Co powiecie na długo fermentowany bochen pszenno-orkiszowy z grubą i obłędnie chrupiącą skórką, który da się zrobić w domu w dosłownie kilka minut i to tylko za pomocą łyżki i miski, bez brudzenia rąk? Spróbujmy!
Dobry chleb kojarzy się dziś z wiedzą, czasem, umiejętnościami, sprzętem i wysoką ceną, która ma usprawiedliwiać wszystkie te aspekty. Rzemieślniczy piekarze dodają do tego filozofię znaczoną mało zrozumiałymi dla zwykłego zjadacza chleba terminami – hydracje, autoliza, foldy, bannetony. W istocie używają jednak dokładnie tego samego, co dawniej używały wszystkie domowe gospodynie – miski, mąki, wody i ognia.
Żytni chleb na zakwasie, w szczególności ten z mąką z pełnego przemiału, nie może być tani, bo wymaga ponadstandardowej dbałości o prowadzony latami zakwas, zaawansowanej znajomości procesów biochemicznych albo istotnego doświadczenia piekarniczego, a do tego odpowiednich warunków do garowania i stosownie wydajnego pieca. Jeśli zatem chleb tego typy kosztuje 4 złote w dyskoncie, to dlatego, że powstał nie na stole piekarza a na linii produkcyjnej w gigantycznej fabryce, w której w pełni zautomatyzowano procesy, a człowieka zastąpiła sztuczna inteligencja.
Domowe wypieki nie muszą być jednak wymagające i trudne, zwłaszcza jeśli użyć do nich mąki pszennej. Żytnia wymaga wszak odpowiedniej jakości zakwasu i aby powstający z niej chleb był smakowity i wartościowy, same drożdże rzeczywiście nie wystarczą. Inaczej jest w przypadku mąki pszennej i jej pokrewnych, w każdym razie tych o wysokiej zawartości glutenu, który pomaga tworzyć w cieście silne sieci. Co prawda samo stosowanie drożdży to w piekarnictwie droga na skróty, która nie prowadzi ani do wysokiej jakości, ani do odpowiednich wartości odżywczych. Niemniej wystarczy nieco zmodyfikować proces przygotowania ciasta, a nie tylko w wypieku smak drożdży nie będzie wyczuwalny, ale też ciasto nie będzie wymagało absolutnie żadnego zagniatania. Powstanie za to bochenek o grubej, popękanej skórce i wybornie apetycznym oraz gęstym miąższu. Jeśli część zwykłej pszennej mąki zastąpić mąką z pełnego przemiału, na przykład z orkiszu albo płaskurki, ośródka nabierze wyjątkowego aromatu i właściwości porównywalnych z pieczywem prowadzonym na klasycznym zakwasie.
Mowa tu o cieście poddanym przedłużonej fermentacji, z niewielkim dodatkiem drożdży. Minimalna ilość drożdży, bardzo długa fermentacja nocna i wysoka hydracja w zupełności ciastu wystarczą i na żadnym etapie jego przygotowania nie trzeba go zagniatać. Film o tym, jak przygotować taki prosty domowy chleb opublikowałem na moim kanale MowaStrawa. Jego historia zaczyna się od… „groszku lub dwóch” drożdży i to właśnie ten drobiazg, rzucony zresztą mimochodem, wywołał jedną z najciekawszych dyskusji pod filmem. „Ile to dokładnie jest ten groszek drożdży?” – zapytała jedna z widzek. Nie zrobiła tego z przekory, a z realnej potrzeby, bo chciała zrobić ten chleb sama, ale bez domysłów i bez obaw, że coś może pójść nie tak. W innym komentarzu ktoś opisał rozbudowaną metodę pracy na drożdżach winiarskich, bakteriach mlekowych, starterach i kontrolowanej fermentacji, bo chciał się podzielić swoją wiedzą i oświadczeniem. Kolejny widz przywołał klasyczny chleb, jaki bez żadnych przepisów ani proporcji wypiekała jego babcia – po prostu wiedziała jak, bo dawniej praktyczne umiejętności dziedziczyło się z pokolenia na pokolenia.
Nagle okazało się, że chleb znów stał się tematem dyskusji a nie tylko towarem z ciepło oświetlonego koszyka z odpiekami w dyskoncie. Właśnie to rozradowało mnie najszczerzej – nie liczby i nie algorytmy – a to, że mój najprostszy codzienny domowy bochenek uruchomił ciekawość i poczucie sprawczości. Jeśli macie ochotę zobaczyć, jak ten prosty, domowy chleb, o którym piszę, wygląda, jak poczyna się ciasto, jak wieczorem zaczyna żyć i jak wygląda o poranku, a przede wszystkim jeśli chcecie się przekonać, że nie trzeba się go bać, zapraszam na kanał MowaStrawa. W filmie znajdziecie dokładny przepis, choć to nie będzie instrukcja doskonała. Ten chleb nie jest idealny, nie jest identyczny za każdym razem, ale jest żywy i jest mój.
Chleb to żywy organizm, któremu może być za chłodno albo za ciepło, który może mieć za mało czasu i może potrzebować go nieco więcej. Zapraszam zatem i zachęcam wszystkich do wypróbowania tego przepisu choćby po to, aby nie postrzegać już chleba w kategoriach luksusu dostępnego wyłącznie ekspertom, a powszedniego pokarmu dla wszystkich – właśnie tego, o który prosimy Pana.
Skoro już mówimy o chlebie naprawdę prostym, podstawowym i robionym w domu, to naturalnym jawi się pytanie, jak to możliwe, że pokarm tak fundamentalny ląduje na obrzeżach współczesnej diety i kto właściwie jest za to odpowiedzialny? Aby na to pytanie odpowiedzieć, w kolejnym odcinku MowyStrawy weźmiemy na warsztat nową piramidę żywieniową, z prawdziwym domowym chlebem w ręku. Mamy prawo pytać, bo mamy mamy prawo wiedzieć, co rzeczywiście jest jej podstawą, a co ma tylko dobrze wyglądać na infografice.
Nowy odcinek o piramidzie żywieniowej pojawi się na kanale w najbliższy piątek o 16:00. Zapraszam już dziś!
