Biała kiełbasa, która jest… czerwona za sprawą insekta i aż ocieka dodatkami technologicznymi, to dziś żadna rzadkość. Na szczęście na rynku wciąż są porządne kiełbasy, które niczego nie udają, a tego mogą być tańsze niż markowe. Jak nie dać się nabrać na niską jakość za wysoką cenę?
Biała kiełbasa to tylko element polskiego stołu wielkanocnego, ale też popularny składnik zup, sałatek, zapiekanek i częsty gość na grillu. W ostatnim odcinku Mowy Strawy przyglądamy się bliżej jej fenomenowi. Badamy, czym różni się biała surowa od białej parzonej. Dociekamy, skąd w niektórych rodzajach białej bierze się róż i czerwień. Analizujemy, czy warto płacić więcej za białą znanych marek i jak w tym segmencie plasują się marki własne supermarketów i dyskontów. Podsuwamy też sposób na domową białą w… piętnaście minut.
Zasadniczo kiełbasa biała powinna być możliwie najprostsza, najświeższa i najmniej przetworzona, na co zresztą wskazuje jej nazwa. Białość jest tu symboliczna i oznacza brak ingerencji, utrwalania, upiększania, a zatem swojego rodzaju dziewiczość. Tradycyjnie patrząc, biała to surowy wyrób z mięsa wieprzowego, doprawiany czosnkiem i majerankiem, nieutrwalany ani peklowaniem, ani wędzeniem, ani pieczeniem. Jej świeżość wymaga dalszej obróbki w krótkim czasie, a ta krótka trwałość to element jej tożsamości. Jest przez to znacznie bliżej kuchni domowej niż parzona, której snadniej do przemysłowych linii produkcyjnych.
Współczesne technologie produkcji żywności uwielbiają wszak przydawać, upiększać i przedłużać. W składach współczesnych kiełbas białych pojawiają się stabilizatory, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku i inne substancje, które sprawiają, że produkt jest bardziej powtarzalny, trwalszy, łatwiejszy w dystrybucji. Do tego przemysł mięsny nie lubi produktów z krótkimi terminami przydatności. Na przestrzeni ostatnich dekad przekonał więc klientów do prymatu kiełbasy białej parzonej, której termin przydatności znacznie się wydłużył i to nie tylko za sprawą etapu parzenia dodanego w procesie produkcji, ale też zastosowanych substancji technologicznych. W efekcie spora część oferty przestała być surowa, a za sprawą azotynu sodu, popularnego konserwantu, utraciła też swoją biel. Dla niektórych lekki róż azotynu to wciąż za mało i ci dodają do białej intensywnie czerwone barwniki, na przykład koncentrat z buraków albo koszenilę ze sproszkowanego czerwca kaktusowego.
W opinii technologów wszystko się to będzie zgadzać, acz z kulturowego punktu widzenia coś wyraźnie zgrzyta. Wszak konsensus stołu zakłada dla kiełbasy białej szarą bladość a nie wyraziście różowy pąs, nie każdy toleruje w wieprzowej kiełbasie obecność surowca insekciego. Dlatego tez konsumenci coraz głośniej narzekają na niską jakość ultraprzetworzonych wersji takich kiełbas. W komentarzach pod odcinkiem MowyStrawy poświęconym białej kiełbasie głosy dezaprobaty są nader wyraźne. Jak zaznacza jeden z widzów, „niestety ale to jest niejadalne, psuje całe danie, cukier się karmelizuje, jest gumowa.”
W pierwszej części najnowszego odcinka Mowy Strawy możecie obejrzeć analizę trzech rodzajów białej kiełbasy surowej. Dwa pochodzą z dyskontów, gdzie sprzedawane są pod markami własnymi Biedronki i Lidla, a trzecia pochodzi z Wędzarni Dubielak. Wyniki analizy ich składów są równie zaskakujące jak zaprezentowane w dalszej części materiału wyniki analizy czterech kolejnych rodzajów markowych kiełbas, tym razem parzonych. Analizie poddaliśmy wyroby z Morlin, Pekpolu, masarni Karol oraz marki własnej sieci Carrefour.
Spora część białych kiełbas wypadła rzeczywiście blado, choć emanowały pąsową czerwienią. Co prawda mogło ją pewnie w jakimś stopniu uzasadnić wstydliwe spłonienie raczka, acz oczekiwanie tego po ich producentach to mrzonka na równi z wystawieniem takim egzemplom pozytywnych ocen. Realistycznym pocieszeniem w strapieniu niech za to będzie prosty i bardzo dobry przepis na szybką domową białą bez osłonek autorstwa śp. Grzegorza Russaka, którą szczerze polecam każdemu i to wcale nie tylko od święta!
Jak markowe białe kiełbasy wypadły na tle marek własnych dyskontów? Zapraszam do obejrzenia odcinka na kanale Mowa Strawa.
