Czy szefowie kuchni zauważyli, że od niedawna nie konkurują już z innymi szefami kuchni tylko z nowym paragastronomicznym graczem, który po oknami ich restauracji mocno rośnie w siłę?
W poprzednich odcinkach serii MowyStrawy o stanie polskiej gastronomii zajrzeliśmy za kulisy restauracyjnych kuchni. Zobaczyliście produkty, które zamawiają kucharze na co dzień: koncentraty w proszku, sosy w kartonie, bazy do zup, zastępniki śmietanki, a nawet gotowe porcje woreczkach gotowe do odgrzania w mikrofalówce lub gorącej wodzie – produkty szybkie, powtarzalne i wygodne. Dziś pytam, czy kucharze w ogóle wiedzą, z kim dziś konkurują, bo już nie tylko z innymi restauracjami czy kuchnią domową.
„Pieczony filet z piersi kurczaka z puree ziemniaczano-marchewkowym, gotowanymi burakami, parowaną fasolką szparagową oraz sosem śmietanowym.” Czy to nie brzmi kusząco? Jasne, pytanie tylko, ile za taką kompozycję przyjdzie zapłacić. Jeśli powiem, że opisane tu danie kosztuje 7,99 złotych i stoi w lodówce Żabki, to pewnie niewielu uwierzy. A jednak mam paragon, mam to danie i pokazuję je w odcinku. Do tego okazuje się całkiem niezłe i to zarówno pod względem smakowitości jak i składu.
Porządek, w którym restaurator za punkt honoru miał utrzymywanie najwyższej jakości, zatrudnianie najzręczniejszych kucharzy i stosowanie najprzedniejszych surowców kruszy się dosłownie na naszych oczach. Spora część gastronomów ślepo dziś drepcze dokładnie w tym samym kierunku, w jakim od lat mknie przemysł spożywczy, choć niewielu ma odwagę się do tego przyznać nawet przed sobą. W restauracyjnych kuchniach w ruch idą bezmięsne sosy pieczeniowe z mąki, aromatów i stabilizatorów, sery w proszku bez sera, śmietanki bez grama mlecznego wsadu. Pokazywaliśmy to w poprzednim odcinku MowyStrawy. Ktoś nawet skomentował, że skoro ludziom to smakuje i wracają, to chyba dobrze.
Tymczasem wcale nie tak dobrze, bo w gastronomii nie płaci się wyłącznie za smakowitość, ale też za realizację obietnicy. W ramach konsensusu stołu gość ma pełne prawo zakładać, że kucharz gotuje dla niego z surowców, a gość właśnie za to kucharza wynagradza. Tymczasem coraz częściej przed gośćmi lądują przemysłowe „twisty” na talerzach. Okazuje się, że kucharze przestają gotować, bo wolą rozpuszczać, otwierać kartoniki i wkładać gotowce do mikrofalówki. Często wychodzi to im nawet nieźle, bo przemysł zdążył się dobrze nauczyć gastronomii i naśladuje ją teraz tak skutecznie, że niekiedy wręcz prześciga ją jakością.
Z kolei gotowe dania ze sklepu, które jeszcze niedawno były symbolem „bylejakości” awansują do wyższej ligi. Mają krótsze, czytelniejsze składy, prawdziwe surowce, są powtarzalne i kosztują niewiele, znacznie mniej niż porównywalne kompozycje w restauracji. Wypadają przy tym bardziej uczciwie niż kreacje mistrzów w kitlach, choć nie opowiadają banałów o „tradycji”, „domowym smaku” i „pasji”. Okazuje się, że taka uczciwość zaczyna mieć wartość.
Jeśli kucharz w restauracji korzysta z przemysłowego sosu pieczeniowego z proszku, przygotowuje zupy z koncentratu, a dania zabiela śmietanką z tłuszczów roślinnych i stabilizatorów, życząc sobie za to 30, 50 czy 70 złotych, to przestaje być alternatywą dla przemysłu. Staje się jego droższą wersją. Zatem po co w ogóle chodzić do restauracji? Jeśli zjeść coś poprawnego, powtarzalnego, technologicznie złożonego to da się to zrobić szybciej, taniej i bez iluzji – w każdym sklepie na rogu.
Tak oto gdy restauracja przestaje już konkurować jakością, to zaczyna konkurować narracją. Jeśli za taką narracją nie stoi autentyczność, kwestią czasu pozostaje, by goście to zauważyli. Dlatego też głośni powtarzam moje motto Autentyczność-Opowieść-Klimat, które dla kucharze stanowi przywołujący go do porządku standard wartości branżowych, a dla gościa skuteczne narzędzie do oceny jakości podawanych mu w restauracji potraw.
Nie twierdzę, że Żabka jest w stanie wygrać z każdą restauracją, bo póki co są jeszcze miejsca, w których gotuje się rzetelnie. Są jeszcze kucharze, którzy wykonują swój zawód uczciwie, gotują od podstaw, z poszanowaniem produktu i z szacunkiem dla gościa. Bezsprzecznie warto takich miejsc szukać. Jednak jeśli restauratorstwo ma przetrwać jako branża, to nie może liczyć na wygraną z przemysłem spożywczym, bo skala, ceny i logistyka są po drugiej stronie planszy. Wygrać może świetnym jedzeniem, za którym stoi prawdziwa historia i które przygotowano z lokalnych składników, czyli autentycznym, z opowieścią i dobrym dla klimatu.
Aż tyle, czy tylko tyle?
Na odcinek poświęcony wyścigowi gastronomów z Żabką zapraszam na kanał Mowa Strawa https://www.youtube.com/@MowaStrawa.
