostało wymienione. Stąd ryż zamiast ziemniaków, rodzynki zamiast groszku, kukurydza zamiast jajka i ananas zamiast zdrowego rozsądku. Do tego, bach, majonez, najlepiej light, bo modny.
Tego typu kompilacje znane są na świecie, a ta nasza polska sałatka ryżowa niechcący przypomina nawet powidok kuchni Nyonya, choć w wydaniu kompletnego malajskiego dyletanta. No i nie ma już absolutnie nic wspólnego z Sałatą Olivier.
Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.
Na Górnym Śląsku ta sałatka występuję pod nazwą „szałot”. Ciekawe był poznać historię tego dania, które chociaż tak mało obecnie wykwintne, osobiście uwielbiam. I jem tylko na święta, bo na co dzień nie chce mi się gotować i kroić 🙂
Nawet ta nasza współczesna wersja może być dobra, jeśli użyje się dobrych składników (na pewno nie wygotowanych jarzyn z rosołu, do czego zachęcają podejrzanie oblizujący się dietetycy), w myśl zasady – dobre to co z dobrego.
Sam bym chętnie spróbował wersji oryginalnej z głuszcem, ogonkiem rakowym i swojskim dressingiem, a jeśli nie ma już głuszczów, to chociaż z bażantem lub – o, marności! 🙂 – perliczką…
Restauratorzy – macie pomysł gotowy, do dzieła!
Przy tym szałot znacząco się różni, zawiera śledzia, skwarki z boczku, cebulę, oraz niekoniecznie majonez i groszek (często miast tego musztardę), czasem doprawiany octem i kwaśnym jabłkiem.
Oczywiście, istnieje wiele wersji, jednak nie jest tożsamy z opisywaną sałatką, pochodzenie ma miejscowe (pojawia się w opisach, przed powstaniem sałatki Olivier)
Chyba taki szałot z Wikipedii 😉 Szałot to po prostu śląskie słowo oznaczające sałatkę, składniki różnią się w zależności od domu. U nas to jest włoszczyzna (marchewka, korzeń pietruszki, korzeń selera), ziemniaki, jajko na twardo, konserwowy groszek i ogórki, jabłko i majonez. Warzywa gotuje się w mundurkach, żeby zachowały jak najwięcej smaku.
No nie wikipediowy, chodziło mi, że u nas w gminie, tylko taką sałatkę się nazywa szałotem, inne mają nazwy czysto niemieckie, np. właśnie jarzynową zawsze nazywaliśmy kartoffelsalat.
Kwestia tego, że język śląski nie jest jednorodny, jego dialektów jest sporo, w obrębie samego Opolskiego zdarzają się spore różnice.
U mnie zawsze gotowalo sie wszystkie warzywa oddzielnie, w mundurkach do punktu al dente by zachowaly jak najwiecej smaku 🙂
koszmar minionej epoki!!!
Nienawidzę z całą mocą. Jeśli zawiera sporo ogórka kiszonego, to przełknę
zawsze daję dużo ogórka i robię od święta więc nigdy mi się nie znudzi 🙂
Kocham! Smak dzieciństwa kojarzący się z „świętem”. Nie lubię jednak takiej, w której dużo jest majonezu słabej jakości…..Moja mama zawsze doprawia jeszcze musztardą i sporą ilością pieprzu i jest super:)
Swoją drogą, czy tylko u mnie w podstawówce uczyli przyrządzania „sałatki tradycyjnej” na lekcjach ZTP?
Nie tylko, mnie również 🙂 Wtedy się dowiedziałam, że Ślązacy na to mówią „szałot”, bo u mnie w domu się po śląsku nie mówi 🙂
Można robić różne sałatki,ale tej starej,tradycyjnej i niezapomnianej nie zastąpi nic 😉
absolutnie za. raz, dwa razy do roku obowiązkowo
To jest klasyk, a klasykę należy szanować. Święta bez tradycyjnej sałatki nie byłby tymi samymi świętami :). Ale dwa razy do roku jak dla mnie wystarczy 🙂
UWILEBIAM! ale bez groszku…
Ja i wiele osób z rodziny czy znajomych mówi na to „śmietnik”. I nikt się nie obraża, ja to lubię jeść właśnie w czasie świąt czy innych zbiorowych imprez. Ale w odróżnieniu od nazwy, ważne są składniki.
