Śledź bałtycki i gęś owsiana a sprawa Polska

Dobrobyt zmienił nam perspektywę postrzegania rolmopsa. Taki wniosek wysnułem po ostatniej wizycie na Kaszubach, gdzie, wspólnie z gospodyniami z KGW Gnieżdżewo przygotowywaliśmy film o tradycyjnym bałtyckim śledziu. Słowo daję, nie miałem pojęcia, że nasz poczciwy śledź może być taki pyszny.

Handel oferuje co prawda szeroką gamę śledzi pod różną postacią, ale większość z tej oferty to przetwory ze śledzi atlantyckich, zwane popularnie a’la matjas. Matjas ładnie brzmi, prawie równie kusząco jak niezwykle ostatnio popularne śledzie po kaszubsku (to te nadziewane smażoną cebulą z keczupem i zalewane olejem z dodatkiem sproszkowanej papryki). Gnieżdżewskie gospodynie rozwiały jednak bezlitośnie wszelkie wątpliwości: te śledzie nie mają nic wspólnego z kaszubszczyzną. Co więcej, kaszubskie tradycje przygotowywania śledzia opierają się o rybę z Bałtyku, a nie z Atlantyku.

Rodzimy śledź jest o wiele mniejszy w porównaniu ze swoim atlantyckim kuzynem. Co więcej, sprzedaje się go najczęściej w całości, nieraz w formie pozbawionych głów i wnętrzności tuszek, ale jednak ze skórą i ością. Ale kto by dziś chciał jadać rybę z ością? A ze skórą? To już wręcz niesłychane! Tymczasem taki właśnie śledź jest najlepszy. Jadłem go prosto z patelni, po lekkim oprószeniu tuszek mąką, doprawieniu solą i pieprzem: wyborny, po prostu przepyszny. Jadłem też prawdziwe kaszubskie rolmopsy: tuszkę rozłożoną na pół, pozbawioną kręgosłupa, przesmarowaną musztardą, nadzianą surową cebulą, kiszonym ogórkiem i marchwią, zrolowaną, spiętą wykałaczką i umieszczoną w słodko-kwaśnej marynacie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i surowej cebuli. To dopiero ryba! Nie wie, jak smakuje śledź ten, kto choć raz w takiej właśnie formie go nie spróbował. I taki właśnie śledź powinien stać się sztandarowym produktem nadmorskich Kaszub. Precz z upchanymi w plastikowe tacki filetami naszpikowanymi substancjami wzmacniającymi i konserwującymi! Niech żyje nasz tradycyjny śledź kaszubski!

Sezon na śledzia nad Bałtykiem pokrywa się z sezonem na gęś owsianą na Kujawach. Kujawy gęsią stały i chcą znowu z gęsi być znani. Pomaga w tym medialna kampania pod hasłem Gęsina na św. Marcina, której elementem są konkursy, pokazy i degustacje potraw z gęsi. Temat chętnie podchwyciły media, a moi ulubieńcy z programu TVP Info Minęła Dwudziesta, Sławomir Kulczycki i Iwona Kutyna, oświadczyli nawet, że gęsi jeszcze nie jedli, ale są ciekawi, jak smakuje. Znaczy: potencjał jest.

10 listopada znalazłem się w gremium jurorskim jednego z konkursów kulinarnych na dania z gęsiny w zacnym towarzystwie Haliny Bielińskiej i Pawła Lorocha [zobacz film]. Konkurs zaszczycił Marszałek Senatu RP Bogdan Borusewicz, a  dr Halina Bielińska z Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej, w którym wyhodowano doskonałą polską odmianę gęsi owsianej, wygłosiła wykład na temat dobroczynnych właściwości gęsiny. Uczestniczący w potyczkach kulinarnych kucharze z różnych zakątków Polski podali dania znakomite. Ślązacy przełożyli na język gęsi tradycyjną śląską roladę – wyluzowaną i rozbitą tuszkę nadziali mieloną gęsią piersią doprawioną czosnkiem, tymiankiem i prawdziwkami, upiekli i podali w plastrach z kluseczkami śląskimi i buraczkami. Zespół pomorski podał duszone gęsie udko w słodkim sosie z orzechami, do tego duszoną czerwoną kapustą, kluseczki ziemniaczane i fenomenalną gruszkę duszoną w winie w towarzystwie zimnego sosu żurawinowego. Najbardziej zachwyciła jurorów ekipa, nomen omen, kujawska. Do pieczonego gęsiego udka podano wyrafinowane i pomysłowe słodkie dodatki: karmelizowane kostki buraka, gruszkę w cynamonie i agarze, sos jarzębinowy i kluseczki z sosem pieczeniowym.

Jest zatem potencjał, jest też zapotrzebowanie. Wygląda więc na to, że polska kuchnia regionalna wychodzi z cienia pretensjonalnych chlebów ze smalcem i golonek. Kulinarna biała flaga nareszcie się czerwieni. Wybornie!

Relacja Pawła Lorocha z imprezy: