Założenie jest proste – zjeść do restauracji idziemy dlatego, że ktoś tam gotuje. Tak przewiduje konsensus stołu, ale czy tak zawsze jest?
Choć nie każdy musi umieć ocenić kunszt kucharza czy wykorzystywane podczas gotowania techniki, to przeciętny bywalec restauracji ma prawo oczekiwać, że kucharz pracuje zgodnie ze sztuką, bo zna stosowne techniki, ma odpowiedni sprzęt i niezbędne surowce. Większość restauracyjnych gości nawet nie zastanawia się zatem nad tym, jak powstało danie, które stawia przed nimi kelner, zakładając, że ktoś je ugotował w kuchni na zapleczu i tyle. Właśnie dlatego w restauracji płaci się za posiłek więcej niż w sklepie czy na stacji paliw. Wszak restauracja to nie miejsce do spędzania czasu, a pełnoprawny dom kulinarny, w którym biorą pieniądze za to, że z odpowiednim kunsztem przerabiają surowiec na potrawę. Tymczasem okazuje się, że rzeczywistość bywa inna.
W drugim odcinku tryptyku MowaStrawa przyglądamy się zjawisku, które w branży już od dawna jest tajemnicą poliszynela – rosnącej roli przemysłowych półproduktów w restauracyjnych kuchniach. Proszki, koncentraty, bazy smakowe, gotowe sosy i komponenty deserów to gigantyczna machina technologiczna przynosząca restauratorom zyski na tyle kuszące, że gotowi są porzucić gotowanie z surowców na rzecz mieszania, rozpuszczania, odgrzewania i odpiekania produktów przemysłowych w różnych fazach ich przetworzenia. Dość powiedzieć, że część gastronomów nie waha się wykładać na talerze w pełni gotowych składników dań, które dowożone są do ich lokali „na gotowo” prosto z chłodni i mroźni fabryk żywności. Chodzi przy tym o znaczącą część rynku, bo tego typu produkty są projektowane i sprzedawane całej branży horeca, czyli hotelom, restauracjom i firmom cateringowym.
Jednym z przykładów, o którym dyskutujemy w tym odcinku, jest klasyczny sos pieczeniowy, którego hektolitry przelewane są pełnymi chochlami z bemarów na kartofle, często na oczach gości. Ci nawet nie przypuszczają, że oczekujące w bemarach sosy powstają z gotowych mieszanek, z których w kilka minut można przygotować tyle sosu, ile akurat potrzeba i to dosłownie za grosze. Zgodnie z wytycznymi producenta i przy zachowaniu zalecanych proporcji proszku do wody porcja stosu instant to koszt około 25 groszy. Ustaliliśmy też, w składzie popularnego sosu pieczeniowego w proszku dla gastronomii nie było żadnych produktów mięsnych, a w jednym znaleźliśmy zaledwie dwa procent… tłuszczu z wędzonego boczku.
Tego typu preparaty, powstające bez absolutnie kluczowych dla rzemiosła wywarów kostno-mięsnych, składają się ze skrobi, tłuszczów roślinnych, aromatów, barwników oraz syntetycznych wzmacniaczy smaku. Mięsny smak i zapach pieczeni, jaki można w tych sosach zidentyfikować po ich rozpuszczeniu w wodzie i zagotowaniu, jest efektem zastosowania technologii i preparatów, których obecność w opakowaniach świadczy o ultraprzetworzonym charakterze tych sosów.
Zjawisko „kuchni z proszku” nie ogranicza się wyłącznie do polskich restauracji. W jednym z reportaży niemieckiej telewizji, o którym pisałem jakiś czas temu, pokazano pełną zadowolonych gości restaurację z ponadstuletnią tradycją. Jej szef kuchni z dumą opowiadał o swojej kuchni – „tradycyjnej, ale z lekkim twistem”. Gdy reporterzy zapytali, na czym polega ów twist, kucharz zaprowadził ich do spiżarni. Na półkach stały zdobne w korporacyjne logotypy opakowania – kartony, butelki, torebki, a w nich koncentraty bulionów, bazy do sosów i gotowe dodatki smakowe.