Tatiana Maria Slowi, rzeczywiście, pamiętam, że u nas pani do ZPT kilkakrotnie podejmowała próby realizacji tego tematu ale dzieci przyniosły tylko ziemniaki, marchew i cebulę (bo mamy nie mogły zdobyć groszku ani majonezu), więc próby kończyły się fiaskiem a zdenerwowania pani posyłała jedną z naszych koleżanek do pani od fizyki po trzy carmeny, które następnie wypalała w ulokowanej obok palarni, opuszczając nas na dobry kwadrans i zadając nam „prace ciche” 😛
Nigdy nie badałam historii poczciwej sałątki jarzynowej, ale wiem, że w przedwojennej Polsce istniała, prawdopodobnie wskutek wpływów francuskich (Ci mają podobną, zazwyczaj serwowaną w kantynach – okropieństwo). Faktem jest, że karierę zrobiła w prl, podobnie jak fasolka po bretońsku i śledz po japońsku.
to pewnie Macédoine? pamiętam, że podczas pobytu we Francji widziałem w sklepach konserwy z mieszanką warzywną pod taką nazwą – bardzo podobny skład do naszej współczesnej sałatki
Przyznam sie ze nie znalem historyji tej salatki…
Dla mnie kojarzacej sie z dziecinstwem i swietami Wielkiej czy tez Bozej Nocy!
Ja zatwardzialy antykomunista, pewnie bym jej nie jadl gdybym wiedzial za mlodu ze to „plugawe scierwo” 🙂 przyszlo do nas ze wschodu!
Jednak mimo wszystko sentyment jest tak wielki, ze gdy zona pyta przed swietami co ma sie znalesc sie na stole?
ZAWSZE I WSZECHZAWSZE odpowiadam ze salatka jarzynowa bez groszku z przewaga i tu uwaga… konserwowego ogorka i cebuli, …A TAK zeby chrupalo 🙂
I jem to pozniej na sniadanie po swietach, obiad i kolacje i wciaz mi smakuje i wciaz mi malo.
A jak sie skonczy zapominam i… znow rok czekam z utesknieniem.
Kojarzy mi sie z domem rodzinnym, mama krzatajaca sie po kuchni……..
….szkoda ze to taki „parszywy ruski szwindel” 😉
ps.dla mnie to POLSKA salatka z mojego domu rodzinnego i mowta co chceta
a do sadu granat wezme co by sparwiedliwosc po mojej stronie byla!
🙂
Przyznam sie ze nie znalem historyji tej salatki…
Dla mnie kojarzacej sie z dziecinstwem i swietami Wielkiej czy tez Bozej Nocy!
Ja zatwardzialy antykomunista, pewnie bym jej nie jadl gdybym wiedzial za mlodu ze to „plugawe scierwo” 🙂 przyszlo do nas ze wschodu!
Jednak mimo wszystko sentyment jest tak wielki, ze gdy zona pyta przed swietami co ma sie znalesc sie na stole?
ZAWSZE I WSZECHZAWSZE odpowiadam ze salatka jarzynowa bez groszku z przewaga i tu uwaga… konserwowego ogorka i cebuli, …A TAK zeby chrupalo 🙂
I jem to pozniej na sniadanie po swietach, obiad i kolacje i wciaz mi smakuje i wciaz mi malo.
A jak sie skonczy zapominam i… znow rok czekam z utesknieniem.
Kojarzy mi sie z domem rodzinnym, mama krzatajaca sie po kuchni……..
….szkoda ze to taki „parszywy ruski szwindel” 😉
ps.dla mnie to POLSKA salatka z mojego domu rodzinnego i mowta co chceta
a do sadu granat wezme co by sparwiedliwosc po mojej stronie byla!
🙂
Ta sałatka w formie, w jakiej występuje u nas, jest elementem polskiej kuchni, choć z niej się nie wywodzi. Jest to też dobry przykład na związek kuchni z historią z jednej strony ale też pewnej niezależności kuchni pod pamięci historycznej. Lwia częśc regionalnej kuchni na Pomorzu ma korzenie pruskie (niemieckie) – eintopf, szmurowane mięso, grys i inne. Historia zmiotła Prusy a eintopf, szmurowanie i grys zostały 🙂 Sałatka też została. Czy to złe? Nie, ale warto pamiętać, skąd się wzięła. To nasza historia.
