Branżowy pomysł powołania Ministerstwa Gastronomii sprowokował dyskusję nad kondycją restauratorstwa w Polsce, a dokładniej przyczyn jej rozkładu.
Członkowie Stowarzyszenia Kucharzy Polskich skierowali do premiera Donalda Tuska petycję o powołanie Ministerstwa Gastronomii i Turystyki. Jak podkreślano, skoro branża gastronomiczna i hotelarska przysparza Polsce ponad 5% PKB, utrzymuje setki tysięcy miejsc pracy i stanowi kluczowy element pozytywnego wizerunku naszego kraju za granicą, należy ją wspierać. Trudno się z tym nie zgodzić, choć zanim powstaną nawet zręby jakiejś nowej instytucji, warto zmierzyć się z próbą odpowiedzi na pytanie, czym właściwie dziś jest dziś polska gastronomia? Czy to wciąż rzetelne rzemiosło, czy już system konfekcji wyrobów gotowych?
To pytanie pada w najnowszym odcinku MowyStrawy, który stanowi otwarcie tryptyku serii publicystycznej poświęconej polskiej gastronomii postrzeganej z perspektywy konsumenta. Punktem wyjścia jest nie tyle sam postulat powołania Ministerstwa Gastronomii i Turystyki, ile wywołana wokół niego dyskusja, a w szczególności niezwykle silny i opiniotwórczy głos insidera, kucharza z 23-letnim stażem, który na nową inicjatywę spogląda krytycznie. Ten komentarz to kluczowy punkt odcinka, jako że pochodzi z samego serca branży. W swoim wpisie pod doniesieniami na temat inicjatywy powołania przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Ministerstwa Gastronomii, doświadczony kucharz opisuje kulisy pracy w restauracjach, w których zamiast wysokiej jakości surowców używało się przemysłowych preparatów i koncentratów silnie promowanych przez autorytety kucharskie. Jego gorzki i momentami ironiczny komentarz, od „żuru z Knorra” po „pannacottę z Hugli”, to nie tylko przejaw silnych emocji, ale przede wszystkim ostrzeżenie dla całej branży przed zacieraniem się granic między rzemieślniczym gotowaniem a masową produkcją żywności. To zaś może doprowadzić do utraty sensu istnienia gastronomii w ogóle.
Naszą dyskusję w odcinku MowyStrawy toczymy wokół pojęcia „konsensusu stołu”, swojego rodzaju niepisanej umowy społecznej, dzięki której da się ustalić, co należy do kultury polskiego stołu a co wykracza poza jej ramy. Zagadnienie analizujemy na przykładach eksperymentów kulinarnych mieszających obce sobie kultury, czyli łamania tego konsensusu, jak wprowadzanie na szeroki rynek śledzi w sosie mango czy próby kreowania mody na sushito. Łatwiej dzięki temu zrozumieć, dlaczego niektóre nowinki kulinarne, choć modne, nie znajdują akceptacji konsumentów.
Elementem ciekawostkowo-rozrywkowym w tych poważnych rozważaniach jest przywołany przeze mnie eksperyment społeczny niemieckiego kucharza Sebiastiana Lege, który wraz z ekipą telewizyjną stworzył jednodniową restaurację, do której zaprosił bywalców najbardziej wziętych berlińskich restauracji, a więc wymagających smakoszy pierwszej wody. O szczegółach tego eksperymentu możecie przeczytać w jednym z moich poprzednich artykułów. Dość powiedzieć, że gościom zakomunikowano, że będą uczestniczyć w uroczystej kolacji z okazji otwarcia nowej restauracji Sebastiana Lege. Przed wejściem rozłożono czerwony dywan, ustawiono kamery i mikrofony. Uczestnicy kolacji chętnie wypowiadali się do kamer, jasno zarysowując swoje wysokie oczekiwania generowane przez tę kolację, po czym zasiadali do stolików w oczekiwaniu na realizację tych oczekiwań. Zupa, danie główne i deser błyskawicznie zyskiwały gromki aplauz wszystkich gości. Przez niektórych zostały nawet uznane za tak nęcące, że proszono wręcz o dokładki. Jakież zdumienie zarysowało się na minach gości, gdy na salę wszedł w końcu sam Sebastian Lege, oświadczając, że cała ta fine-diningowa kolacja, którą właśnie im podał, pochodziła z proszków, konserw i odgrzewanych w mikrofalówce gotowców z dyskontów.
Ten eksperyment pokazuje, jak sprytnie masowa żywność ultraprzetworzona może naśladować produkty spożywcze wysokiej jakości. Przydaje też materialnego znaczenia świadomości konsumenckiej, uważności i krytycyzmowi. Świadomy konsument, wszak do takiego kierowany jest przekaz kanału MowaStrawa, stara się rozpoznawać, co jest autentyczne, uczciwe i rzetelne, a co jest posklejanym po taniości „produktem konfekcjonowanym”, drogo sprzedawanym jako „kulinarna kreacja”. Taką ocenę może ułatwić mój autorski zestaw prostych kryteriów Autentyczność-Opowieść-Klimat, dzięki któremu da się szybko i samodzielnie ocenić realną jakość napojów, potraw i produktów spożywczych. Szczegółowo opowiadam o tym w odcinku.
Nie daję zatem łatwych odpowiedzi, ale stawiam zasadnicze pytania. Staram się ustalić, na ile polscy gastronomowie kultywują tradycje gotowania zgodnego z rzemiosłem i dlaczego skłaniają się ku gotowym rozwiązaniom z linii produkcyjnych żywności ultraprzetworzonej. Natomiast szerzej o tych gotowych rozwiązaniach opowiemy sobie w drugim odcinku serii. Tymczasem polecam odcinek pierwszy. Zapraszam do oglądania, zachęcam do komentowania i dzielenia się własnymi doświadczeniami.
Na odcinek poświęcony próbom odpowiedzi na pytania, gdzie dziś na skali jakości plasuje się polska gastronomia zapraszam na kanał Mowa Strawa.
