Jak co roku już wkrótce brać wielkanocna będzie zajęta roztrząsaniem klasycznego o tej porze roku wątku, czym różni się żurek od barszczu białego. Część dyskutantów będzie wiązać żurek z zakwasem żytnim, a barszcz biały z zakwasem pszennym. Tylko niektórzy staną w poprzek i zapytają: ale skąd właściwie taki podział? Temu zagadnieniu poświęciłem najnowszy odcinek MowyStrawy.
W poszukiwaniu rozsądnych odpowiedzi można trafić na informacyjny chwast, który raz zasiany pleni się po internecie jak długotrwały fake news. Niektóre źródła w sieci podają bowiem, jakoby autorką podziału żurków i barszczy białych wedle rodzaju zakwasu zbożowego miała być Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Brak jednak stosownych odnośników a nawet objaśnień, w którym to ze swoich kulinarnych dzieł Ćwierczakiewiczowa miałaby taki podział ogłosić, co już czyni to doniesienie co najmniej podejrzanym. Po zbadaniu sprawy u nomen-omen źródeł okazuje się, że w „Obiadach na 365 dni za 5 złotych” z 1860 roku kwestia barszczu uregulowana jest stosunkowo skromnie i koncentruje się na barszczu czerwonym, a więc tym z buraków, niekiedy doprawianego kwasem żytnim, jak Ćwierczakiewiczowa nazywa fermentowane żyto. Żur ani żurek nie pojawia się się zaś u niej wcale. Krótką wzmiankę o żurze znajdujemy zaś w Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Monatowej z 1910 roku, gdzie w sekcji zup postnych pana stosowny przepis, jednak z adnotacją, iż była to „podstawa wyżywienia naszego ludu wiejskiego.” Skoro tak, to dobre i to, że przynajmniej jeden przepis takiemu pospolitemu posiłkowi został jednak poświęcony, szczególnie jeśli zauważyć, że książki kulinarne nie były dziełami historycznymi, a modnymi poradnikami kierowanymi do aspirujących sfer miejskich tamtych czasów.
O barszczu białym Monatowa wspomina równie zdawkowo, przytaczając zaledwie jeden przepis na barszcz z przodków zajęczych zakwaszany „barszczem żytnim”, jak nazywa fermentację z żyta.
Wygląda więc na to, że w dawnej Polsce akceptowano dość swawolną swobodę w nazywaniu rzeczy do jedzenia, na co wskazuje dzieło żyjącego kilka wieków wcześniej Stanisława Czernieckiego, autora Compendium Ferculorum, który barszczem nazywa przeróżne inkarnacje o charakterze polewki. Ten brak konsekwencji w nazewnictwie widać do dziś w naszych codziennych wyborach. Niektórzy różnice między żurkiem a barszczem wiążą nie tyle z samym nazewnictwem ale też z różnicami w smaku. Jedna z widzem w sekcji komentarzy pod odcinkiem Mowy Strawy przyznała: „Lubię bardzo kwaśny żur, ale na święta kupuję barszcz biały, bo jest łagodniejszy.”
Tymczasem popularność podziału na żurki i barszcze wedle rodzaju zakwasu zbożowego, ale też stopnia kwasowości zawdzięczamy przede wszystkim departamentom marketingu koncernów spożywczych produkujących koncentraty i zupki w proszku. To właśnie na sklepowych półkach, wśród torebek i zakwasów w butelkach, różnice uproszczono do granic możliwości. W tym segmencie rynkowym komunikat musi być jasny i łatwo sprzedawalny. Zatem źródeł wiązania różnic między żurkiem a barszczem białym z typem używanego do ich produkcji zakwasu szukać gdziekolwiek, to przede wszystkim właśnie w fabrykach żywności w proszku.
O ile kwas żytni, względnie barszcz żytni, czy bardziej współcześnie brzmiący zakwas żytni, ma rzeczywiste i silne związki z żurkiem, to w kwestii barszczu historia przedstawia związki zupełnie inne. Pierwotny barszcz był przygotowywany z rośliny zwanej barszczem pospolitym. Nie miał nic wspólnego z burakami, z którym pewną wspólność zaczął mieć dopiero po ich sprowadzeniu do Polski, gdzieś w okolicach XIX wieku. Wówczas ów nowy i modny barszcz z buraków dla odróżnienia od barszczu z liści dziko rosnącej rośliny zaczęto nazwać barszczem czerwonym, a jego protoplastę przechrzczono na barszcz biały.
Równolegle w polskich kuchniach funkcjonował żur, oparty na fermentowanym zakwasie zbożowym i wcale niekoniecznie żytnim, zwanym dawniej kisielem, od kiszonego charakteru owego zakwasu. Kwaśne zupy tego typu miały być jadane na naszych i przyległych terenach jeszcze w czasach słowiańskich, a w czasach chrześcijańskich stanowiły podstawowe pożywienie mas w okresie postu. Z czasem danie przygotowywane z kisielu zyskało nową nazwę „żur”, zapożyczoną z języków germańskich, w których do dziś „kwaśne” to po niemiecku „sauer”, po angielsku „sour”, a po szwedzku wprost „sur”. Właśnie stąd mamy dziś nasz żur, a z czasem jego ortodoksyjna postna wersja wyewoluowała we własną antytezę i jako przepełnione mięsem i jajami danie jednogarnkowe stała się żurkiem.
Dlatego też różnicując żurek od barszczu białego warto pamiętać, że barszcz to roślina, a żur to fermentacja zbożowa. W praktyce przez wieki obie nazwy się przenikały i mieszały. Jak napisał jeden z widzów: „Moja babcia mówiła żur i barszcz zamiennie.” W czasach bałaganu informacyjnego z jednej strony oraz sprzeciwu globalizacji i poszukiwań tożsamości z drugiej, przywrócenie elementarnego porządku w tym zakresie ma nie tylko sens, ale wręcz jawi się niezbędnym. Stąd nie tylko moja propozycja nowego podziału, o czym pisałem już kilka lat temu, wygląda tak: żur (postny) lub żurek to zupa z mięsem i jajami na zakwasie zbożowym, natomiast barszcz biały to zupa na wszelkich treściach kwaśnych wywodzących się z roślin, sporządzana z warzyw albo owoców i zarówno z liścia, jak i z korzenia.
Ten podział to nie „jedynie słuszna” definicja, ale z pewnością słuszna próba przywrócenia sensu tam, gdzie sens zaczyna być poszukiwany.
Na odcinek poświęcony żurkom, żurom i barszczom zapraszam na kanał Mowa Strawa
