Zdaje się, że „swojskie” nie potrzebuje szczegółowej definicji. Od razu budzi skojarzenia z aromatem tradycyjnych wędzonek, ze słoikami przetworów w spiżarni, z gomółkami twarogu pozostawionego do zgliwienia – z czymś uczciwym i bez nadęcia. A może takie tylko się zdaje?
„Swojskość” sprzedaje się dziś doskonale. Na półkach aż roi się od przeróżnych swojskich przysmaków, kiełbas, pasztetów, serów i maślanek, bo już samo słowo działa jak magnetyczny skrót – przyciąga, daje poczucie bliskości, tradycji i jakości. Jednak skoro nie jest zdefiniowane, to może dawać tylko poczucie. Zagadnieniu przyjrzałem się bliżej w ostatnim odcinku MowyStrawy, do którego dobrałem trzech bohaterów, których da się postrzegać w kategoriach swojskości. Analizie poddana została zakupiona w sklepie z żywnością ekologiczną maślanka z Radostowa, zakupiony w tym samym sklepie przysmak śniadaniowy w słoiku ze Śliwic oraz opakowanie pieczonego pasztetu wytworzonego przez Farmy Roztocza dla marki Kraina Mięs Nature z Biedronki.
Największym zaskoczeniem odcinka okazała się słoikowa wieprzowina ze Śliwic, w której obok 85% mięsa znalazło się białko sojowe, cukier, azotyn sodu i koszenila. To legalne i dopuszczone do użycia składniki, ale w kontekście swojskości zgrzytają niemiłosiernie. Czym jest swojskość w sytuacji, gdy pieczony pasztet z Biedronki wygrywa składem z rzemieślniczą mielonką?
Komentarze pod filmem pokazały, że odpowiedź wcale nie jest oczywista. Jak napisał jeden z widzów: „Swojskie to jak kupię surowy boczek z dobrego mięsnego i sam uwędzę”. Trudno się z tym nie zgodzić. Własna praca, kontrola nad surowcem, świadomość procesu tworzy zupełnie inny wymiar relacji z tym, co jemy. Tu „swojskość” nie jest hasłem, a osobistym doświadczeniem. Inny widz zwrócił uwagę na kolejność składników na etykiecie, przypominając, że ta lista nie jest przypadkowa, a układa się ją względem proporcji użytych w produkcie surowców. Dopytywano nadto o naturalną słodycz maślanki, o której wspomniałem w filmie, z niepokojem dociekając, czy nie kryje się za nią dosładzanie. Wspomniano o domowym sposobie na barwienie wędlin sokiem z buraka zamiast azotynem sodu. Znalazło się też miejsce na refleksję o dobrych produktach z małej mleczarni, które zniknęły ze sklepów, bo ich wysoka cena i krótki termin przydatności to dla sklepów kłopot logistyczny.
Przytaczam tutaj te komentarze, bo w kontekście dyskusji o swojskości są one bardziej istotne niż sama analiza zawartości słoika. Pokazują, że „swojskość” plasuje się gdzieś pomiędzy marketingową opowieścią, rzeczywistym procesem wytwarzania a osobistym doświadczeniem. W gruncie rzeczy nie chodzi przecież o to, ile procent cukru jest w kiełbasie, a o zaufanie do wytwórcy i jego produktu. Nic zatem dziwnego, że jeśli za rzemieślniczą narracją stoi przemysłowa produkcja, a do swojskiego wyrobu trafiają dodatki technologiczne, które mają poprawiać jego strukturę, barwę i trwałość, to u konsumenta pojawia się silny dysonans. Tego typu dodatki stosowane są przecież w produkcji żywności na masową skalę, aby cichaczem i niskim kosztem nadrabiały braki jakościowe. Tymczasem takich braków w produktach swojskich być nie powinno.
Stąd swojskość warto dziś postrzegać nie jako nostalgię za minionym, a jako przejrzystość tego, co tu i teraz. Mamy pełne prawo wiedzieć, kto, z czego i jak wytwarza nie tylko wyroby swojskie ale żywność w ogóle. To element „opowieści” w moim autorskim narzędziu do sprawdzenia rzeczywistej wartości żywności „Autentyczność-Opowieść-Klimat”. Jego pozostałe dwa elementy, czyli autentyczność i klimat, odnoszą się do uczciwości surowców i ich zgodności z opowieścią oraz do wpływu wyborów konsumenckich na przyrodę.
Znaczenia pojęć, które jeszcze niedawno były stosunkowo jasne i przejrzyste, mienią się dziś w marketingowych refleksach i jako takie mogą znaczyć cokolwiek, czyli nic. Przed nami jeszcze inne wielkie słowo: „luksus”, które także domaga się przeglądu, wszak jeśli luksusem staje się czarna etykieta i złota czcionka, a nie jakość surowca i uczciwość procesu, to wracamy do punktu wyjścia. O tak pojmowanej luksusowej żywności będziemy opowiadać w MowieStrawie w następnych odcinkach.
Póki co zajmiemy się jednak osobliwym postulatem powołania Ministerstwa Gastronomii, który niedawno wystosowało w formie petycji do Premiera Donalda Tuska Stowarzyszenie Kucharzy Polskich. Wszak zanim powołane zostanie kolejne ministerstwo, aby bronić brylantów w naszej koronie narodowej, warto ustalić, co tak naprawdę kryje się za górnolotnymi ideami, które mają podlegać takiej ochronie.
Może się przecież okazać, że te wielce hołubione precjoza to… cyrkonie.
Na odcinek poświęcony luźno pojmowanej swojskości zapraszam na kanał Mowa Strawa.
