Festiwale kulinarne mają to do siebie, że wracam z nich nie tylko z pamięcią smaków i aromatów ale i z głową pełną rozmów i pytań. Nie inaczej było podczas niedawnego I Ogólnopolskiego Festiwalu Natura „Powrót do korzeni” w Malborku.
Przez cały miniony weekend w parkowej części Hotelu Malbork mówiło się o świadomym jedzeniu, lokalności, dawnych recepturach i relacji człowieka z naturą. Były rozmowy o etykietach, rzemieślnicze warsztaty i nieoczywiste degustacje. Po pełnym wrażeń pierwszym dniu festiwalu trafiłem do restauracji Malboria w Hotelu Malbork, gdzie Mariusz Wolski wraz z Natanaelem Polakowskim przygotowali kolację degustacyjną na kanwie aktualnej karty restauracyjnej.
Choć każdy z talerzy, który pojawiał się przede mną za sprawą niezwykle uważnej i sprawnej obsługi, stanowił kwintesencję elegancji, już od pierwszych chwil było jasne, że nie będzie to kolacja w agresywnej stylistyce czerpiącej na efekciarstwie. Wprost przeciwnie, Mariusz Wolski, którego moi czytelnicy bez wątpienia znają od lat z szeregu inspirujących wyzwań, zaproponował wyważoną i spokojną opowieść opartą na wysokiej jakości surowcach, umiejętnej technice i uporządkowanych połączeniach smakowo-aromatycznych w swojej charakterystycznej i rozpoznawalnej stylistyce autorskiej. Każdej propozycji tego wieczoru towarzyszyły z dbałością dobrane wina i regionalne piwo.
Wieczór otworzył żytni chleb z twarogiem maślankowym i fricassee z jabłka oraz gorczycy. Do wyrazistego i odświeżającego zarazem duetu z jeszcze ciepłej kromki doskonałego chleba i owocowej pikanterii niesionej lekką kwasowością twarogowego kremu dobrano eleganckie, dobrze cytrusowe prosecco.
Dalej pojawiło się wielce estetyczne i przemyślnie dekorowane oliwą pietruszkową rilletes z królika z tostem cebulowym i buraczanym majonezem oraz starannie zaprezentowana zupa-krem z kiszonego ogórka.
W kolejności podano łososia z puree ziemniaczanym i kwaśną śmietaną z tobiko oraz młodymi warzywami al dente, któremu godnie towarzyszył elegancko rześki niemiecki riesling. Następnie przyszedł czas na bardzo udaną kompozycję z policzkiem wołowym w roli głównej, podanym z jarmużem, czosnkiem, marchewką, kiszonymi burakami i shimeji.
Policzki wołowe zapamiętałem szczególnie, za ich głęboki smak i nieoczywistą grę tekstur, za którą kryła się dystyngowana kapsuła z panierki. Tak podane policzki świetnie odnalazły się w towarzystwie piwa z pobliskiego Gościszewa z podwędzanego dymem bukowym słodu. Trzeba tu dodać, że to piwo od pierwszego łyka charakterne i wymagające. Początkowo może wywołać niepodziewaną reakcję zdziwienia, jako że silna nuta wędzonej śliwki to niecodzienna osnowa dla nawet najbardziej kraftowych piw. Tymczasem tutaj sforuje się od razu na powitanie, choć z każdym kolejnym łykiem łagodnieje i coraz dyskretniej znika w tle.
Racząc się podaną w charakterze intermezzo zjawiskową kompozycją rokitnika z lekkim akcentem ziół i wyższych procentów, fachowo porządkującą rytm kolacji, zastanawiałem się nad potencjalną elegancją stołu Wielkiego Mistrza, który rezydował na malborskim zamku nieopodal.
Choć rzecz jasna na swój sposób, to jednak owa elegancja mogła być równie wysokiego kalibru, co dziś w Malborii, jako że nie ulega kwestii, że rybami i mięsiwem w akompaniamencie warzyw raczono się w komturii obficie.
Na deser miałem niewymowną przyjemność skosztować doskonale zbudowanego miodownika, nietuzinkowo posadowionego w szkle i prześlicznie udrapowanego delikatnie chrupiącymi płatkami migdałów, usypanymi na obsadzonym tu w roli kontrapunktu duecie czerwonej porzeczki z hibiskusem. I gdy już pomyślałem, że to mógłby być zagrany wirtuozerską ręką epilog, w rytm cabaletty scenę rozogniły pozornie niewinnie zapowiedziane petitfourki. W ich gorącą rolę wcielił się zmrożony tercet lodowo-sorbetowy, reprezentowany przez słony karmel, mleczną czekoladę i mango. I to już był finał, którego opisywać tu nie zamierzam, aby nie odbierać tej radości tym z was, którzy podobnie jak ja będą mieli okazję go doświadczyć.
Kolacja w Malborii była dla mnie mocnym dopełnieniem festiwalu „Powrót do korzeni” jako współczesna interpretacja smaków osadzonych w lokalności, sezonowości i dobrze rozumianym rzemiośle. W świecie przesadnych deklaracji i kulinarnych manifestów coraz bardziej docenia się miejsca, w których szefowie kuchni wiedzą, co i jak chcą gotować, a robią to z wyczuciem.
Na temat tego, co wspomniane „korzenie” znaczą dziś w świecie zglobalizowanego żywienia, mówię w najnowszym odcinku MowyStrawy. Ilustrują go wielce estetyczne obrazy talerzy Mariusza Wolskiego, z którego kreacjami możecie się sami zapoznać w Malborii.
Póki co na kanale Mowa Strawa czeka świeży odcinek o tym, jak zaplanować sobie wakacyjny wyjazd kulinarnym szlakiem z celowym pominięciem opcji all-inclusive.
