Odwrócona piramida żywieniowa zwraca uwagę na powszechne w przemyśle spożywczym cukrowe manipulacje. Przyjrzyjmy się, jak dalece dosładzane jest nasze codzienne menu.
Czy ktoś jeszcze w ogóle zwraca uwagę na powszechną dziś praktykę dodawania cukru w przeróżnych formach do kiełbas, szynek, pomidorów, musztardy i innych wyrobów powszechnie uznawanych za niedeserowe? Śmiem wątpić, skoro nawet w wędlinach typu premium i droższych przetworach, jak w kiełbasie na etykiecie zwanej „swojską”, elegancko opakowanych plasterkach kumpiaka, salami o „dobrym składzie”, musztardzie sarepskiej w stylowym słoiczku, czy nawet we włoskich pomidorach w puszce, znajduje się cukier i to w niekiedy w kilku różnych formach technologicznych na raz.
Ta obojętność jest wielce ciekawa, skoro tyle ostatnio mówi się o świadomości chorób cywilizacyjnych i roli nadmiernej proporcji węglowodanów prostych w zachodniej diecie. Właśnie to zagadnienie jest tematem wiodącym drugiego odcinka MowyStrawy poświęconego nowej amerykańskiej odwróconej piramidzie żywieniowej, której autorzy wyraźnie zalecają radykalne cięcia nie tylko w spożyciu cukru ale też w jego stosowaniu w przemyśle spożywczym.
Cukier dodawany do produktów, których nikt rozsądnie myślący nie podejrzewałby o deserowy charakter, wcale nie musi występować pod własną nazwą. Przywdziewa różnorakie technicznie skrojone kostiumy, pod którymi staje się bardziej anonimowy. Warto więc pamiętać, że glukoza, fruktoza, maltoza, dekstroza, maltodekstryna, skrobie kukurydziane, ryżowe i ziemniaczane oraz syropy owocowe to różne formy cukru.
Z formalnego punktu widzenia wszystko jest tu w porządku, bo póki co – poza nowymi wytycznymi obowiązującymi od niedawna publiczne podmioty w USA – brak jasnych zaleceń ilościowych czy ograniczeń stosowania cukru i pokrewnych mu substancji w żywności. Niemniej z biologicznego punktu widzenia organizm reaguje na wszystkie te dodatki w podobny sposób, a ponieważ są one we współczesnej żywności przemysłowej powszechne, to reakcje te bywają niebezpiecznym preludium do schorzeń zwanych chorobami cywilizacyjnymi.
W filmie możecie zobaczyć konkretne produkty z wyższych półek i wraz ze ze mną sprawdzić ich składy. W każdym przypadku ujawniam na ich etykietach cukier dodawany pod różnymi nazwami. Największym zaskoczeniem okazuje się puszka z łososiem, choć nie tyle ze względu na brak dodanego cukru, a dlatego, że to konserwa z karmą dla kota. I nie jest to wesoły żart, to raczej ponury fakt.
Z technologicznego punktu widzenia cukier przyspiesza fermentację, stabilizuje smak i kolor, maskuje jakość surowca i ułatwia masową produkcję. Działa zatem zgodnie z potrzebami współczesnego przemysłu spożywczego, który opiera się na niskich kosztach produktów, szybkości przetwarzania, łatwości transportu i przechowywania. Jednak gdy uproszczenia technologiczne przestają być wyjątkiem, a stają się normą, pojawia się problem. Gdy cukier jest dodawany do produktów, które przez pokolenia obywały się bez niego, a technologowie tłumaczą, że „nie da się inaczej”, konsument zaczyna przyjmować do wiadomości, że „tak się robi i już”.
Tymczasem da się inaczej, tyle że może się to producentowi mniej opłacać. Co w tym kontekście wyjątkowo kuriozalne, analizie poddajemy przecież nie produkty najtańsze, a te zdecydowanie droższe. Konsument ma prawo darzyć je podwyższonym zaufaniem, bo sprzedawane są pod znanymi markami o długiej historii. Tymczasem na froncie butelki z markowym keczupem czytamy, że nie zawiera on konserwantów, glutenu i wzmacniaczy smaku. To absolutna prawda, choć prawda niepełna i może przysłonić obecność w tym keczupie innego problematycznego składnika, czyli cukru i jego pochodnych – w tym przypadku także skrobi modyfikowanej. To najwyraźniej składniki wciąż bardziej oswojone konsumencko niż gluten czy glutaminian, więc działy marketingowe mogły uznać, że wyraźna informacja o ich braku skutecznie uśmierzy konsumencką wrażliwość na obecność innych.
Nowa odwrócona piramida żywieniowa wyraźnie odchodzi od postrzegania żywności i odżywania wyłącznie w kategoriach kalorii i tabel. Akcentuje za to stopień przetworzenia żywności i zwraca uwagą na jakość i kontekst jedzenia. W takim kontekście powszechnie dodawany do żywności cukier staje się problemem symbolicznym. Sam w sobie nie ani podstępny, ani niebezpieczny, choć jego nadmiar już tak. Ów nadmiar stanowi zaś dowód na to, jak daleko przemysł oddzielił konsumenta od kultury stołu, a jak bardzo zbliżył żywność do projektu technologicznego.
Do nowej piramidy żywieniowej oraz do trzęsącego się za jej sprawą w podstawach mitu „dietetyzmu” jeszcze wrócimy.
Na odcinek poświęcony nadmiernej ilości cukrów i węglowodanów we współczesnej diecie zachodnich społeczeństw w kontekście nowej piramidy żywieniowej, zapraszam na kanał Mowa Strawa.
Bardzo ciekawy i otwierający oczy artykuł. Podoba mi się, że temat cukru w kuchni jest pokazany bez skrajnych ocen, a raczej jako element świadomego budowania smaku. Dobrze wyjaśniasz, dlaczego niewielka ilość cukru potrafi zrównoważyć danie i wydobyć inne aromaty, zamiast je dominować. To wartościowa lektura zarówno dla osób gotujących intuicyjnie, jak i tych, które lubią rozumieć, co dzieje się na talerzu. Czyta się z dużą przyjemnością i refleksją.
Bardzo ciekawy tekst! Dobrze pokazuje, jak powszechnie cukier pojawia się w produktach, których byśmy się nie spodziewali.