Na większość wydarzeń kulinarnych jedzie się po to, aby dobrze zjeść. Do Turynu na Terra Madre jedzie się po znacznie więcej. Tam dobre jedzenie to tylko element poważniejszej całości – dyskusji o miejscu współczesnego człowieka w przestrzeni, której kultura stołu stanowi istotny, choć nie wyłączny, element.
Za kilka dni znajdę się w samym centrum wielkiego spotkania producentów żywności, rolników, rzemieślników, aktywistów i tych wszystkich, dla których kultura stołu ma ponadmaterialne znaczenie. Do Turynu na Terra Madre Saleone del Gusto wracam od dekady albo i lepiej. Tegorocznej edycji przyświeca motto „Biodiversity-Be Diversity”, choć już pobieżna lektura przebogatego programu tegorocznego wydarzenia daje do zrozumienia, że rzecz wykracza daleko poza kwestie przyrodnicze.
W materiałach prasowych zapowiadających tegoroczną edycję Terra Madre Slow Food zwraca szczególną uwagę na problem migracji klimatycznych. Nie sprowadza go przy tym do coraz powszechniejszych problemów pogodowych i klęsk naturalnych. Wskazuje je jako jeden z czynników zmuszających lokalne społeczności do opuszczania swoich domów i gospodarstw, do niezamierzonej migracji. Jest jednak jeszcze inny czynnik, który można określić mianem biznesowego czy korporacyjnego, który sprowadza się do arbitralnego decydowania o dostępie do ziemi, wody i zasobów naturalnych przez silniejszego ekonomicznie. Sam kryzys klimatyczny tylko pogłębia problemy, które już istnieją. Mowa tu o nierównościach ekonomicznych, niepewności własności ziemi i braku perspektyw dla młodych generacji, co sprawia, że oczywiste na ogół pozostanie w rodzinnym miejscu oczywiste być przestaje. Slow Food nazywa to prawem do pozostania.
W Turynie spotkają się ludzie, którzy opowiedzą o tym z własnej perspektywy. Wśród nich Maria do Socorro Almeida Nascimento, pracująca z lokalnymi społecznościami brazylijskiej Amazonii, oraz Francis Muia, koordynator Slow Food Farms Accelerator w Afryce. Jak pokazują losy społeczności zamieszkujących okolice jeziora Baringo w Kenii, przesiedlenia mogą następować stopniowo. Woda zabiera domy, szkoły, drogi i pastwiska. Znikają kolejne źródła dochodu, a wraz z nimi warunki pozwalające pozostać na ziemiach przodków. I nie jest to wcale opowieść dla opowieści, bo właśnie w kontekście bezpieczeństwa, jakie wiąże się z ziemią przodków, podejmowana jest dyskusja o bezpieczeństwie żywnościowym, bezpieczeństwie egzystencji i prawie do pozostania.
W odcinkach Mowy Strawy przyglądamy się typowym sklepowym produktom, które na co dzień kupujemy w supermarketach. Czytamy etykiety, porównujemy składy, szukamy informacji o pochodzeniu i zastanawiamy się, co rzeczywiście kryje się za marketingowymi obietnicami. Terra Madre daje możliwość poszerzenie naszych śledztw konsumenckich, cofnięcia się o kilka kroków, nabrania dystansu i zrozumienia szerszego kontekstu. Wszak jeszcze zanim pojawi się opakowanie, marka i cena, jest człowiek, ziemia, nasiona, zwierzęta, woda i przekazywana przez pokolenia wiedza i doświadczenie.
W piątek planuję uczestniczyć w spotkaniu poświęconym meksykańskim producentom kakao. Przyjadą przedstawiciele dwóch regionów: Chontalpy w stanie Tabasco oraz Soconusco w Chiapas. Organizatorzy zamierzają opowiedzieć o kakao stanowiącego część krajobrazu, czyli systemu, który buduje różnorodność biologiczna, wiedza miejscowych, dostępna żywność i sposób życia. Czy można bardziej obrazowo udowodnić, że za produktem, który znamy dopiero z półki sklepowej, stoi znacznie większego niż produkt z czekolady?
Nie wszystkie dyskusje Terra Madre będą prowadzone podczas konferencji. Wiele z nich zacznie się przy stole. W czwartek chciałbym zajrzeć na warsztaty poświęcone tradycjom zbożowym Apulii. Chleb, frise spunzate, taralli i pane cunzato to produkty, które dla mieszkańca Polski mogą być ciekawostką kulinarną, ale dla mieszkańców południa Włoch stanowią ważną część lokalnego dziedzictwa. Jednak tradycja sama w sobie nie gwarantuje przetrwania. Potrzebni się ludzie, dla których tradycja będzie sposobem na życie – rolnicy, piekarze, wytwórcy oraz odbiorcy.