Goście tej restauracji byli absolutnie przekonani, że jedzą klasyczne dania przygotowane na miejscu. Z kolei kucharz nie uważał, że cokolwiek ukrywa. Zapytany przez reporterów, dlaczego nie informuje gości o tym, że podawane im potrawy przygotowuje z przemysłowych półproduktów, odparł: nikt nie pytał.
Już to zdanie odsłania ciekawy mechanizm kulturowy, który nazywam „konsensusem stołu”. W restauracji działa coś w rodzaju niepisanej umowy, na bazie której gość zakłada, że w kuchni gotuje się zgodnie ze sztuką, a restaurator zakłada, że gość nie wnika w szczegóły stosowanych technologii. Dopóki obie strony podtrzymują tę umowę, system działa bez zgrzytów. Czasem jednak zasłona opada.
Jedna z historii z polskiej ziemi, jaką przywołałem w odcinku, dotyczy konkursu dla uczniów szkoły gastronomicznej. Obecny na tym konkursie znany w regionie szef kuchni opowiadał o swojej misji przekazywania tradycyjnej polskiej kuchni młodemu pokoleniu. Na stanowiskach pracy ustawiono niezbędne konkursowiczom składniki i sprzęt. Wśród butelek znalazła się także płynna margaryna, produkt dobrze znany z telewizyjnych programów kulinarnych, w tym z cenionego w branży show Top Chef. Gdy zainteresowałem się jedną z takich butelek i skierowałem wzrok na umieszczoną na niej listę składników, butelki błyskawicznie zniknęły ze stołu i zostały zastąpione olejem. Trudno o bardziej symboliczny obraz współczesnej gastronomii: technologia obecna, ale dyskretnie odsunięta poza kadr.
Na szczęście cały ten bagaż podobnego typu gastropatologii nie oznacza, że każda restauracja działa w ten sposób. Wciąż istnieją miejsca, w których gotowanie nadal oznacza hołdowanie rzemiosłu. Tam wywary powstają z kości, sosy nabierają wyrazu dzięki długotrwałej redukcji, a desery przygotowuje się z owoców, śmietanki i czekolady, a nie wyjmuje z folii. Istotny zaś problem polega na tym, że w ostatnich dekadach zaczęła się zacierać jasna do niedawna granica między kuchennym rzemiosłem a masową produkcją spożywczą.
Do tego coraz częściej dochodzi do groteskowych paradoksów, jak wówczas gdy dostępne w supermarketach i dyskontach posiłki chłodzone mają prostszy i bardziej oczywisty skład niż te, które są dostępne w gastronomii. Za przykład służy gotowa zupa cebulowa w słoiku sprzedawana w małych sklepach osiedlowych i piekarniach przygotowana przez przedsiębiorstwo garmażeryjne z warzyw, przypraw i wywaru, bez żadnych technologicznych dodatków.
Wszystko to powoduje, że branża gastronomiczna musi zmierzyć się z całym szeregiem niewygodnych pytań. Wszakże jeśli standard technologiczny w gastronomii jest zbliżony do przemysłowego standardu dań gotowych, to co właściwie uzasadnia przewagę gastronomii nad przemysłem spożywczym? Gdzie przebiega granica, po której przekroczeniu restauracja przestaje być ostoją kucharskiego rzemiosła, a zaczyna być jedynie punktem konfekcji gotowych produktów żywnościowych?
I właśnie to pytanie, o przyszłość restauracji, staje się naturalnym tematem kolejnego odcinka, na który zapraszam już dziś.
Na bieżący odcinek poświęcony „gotowaniu” z proszków i iluzji restauracji zapraszam na kanał Mowa Strawa.
