„Powrót do korzeni” to hasło modne i nośne, choć wielce niejednoznaczne. Do jakich korzeni mielibyśmy wracać? Kto ma wracać? I po co?
Takie pytania padały podczas I Ogólnopolskiego Festiwalu Natura „Powrót do korzeni” w Malborku, który na dwa dni stał się przestrzenią spotkań kucharzy, rzemieślników, wystawców i wszystkich tych, dla których jedzenie to coś znacznie więcej niż treść talerza.
Jak się jednak okazało w toku dyskusji, na proste z pozoru pytania o sens i możliwości powrotu do korzeni trudno znaleźć łatwe i jednoznaczne odpowiedzi. Owe „korzenie” mogą dla każdego oznaczać coś zupełnie innego. Dla jednych będzie to pamięć o wędzonkach z prawdziwego dymu, pieczeniach na żywym ogniu i klasycznych wyrobach bez technologicznych skrótów. Dla innych może to być odzyskanie relacji z naturą, ziołami, lokalnymi produktami i powrót do sezonowości. Jeszcze inni mogą poszukiwać w jedzeniu tożsamości miejsca i historii, które w szczególności na ziemi malborskiej i szerzej na Żuławach zostały po wojnie zaburzone lub wręcz przerwane.
Podczas festiwalu miałem okazję rozmawiać z Michałem Bonarowskim o tym, jak dziś rozumieć świadome wybory konsumenckie. Poręczne okazało się przy tym moje trójhasłowe motto: „Autentyczność – Opowieść – Klimat”. To prosty klucz do oceniania wartościowego jedzenia. Autentyczność odnosi się do produktu prawdziwego, pozbawionego technologicznych zamienników. Opowieść to wiedza o tym, kto stoi za produktem, skąd on pochodzi i według jakich technik został przygotowany. Klimat zaś wiąże się z wpływem naszych wyborów na otoczenie, środowisko i przyszłość kolejnych pokoleń.
Skoro tak, nie sposób nie nawiązać do aspektu sezonowości i lokalności. Padło przy tym istotne pytanie – czym dziś jest lokalność i czy to pojęcie ma jeszcze wymiar praktyczny. Jak aspekt lokalności ma się w świecie globalnego handlu? Czy w ramach opowieści o produkcie da się uzasadnić – dajmy na to – eksport polskich jabłek do Tajlandii? Co wówczas z lokalnością? Co z opowieścią towarzyszącą truskawkom sprowadzanym z Grecji, które wyrosły tam z polskich sadzonek?
Ustaliliśmy, że nie da się udzielić prostych odpowiedzi. Pojęcie lokalności nie jest bowiem ani dogmatem, ani ideologią. To raczej miara rozsądku, jakości i sensu. Jeśli wspomnieniu wcześniej Tajowie chcą jeść polskie jabłka, bo je lubią i nie mają lepszych, nie ma w tym nic złego. Trudno jednak znaleźć sens jedzenia w Polsce truskawek z importu, skoro mamy pod ręką prawdziwe truskawkowe skarby, jak choćby chroniona unijnym znakiem jakości kaszëbskô malëna.
W ramach festiwalu wyraziście wybrzmiał też pokaz Kuby Korczaka poświęcony idei zero waste. Kuba przygotował fasolowy hummus doprawiony cytrusami i czosnkiem, podawany z surowymi szparagami i jasnotą zebraną chwilę wcześniej na pobliskiej łące. Owszem, brzmi to całkiem nowocześnie ale też bardzo mocno nawiązuje do dawnych zwyczajów wykorzystywania tego, co lokalne, sezonowe i dostępne na wyciągnięcie ręki.
Natomiast to, co najbardziej utkwiło mi podczas tego festiwalu w pamięci, to szczera reakcja przypadkowego degustatora, który po raz pierwszy w życiu jadł szparaga. Po spróbowaniu wyznał krótko i szczerze, jak bardzo mu ta nowinka smakowała. Było w tym coś ujmującego, bez pozy, bez snobizmu, bez analizy – zwykła i autentyczna radość odkrywania, niejako podświadoma ciekawość natury. Co więcej, może to być jeden z głębszych wymiarów „powrotu do korzeni”. Taki, który nie musi wiązać się z rekonstrukcją przeszłości czy reaktywacją dawnych światów. Może nim być zwyczajne odzyskanie relacji z jedzeniem, sezonowością, miejscem i ludźmi, którzy za tym jedzeniem stoją.
Z kolei przykładem rekonstrukcji lokalnej opowieści na kanwie zapomnianych tradycji były malborskie marcepany odtwarzane przez cukiernię „Taka Inna” we współpracy z Muzeum Miasta Malborka. Receptura tego marcepana nawiązuje do dawnych wyrobów Feliksa Assmanna z przedwojennego Marienburga. Skład przywodzi zaś na myśl najszlachetniejsze tradycje cukierniczego rzemiosła: migdały, cukier, woda różana i dodatki – pistacje, kakao, skórka pomarańczowa. Nie ma tu sorbitolu, aromatów ani technologicznych „ulepszaczy”. To prostu jest autentyczny marcepan, z rzetelną opowieścią i dobry dla klimatu.
Choć zatem powrót do korzeni dla każdego może oznaczać coś innego, to można wyciągnąć tu istotny wspólny mianownik: Autentyczność-Opowieść-Klimat.
Poszukiwaniu korzeni i malborskim marcepanom poświęciłem najnowszy odcinek MowyStrawy, w którym w ramach wielce smakowitego bonusu znajdziecie też relację z kolacji degustacyjnej przygotowanej i zaprezentowanej przez szefa kuchni restauracji Malboria Mariusza Wolskiego.
