Większość współczesnych nigdy nie jadła prawdziwego pączka i to nie dlatego, że go jeść nie chciała, tylko dlatego, że we współczesnym systemie żywieniowym takie pączki przestały istnieć.
Nowoczesna ultrakonstrukcja przemysłu spożywczego, różowy pączek „Zbyszko”, o którym pisałem w ubiegłym tygodniu, silnie pachnie truskawkowymi perfumami, jest zdobny w cukierniczą biżuterię, błyszczy i ma strukturę lekką jak łabędzie pierze. Jest tak zaprojektowany, by jak kusić wyglądem i dać się masowo powielać przy zachowaniu możliwie największej identyczności. W tym sensie można go uznać za produkt doskonały. Tyle że doskonałość przemysłowa to zupełnie coś innego niż autentyczność z mojego profesjonalnego credo Autentyczność-Opowieść-Klimat, którego spora część współczesnych może nawet nie rozumieć. Spróbujmy to zatem wyjaśnić na przykładzie pączka, który założenia tego credo spełnia.
AUTENTYCZNOŚĆ
Nawet receptury na pączki od mistrzów cukierniczych znacząco różnią się od receptur klasycznych, powszechnie stosowanych w okresie międzywojennym i kilka dekad po wojnie. Te dziś uznawane za szlachetne są przesadnie bogate w jaja, masło i mleko, składniki, które w klasycznych recepturach traktowano z ostrożnością. Dość powiedzieć, że sam Janusz Profus, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy, jest zdania, że na dobre ciasto na pączki potrzeba 40 żółtek i ćwierć kilo masła na kilogram mąki, co ma uzasadniać wysoką skądinąd cenę 10 zł za sztukę. Tyle że klasyczna receptura jest znacznie skromniejsza. Szlachetność ciasta osiąga się w niej nie w wyścigu na liczbę żółtek i kilogramy masła, a poprzez przedłużoną fermentację, którą inicjuje niewielka ilość drożdży.
Przedwojenna receptura, do której sięgam, jest zaskakująco prosta: 250 ml wody, 0,5 kg mąki, 3 żółtka, 50 g masła, 1/8 kostki drożdży. Nie ma w niej ani mleka, ani polepszaczy, ani stabilizatorów.
Woda zamiast mleka nie jest tu przypadkiem, bo daje lekkość bez bułkowej słodyczy. Pozwala też odpowiednio wybrzmieć fermentacji. Taki pączek nie jest nadmuchany, ma strukturę pomiędzy miękkością a kruchością. Jest zwarty, ale nie gumowaty, a do tego elegancki, ale nie efekciarski.
Autentyczność takiego pączka oznacza tylko tyle i aż tyle, że nie on udaje czegoś, czym nie jest. Przedwojenny pączek był kulką prostego ciasta drożdżowym smażonego w tłuszczu. Podawano go w karnawale, w Tłusty Czwartek i w ostatki. Natomiast współczesny pączek albo udaje lekkość, świeżość i owocowość protezami aromatów, barwników i substancji strukturalnych, albo emanuje nadmiarem i przepychem, jak ten z czterdziestoma żółtkami i ćwiercią kilograma masła na kilogram mąki. A przecież na taką ilość mąki przedwojenna receptura przewiduje żółtek cztery, pięć, może sześć, wszakże na pewno nie czterdzieści, a do tego nie ćwierć kilo masła, a ledwie dziesięć deko i to i tak już z pewnym rozmachem, bo skromniejsze zakładają ledwie połowę tego.
OPOWIEŚĆ
Z pączkiem przedwojennym wiąże się mieszczańska opowieść, a jeśli dodać do tego proponowane przeze mnie nadzienie inspirowane mlekiem gdańskim, wówczas jego opowieść dostraja się do realiów międzywojennego Wolnego Miasta. Gdańskie mleko to uznawany za elegancki i wielce smakowity sam w sobie deser ze śmietanki, rumu i migdałów. Jeśli śmietankę ubić, dodać do niej nieco syropu cukrowego z dodatkiem szlachetnego rumu, powstaje baza, którą można przesmarować przekrojony na pół pączek. Dalej niech idą prażone płatki migdałów i porcja wiśniowego dżemu. Powstaje doskonała wersja pączka, z której współcześni gdańszczanie mogą być dumni, a ich goście kontenci. Wszak do pączków nie trzeba wstrzykiwać półpłynnych nadzień, nie trzeba ich też nadziewać przed smażeniem, ryzykując wypłynięcie nadzienia w trakcie smażenia. Można je przekroić i przesmarować nawet samym ulubionym owocowym przetworem, a część wierzchnią obficie obsypać cukrem pudrem, czyli w pełni zgodnym z porą roku słodkim śniegiem. Warto pamiętać, że klasyczna kuchnia zawsze miała kontekst, który powinna mieć także dobra kuchnia współczesna. Ten kontekst powinien opierać się na bliskim związku z miejscem, rytmem roku i dostępnością składników.
Dzisiejszy pączek przemysłowy jest opowieścią o żywności ultraprzetworzonej, o stabilności emulsji, trwałości w transporcie i identyczności partii produkcyjnych. Musi przetrwać logistykę, ekspozycję, zmienne temperatury, wielkopowierzchniowy obrót. Zaś pączek wypasiony jest opowieścią o dobrej kasie, którą można zarobić na prostym, choć sezonowym i mocno wgrawerowanym w polskie DNA pączku, który w istocie odznaczał się nie przepychem a prostotą.
Dlatego idealny pączek dawnej szkoły nie nadaje się ani do supermarketu, ani do wielkomiejskich cukierni, w których ceny za sztukę są dwucyfrowe.
KLIMAT
Klimat w kontekście pączka nie oznacza dobrego nastroju biesiadników. To relacja z otoczeniem, którą jako czasowi rezydencji skrawka niebieskiej planety mamy obowiązek pielęgnować. To, co ma dla jej klimatu znaczenie to troska o krótki łańcuch dostaw, surowce powstające jak najbliżej miejsca ich przetwarzania i dbałość o dobrostan zwierząt, za sprawą których pączki mogą powstać, choćby poprzez wybór jaj od kur z wolnego wybiegu czy masła z mleka krów z wolnego wypasu.
Warto pamiętać, że przemysłowy pączek jest częścią globalnego obiegu surowców. Jego składniki są projektowane pod trwałość i standaryzację. Filozofia jego produkcji jest oparta o wydajność oraz tu i teraz, a nie o przekazywanie naszego miejsca na ziemi kolejnym pokoleniom. Manufaktorzy drogich pączków też nie interesują się klimatem, bo istotą drogiego pączka jest dekoracja ze złota, dzięki której można go sprzedać nie za dziesięć złotych, ale za sto lub lepiej.
Różowy „Zbyszko” nie jest niczyim wrogiem, podobnie nie jest nim złoty pączek za stówkę. To logiczne dzieci systemu, podobnie jak przedwojenny pączek był logicznym dzieckiem własnej epoki. Pozostaje zastanowić się, który system chcemy wspierać, bo każda decyzja zakupowa to głos oddany na model produkcji. Polecam przy tym waszej pamięci moje credo Autentyczność-Opowieść-Klimat. To nie sentymentalne hasła, a próba odzyskania związku między jedzeniem a odpowiedzialnością.
Idealny pączek istnieje, być może odnajdziecie go w mojej przedwojennej recepturze, do wypróbowania której serdecznie was zachęcam.
Na odcinek poświęcony klasycznym pączkom zapraszam na kanał Mowa Strawa, gdzie znajdziecie przydatne wskazówki do przygotowania klasycznych pączków w domowym zaciszu.