Niestety, duch „pruski” cały czas tkwi w Niemczech, czego są dowody w polityce niemieckiej typu „wypędzenień niemieckich ofiar, historie” czy cała odwracanie historii i rzeczywistości, do góry nogami. Jako niedoszły germanista(studiowałem germanistykę 3 lata, tj. licencjat), a jednocześnie germanosceptyk (czy raczej germano-realista, przeciwieństwo naszych klik politycznych wywodzących się z Pomorze, vide Hans Frank naszej polityki, Herr Tusk)znam to na wylot.
Ja zawsze wolałem mówić o „obszarze niemieckojęzycznym” i relacjach polsko-niemieckich jako relacjach kulturowych, nie etnicznych czy państwowych. I tu powiem, że akurat Pomorze jest takim obszarem, gdzie element niemiecki był wyjątkowo perfidny, to na Pomorzu (Zachodnim i Środkowym też, także w Prusach)istniała baza szowinizmu i nacjonalizmu prusko-niemieckiego, Bismarck, polakożerca (choć jak sam mówił, wiecznie szkoda mu było Polaków)wywodził się z Pomorza.
Trudno jest mi dzisiaj określić, który region jest najbardziej bogaty w niemieckie wpływy kulinarne, chyba jednak Śląsk Opolski, w mniejszym stopniu Ziemia Lubuska i Pomorze Zachodnie. Trzeba jednak powiedzieć jasno, że prawdziwe tradycje tych ziem wywiało wraz z „wypędzeniem” Niemców z tych ziem, dzisiaj ich trzeba by było szukać w Bawarii i Nadrenii, tudzież Wirtembergii.
Absolutnie nie zgadzam się natomiast z tezą pana Grzegorza o „ścierwie ze wschodu”. Chciałbym powiedzieć, że wg. mnie, nie ma u pana nic z antykomunizmu, bo komuna to jest dzisiaj w Szwecji, wcale nie mniejsza niż na Wschodzie. I to ci, co chcą zapędzać na północ, do tej zgeizowanej (żeby nie powiedzieć spedalonej)Szwecji czy ogólnie, Skandynawii powinni się dzisiaj wstydzić. Wschód, co by złego o nim nie mówić, przynajmniej jest normalny w tych kwestiach.
Pomijam kwestie ekonomiczne, bo to wiadome, że zabieranie komuś 40-60 % pensji na poczet kolorowych nierobów, jak to proponuje obecny komunista, oops, socjal-demokrata, to jest dopiero komuna. Precz z Szwecką Republiką Sowiecką!
Fgherwxc, nie ważne, czy prawdziwy, czy podszyty, gratuluję odkopu
Oczywiście proszę sobie nie brać moich wywodów politycznych, w pełni do serca. Polityka i kuchnia nie idą ze sobą w parze, w ogóle uważam, że kuchnia i sprawy kulinarne, to najlepszy lek dla polityczno-historycznych kłótni i waśń. Pod względem kulinarnych, wszystko co „ruskie” i „wschodnie” zawsze miało u mnie wielkie poważanie. Podobnie jak wszystko co „szwedzko-pedalskie”.
Dla mnie najlepsza sałatka,jakiś czas robiłam inne,nowoczesne,Ale szybko się przejadly.
ojczym pisze:Wydaje mi się, że masz rację. Zwykle poproszony o coś mf3wi, że nie umie. Przy smirnwaoau chleba dokładnie tak było bo się dziury robią, jak on smaruje. A tu chodziło o to, że w domu masło ma z lodf3wki (każdemu się wtedy dziury robią), a ja mu wyjaśniłem, że u nas masło jest miękkie i łatwo się rozsmarowuje. Poszło mu jak po maśle Chyba trzeba go włączać w prace na zasadzie chodź i pomf3ż, zrobimy to razem, a jak nie będziesz umiał, to ci pokażę.
Często jem taką sałatkę od wielu lat, uwielbiam ją. Fajnie, że czegoś dię dowiedziałam na jej temat.