Historia pewnej zapiekanki, czyli jak zrobić gorzej i sprzedać drożej

Pieczywo z lokalnej piekarni powołującej się na najlepsze tradycje rzemiosła okazuje się gorsze i droższe niż podobny wyrób z chłodziarki w dyskoncie. Co się dzieje zawodowym etosem polskiego piekarza?

Zawsze gdy mam wybór, stawiam na wyroby rzemieślnicze, regionalne czy miejscowe, bo to co pochodzi od lokalnego wytwórcy z natury rzeczy powinno być lepsze. Skoro tak, to istotnie warto wspierać lokalnych wytwórców. Będę jednak musiał rzeczowo zweryfikować ten pogląd i jeszcze dokładniej przyglądać się także swojskiemu.

Jak się okazuje, wyrób rzemieślniczy może okazać się szokująco gorszy od wytwarzanych przemysłowo odpowiedników do kupienia w dyskoncie i to za pół ceny.

Mowa o zapiekance z serem i pieczarkami, rzecz emblematyczną dla polskiej stylistyki kulinarnej, dawniej dostępną w budkach na niemal każdym rogu. Dziś wraca do łask między innymi za sprawą piekarzy, który zapiekanką i jej podobnymi ubogacają swoją ofertę. Ta, o której tu piszę, ubogaca ofertę Piekarni Warmińskiej z Braniewa, która już w samym logo odwołuje się aż do przedwojennych tradycji. Zapiekanka dostępna jest w sklepach firmowych rozsianych po sporym obszarze, sięgającym Malborka, Tczewa i Gdańska. Można ją kupić w foliowym opakowaniu na wynos albo poprosić ekspedientkę o odgrzanie. Kosztuje 10 złotych.

Mój egzemplarz wpadł mi w ręce podczas poszukiwania miejsca na szybką kawę i przekąskę w Malborku. Uznałem, że skoro działa tam sklep elegancko zwizualizowanej piekarni z niedalekiego regionu, to zostawiając w niej moje 10 złotych, zrobię coś dobrego nie tylko dla siebie, ale też dla rzemieślnika. Moje szczęście, że zapiekankę zabrałem ze sobą do domu, a na miejscu zdecydowałem się zjeść „cynamonkę”, coraz częściej u nas pojawiającą się polską odpowiedź na szwedzki oryginał. Niestety wyroby niewielu naśladowców mają cokolwiek wspólnego z oryginalną kanelbulle, a warmiński wytwór dumnie pozostaje w samym końcu peletonu. Nie wiem, z czego się składał i mam nadzieję, że nie z mielonego kartonu i rozprowadzonego margaryną gipsu, bo smakował niewiele ponad to. Jedyny plus to kurz cynamonu, który przez ten tuman niejasności z trudem się przebijał.

Z czego składała się moja zapiekanka, wiem za to bardzo dobrze, bo na foliowym opakowaniu dumnie ogłaszają się obecne w niej składniki. I teraz uwaga, bo w samej bułce naliczyłem ich aż dziewiętnaście! Przytoczony liczebnik zapisuję słownie, by ktoś nie uznał, że może omsknął mi się palec, albo chochlik drukarski przesunął przecinek. Zdaję sobie wszak sprawę, że dla wierzącego w piekarski etos konsumenckiego laika dziewiętnaście składników samej tylko bułki do zapiekanki może brzmieć niewiarygodnie. Oto zatem pełna lista tych składników zgodna treścią etykiety na firmowym opakowaniu: mąka pszenna, woda, drożdże, glukoza, mąka słodowa pszenna, maltodekstryna, serwatka w proszku, preżelowana mąka pszenna, słód jęczmienny, skrobia ziemniaczana, olej rzepakowy, olej palmowy, sól, substancja zagęszczająca E466, emulgatory E472e, lecytyna sojowa, stabilizatory – difosforany, fosforan wapnia, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy. Kolejno przedstawia się zaś skład farszu: pieczarka blanszowana, cebula, olej rzepakowy, skrobia modyfikowana, sól, mieszanka przypraw (zawiera ekstrakt drożdżowy, hydrolizat białka sojowego, aromaty), cukier, pieprz, substancja konserwująca: sorbinian potasu. Do tego ser mozzarella i tutaj szczęściem bez dodatków.

Tych, którzy mogą z przerażeniem skonstatować, że taki wytwór może sam świecić, uspokajam, że reaktor to jeszcze nie jest, a do tego na wszelką aktywność nie ma sił. Po wyjęciu z folii bułka zachowuje się jak gąbko-wata. Jest miękka, jakby mokrawa, ugina się i pęka na kawały. Farsz w zasadzie jest, ale tak jakby go nie było. Trzęsący się glut ze śliskimi kawałkami pieczarek, które miast usmażyć, zblanszowano i zagęszczono, bo tak jest taniej i mniej ubędzie. Tak też bywa w przypadku wypieków silnie wzbogaconych w zagęstniki, emulgatory, skrobie i inne dodatki, które z piekarnictwem nie powinny mieć nic wspólnego. Zresztą rozumieć to zdają się też w Piekarni Warmińskiej, skoro na własnej stronie internetowej odwołują się do 75 lat tradycji i wyraźnie głoszą tak: „Przykładamy dużą wagę do tradycji, pielęgnowanej w smaku i formie wypieku naszego pieczywa. Dzięki niej pieczywo z Warmińskiej jest naturalnie świeże, naturalnie smaczne”. Dodają jeszcze, że… „tradycja zobowiązuje”.

Tyle deklaracja marketingowa, jakże różna od deklaracji na etykiecie wypieku. Olej palmowy, zagęstniki, stabilizatory, emulgatory, aromaty, hydrolizat, ekstrakt, konserwant – to nie szlachetne godło piekarni rzemieślniczej, to plastikowy ersatz fabryki, która tylko sprawia wrażenie rzemieślniczej piekarni. Sprawa robi się jeszcze mniej przyjemna, jeśli zapiekankę z Piekarni Warmińskiej porównać z wyrobem z któregoś z dyskontów. Wszedłem do Biedronki, bo to sieć największa, a więc pokus o wybór prooszczędnościowych dróg na skróty może tam być najwięcej. Okazuje się jednak, że zapiekanka z Biedronki ma krótszy i prostszy skład, bez oleju palmowego, stabilizatorów, emulgatorów ani konserwantów, a pieczarkowy farsz jest smażony. Całość, choć nie jest idealna, to jest znacznie smaczniejsza od produktu z Piekarni Warmińskiej. Do tego kosztuje 5,19 złotych, czyli z grubsza o połowę mniej niż ta z piekarni.

Była to historia pewnej zapiekanki, która co prawda jest droższa, ale za to grosza, nolens volens historia o tym, jak zrobić gorzej i sprzedać drożej.

Więcej na ten temat oraz dokładna analiza użytych do produkcji składników i środki zaradcze dla konsumenta – w najnowszym odcinku Mowy Strawy. Zapraszam do subskrypcji!