W moim planie znalazło się także spotkanie organizowane pod hasłem „Lacjum jako system: Otwieranie oczu”. To hasło szczególnie pasuje do idei tegorocznej edycji Terra Madre. Żaden region nie jest sumą miejscowości, produktów i atrakcji. To sieć zależności, w którym równie istotne role odgrywa rolnictwo, małe przedsiębiorstwa, lokalne tradycje, transport, kultura, relacje międzyludzkie i sami ludzie, którzy decydują, czy chcą w takim regionie dalej być. Spotkanie będzie okazją do degustacji produktów charakterystycznych dla Lacjum, którą pomyślano jako próbę zaprezentowania regionu jako systemu współzależności. I tu pojawia się pytanie, które można zadać również w Polsce. Co dzieje się z wyludniającą się przestrzenią, z której znikają gospodarstwa rolne i miejsca pracy, a eksodus młodzieży uniemożliwia naturalne przekazywanie miejscowych umiejętności? Czy wystarczy pozostawić bieg zdarzeń wolnemu rynkowi?
Jak czytam w materiałch Slow Food, podobne wyzwania istnieją zarówno w regionie Morza Śródziemnego, jak i na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. Młodzi opuszczają wieś, społeczności się starzeją, zanika przekazywanie wiedzy i doświadczenia, które przez pokolenia utrzymywały miejscowe systemy żywnościowe. Stąd blisko do konstatacji, iż jeżeli rzeczywiście zależy nam na zachowaniu różnorodności żywnościowej, czas zadać sobie pytanie, kto ją będzie w przyszłości wytwarzał. I niezwykle istotna będzie na to pytanie odpowiedź.
W czwartkowe popołudnie planuję uczestniczyć w wydarzeniu poświęconym tradycyjnemu daniu z Emilii-Romanii. Na stole pojawi się risotto z ryżu z delty Padu, sera Formaggio di Fossa di Sogliano dojrzewającego w podziemnych grotach oraz gruszek z Spalla Cruda di Palasone. Już lista składników tego risotta zapowiada wciągającą opowieść o miejscach, ludziach i tradycjach – o produktach z wody i ziemi, które powstają w różnych środowiskach, dojrzewają na różne sposoby i spotykają się na jednym talerzu.
Na koniec piątkowego dnia planuję warsztat poświęcony winom przechowywanym przez dwadzieścia lat w Banku Wina w Pollenzo. Rzecz zapowiada się przednio rocznik 2006, sześć win, między innymi Barbaresco, Chianti Riserva, San Leonardo i Mille e Una Notte. Do tego wino jest szczególnym przykładem produktu, w którym czas może być niezbywalną częścią wartości. Degustacja takiego zestawu będzie z jednej strony próba porównania ewolucji win, ich trwałości i tożsamości, ale będzie też okazją do dyskusji nad tym, co właściwie chcemy zachować – czy smaki i aromaty, czy charakterystyczną nazwę, czy lokalną technologię? Być może również krajobraz i sposób gospodarowania, dzięki któremu otwierana podczas takiej degustacji butelka mogła w ogóle mogła powstać?
Tegoroczna Terra Madre będzie dla mnie spotkaniem z żywnością, ale też konfrontacją z szeregiem pytań i wątpliwości, które wykraczają daleko poza obrys stołu. Czy system żywnościowy może być odporny, jeśli ludzie produkujący żywność nie mają stabilnych warunków życia? Czy można chronić bioróżnorodność bez ochrony lokalnych społeczności? Czy możemy mówić o przyszłości rolnictwa, jeśli młode pokolenia nie widzą w nim swojej przyszłości?
Jak podkreśla Slow Food, ludzie mogą tworzyć lokalne rozwiązania, współpracować i chronić własne dziedzictwo, ale potrzebują bezpieczeństwa i warunków, które umożliwią im działanie na dłuższą metę. Potrzebują dostępu do ziemi, do wody, do inwestycji, do uczciwych możliwości zarabiania oraz ochrony lokalnych zasobów.
Jako fundamentalne bierzemy dziś prawo do swobodnego przemieszczania się, wszak to jeden z filarów Unii Europejskiej. Jednak na uwagę zasługuje także prawo do pozostania i budowania godnego życia w miejscu, z którego pochodzimy.
Do zobaczenia w Turynie!
