Smuklej do lata – 9. warzywa

Kto ma ochotę na fasolkę szparagową na parze? Kto chciałby rumieniony na maśle kalafior? A może są chętni na karmelizowane brokuły? Warzywa duszone, smażone, pieczone albo po prostu warzywny auflauf – tym razem sięgamy do zamrażarki. Będziemy się obficie raczyć najsmaczniejszymi zimowymi warzywami.

Spacerując dziś po supermarkecie porwałem paczkę mrożonej fasolki szparagowej. Widziałem też pakowaną w foliowane pudełeczka fasolkę świeżą, a nawet moją ulubioną fasolę płaskostrąkową, ale z premedytacją sobie ich odmówiłem. Nie tylko dlatego, że opakowanie świeżej fasolki jest teraz trzykrotnie droższe niż mrożonej, ale dlatego, że teraz jest zima i fasolka szparagowa nie rośnie u nas o tej porze roku.

Na Zachodzie w wielu sklepach na etykietach artykułów spożywczych, oprócz ceny, podaje się też „food miles”, czyli odległość, jaką interesujący nas produkt przejechał z miejsca wytworzenia do sklepu. U nas taka tradycja jeszcze nie została zaszczepiona, więc nie mamy nawet podstaw, żeby zdziwić się, że te ładne ziemniaczki, które zdają się pochodzić z pola rolnika z sąsiedniej wioski, rzeczywiście przyjechały do nas z Maroka albo z Izraela. Na globalnych ziemniaczkach nie ma etykiet, bo sprzedaje się je luzem i etykietować ich nie trzeba, ale już na pakowanej w pudełka fasolce szparagowej etykieta jest i można z niej wyczytać, skąd ta fasolka przyjechała. Zimą najczęściej przyjeżdża z Włoch albo z Hiszpanii.

„Food miles” ma znaczenie nie tylko przez wzgląd na dobrostan naszej planety, ale i przez wzgląd na szacunek dla zamieszkujących naszą planetę smakoszy. Nikomu kto cieszy się zdrowym podniebieniem nie trzeba tłumaczyć, że transport źle wpływa na walory smakowe produktów spożywczych, a warzyw i owoców w szczególności. Te mrożone mają zimą tę przewagę nad świeżymi, że zostały zebrane latem i jesienią, czyli w pełni swojej dojrzałości, a do tego natychmiast głęboko zamrożone, dzięki czemu niemal całkowicie zachowano ich walory odżywcze i smakowe, którymi możemy cieszyć się zimą. Głęboko mrożony zielony groszek, kalafior, brokuły a nawet szparagi i grzyby w cuglach wygrywają ze swoimi odpowiednikami importowanymi zimą z dalekich krajów.

Jednak nie wszystkim warzywom mrożenie sprzyja. Najczęściej tym, które od setek lat jadamy w Polsce zimą w formie świeżej, bo umiemy je dobrze przechowywać. Mowa o marchwi, selerze korzeniowym, cebuli, kapuście i ziemniakach. Kiedyś przechowywało się je w kopcach, dziś coraz częściej w klimatyzowanych magazynach. Te jak najbardziej polecam kupować świeże, ba, wręcz przestrzegam przed skuszeniem się na mrożonkę z kapusty, marchwi czy cebuli. Ujemna temperatura niszczy ich strukturę i osładza im smak. Poza tym kilogram świeżej marchwi kosztuje zimą ok. 2 zł, a kilogram najtańszej mrożonej mieszanki warzywnej kosztuje co najmniej dwa razy więcej. Rachunek jest więc prosty.

Dodawanie do gotowych mrożonych mieszanek szatkowanej kapusty i siekanej cebuli w ilościach bulwersujących jeszcze do niedawna było standardem. Jakiś czas temu postanowiłem nawet demonstracyjnie oddzielić cebulę od pozostałych warzyw w mieszance „na patelnię” i wyszło, że cebuli jest w niej połowa objętości. Mrożona cebula źle się zachowuje na patelni, jeśli wrzuci się ją razem z innymi warzywami, ale jakiś czas temu cebula i kapusta były tak tanie, że producenci tak komponowali mieszanki, żeby cebuli i kapusty było w nich jak najwięcej. Dziś jest już na szczęście inaczej, zresztą rynek też stał się bardziej wymagający i skład gotowych mieszanek jest ciekawszy niż kiedyś. Niemniej mieszankę warzywną można sporządzić sobie samemu, wystarczy zaopatrzyć się w ulubione mrożonki kupione oddzielnie: brukselkę, fasolkę szparagową, groszek, brokuły, kalafior i wymieszać je w takich proporcjach, jakie wydają się nam najlepsze. Przed gotowaniem trzeba tylko dodać pokrojoną w plastry świeżą marchew, por, cebulę, korzeń selera czy pietruszki. Ziemniaki odradzam ze względu na ich wysoki indeks glikemiczny.

Moje mrożone strączki fasolki szparagowej ugotowałem na parze z dodatkiem pokrojonej w plasterki świeżej marchwi. Oba warzywa były gotowe w tym samym czasie i wyszły jędrne, soczyste, pełne smaku. Połowę zjadłem na gorąco z solą, pieprzem i masłem. Drugą połowę podzieliłem na dwie części. Do jednej dodałem prosty winegret (energicznie wymieszany w zakręconym słoiku ocet jabłkowy z musztardą, czosnkiem, solą, pieprzem oraz oliwą), a do drugiej wmieszałem łyżkę pesto i tak oto wykreowałem sobie dwie zimne jarzynki, które wszak długo nie zabawiły w miskach.

Musiałem zatem przygotować coś innego na dzień jutrzejszy, a ponieważ w zamrażalniku zalegał mrożony kalafior, wrzuciłem go na chwilę na parę, aby zdążył się odmrozić. Jeszcze jędrny pokroiłem w grube plastry i wrzuciłem na gorące masło. Patelnię przykryłem pokrywką i odczekałem, aż kalafior zacznie się przyrumieniać. Interesowały mnie bowiem powstające w wyniku przyrumieniania a towarzyszące karmelizacji reakcje rozpadu zawartych w kalafiorze cukrów oraz reakcja Maillarda, czyli warunkowane wysoką temperaturą przemiany cząsteczkowe cukrów i białek, generujące zjawiskowe efekty smakowe. Zrumienione plastry kalafiora przyprawiłem solą i pieprzem, po czym zmniejszyłem im ogień do minimum i potrzymałem całość pod przykrywką aż kalafior doszedł do fazy al dente. Na koniec dodałem posiekaną natkę pietruszki i lunch na drugi dzień był już gotowy.

Wszystko działo się tak szybko, że postanowiłem jeszcze zająć się moją prostą mieszanką warzywną złożoną z brukselki, fasolki szparagowej, kalafiora i groszku. Na patelnię wrzuciłem sporo siekanego pora i marchew a po chwili dodałem mrożonki. Gdy zmiękły, doprawiłem solą, pieprzem i lubczykiem oraz wykończyłem kubeczkiem śmietany. Tak przygotowane warzywa przełożyłem do naczynia do zapiekania. Jutro spodziewam się gości, więc ułożę na nich kawałek oskórowanego fileta z łososia i zapiekę całość w piekarniku na kolację. Do kolacji podam też prosty warzywny auflauf, czyli różyczki kalafiora i brokułów zalane kwaśną śmietaną rozbełtaną z jajem i tartym serem przyprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Być może dodam tu jeszcze pokrojoną w kostkę i przesmażoną na maśle gotowaną szynkę albo pieczarki.

Przygotuję też sałatkę z mrożonych brokułów ugotowanych ma parze, do których dodam pokruszoną fetę i prażone płatki migdałów oraz sos czosnkowy z majonezu, jogurtu, czosnku, koperku, soli i pieprzu. Dodam też kilka pomidorów.

Pomidory nie będą mrożone, bo takie nie nadają się na sałatki. Tutaj przydadzą się pomidory suszone. Można już zdobyć włoskie suszone pomidory dodatkowo konserwowane solą w całkiem przyzwoitej cenie. W Auchan takie pomidory kosztują ok. 17 zł za opakowanie 600 gramów. Przy okazji rozejrzycie się tam też za dobrym pesto, przy czym dobre nie znaczy drogie – wprost przeciwnie, pesto bez niepotrzebnego dodatku płatków ziemniaczanych okazało się najtańsze (ok. 4 zł za słoiczek). Suszone pomidory są bardzo słone, dlatego przed ich użyciem dobrze je namoczyć w wodzie, dzięki czemu nie tylko stracą część soli ale i nieco zmiękną. Tak przygotowane mogą stanowić bezkarną przekąskę tygodnia, zwłaszcza jeśli przesmarować je delikatnie odrobiną pesto. Sprawdzą się też jako ciekawy dodatek do porannej jajecznicy, którą polecam na śniadanie. Z rana dobre będzie też pieczywo chrupkie z pełnego przemiału z dodatkiem suszonych pomidorów, ale wówczas już bez pesto, bo pamiętamy, że tłuszczów (oliwa) z węglowodanami (chleb) nie łączymy.

Tych, którym smakowało, zapraszam na ostatni już odcinek zdrowej biesiady w następny czwartek. Zasiądziemy do pożegnalnej kolacji złożonej z najlepszych dań całej serii. Tymczasem jedzcie i pijcie do woli, stół zastawiony!