Po eleganckim duńskim obiedzie świątecznym Julefrokost, do którego zasiedliśmy w polecanej przez Michelin kopenhaskiej restauracji Palægade, doświadczamy żywej tradycji klasycznego Julefrokost w pełnej miejscowych kopenhaskiej restauracji Kronborg.
Restauracja Kronborg mieści się w samym sercu starej Kopenhagi, przy Brolæggerstræde, dosłownie kilka kroków od reprezentacyjnego nabrzeża Gammel Strand. Choć jest mocno osadzona w tradycji Indre By, to bardzo chętnie odwiedzają ją miejscowi, którzy znają ją jako miejsce wierne tradycyjnej kuchni duńskiej, ze szczególnym naciskiem na klasyczne duńskie kanapki smørrebrød, solidne porcje i atmosferę niespiesznej gościnności.
Kronborg ani nie chce, ani nie musi czarować twistem czy zaskakiwać reinterpretacją. Jej znakiem rozpoznawczym jest swojskość, przewidywalność i spokojna klasyka. W listopadzie i grudniu dobrze tę filozofię widać podczas klasycznego Julefrokost, świątecznego obiedu, który przeistacza się tu w iście żywe i mocno towarzyskie wydarzenie.
Wchodzę do środka przez ciasne drzwi, lekko schylając głowę, bo przejście niskie, a schodki nieco poniżej poziomu ulicy. Po lewej stronie mijam dobrze zaopatrzony w piwo i akvavit bar, a po prawej zostawiam palto. Jak objaśnia mi wyelegantowany w czerń i biel acz mocno doświadczony kelner, zostawianie okryć w tej małej szatni to jedyna zasada, która obowiązuje gości Kroneborg. Restauracja jest mała i szczególnie tłoczna w okresie przedświątecznego Julefrokost, więc porozwieszane na krzesłach okrycia mogłoby utrudniać gościom biesiadę a kelnerom obsługę.
W środku wygląda trochę jak w restauracji z przedwojennym sznytem, choć niezobowiązująca i luźna atmosfera przywodzi też na myśl klimat gospody. Stoliki są niewielkie, ustawione blisko siebie, niektóre połączone ze sobą, aby przyjąć większą liczbę gości. Krzesełka są drewniane, z giętym oparciem, bardzo wygodne. Na stołach leżą obrusy i stoi szkło. Między stolikami uwija się spory garnitur doświadczonych kelnerów, z których każdy zajmuje się swoim rewirem w sposób absolutnie perfekcyjny. Mój kelner zdobywał doświadczenie w jednej z najbardziej znanych i największych kopenhaskich restauracji Grøften w Ogrodach Tivoli. Poleci mi ją później w rozmowie jako miejsce warte uwagi ze względu mocno klasyczny i zbliżony do Kronborg charakter kuchni oraz wielkość sali, która naraz może przyjąć nawet kilkuset gości. Tak się składa, że Ogrody Tivoli mam za oknem hotelu, ale tym razem nie zdążę już wpisać Grøften do mojego terminarza. Zapamiętam jednak tę rekomendację na przyszłość.
Jestem jednym z pierwszych gości i jedynym, dla którego przygotowano jednoosobowy stolik. To osobliwość, którą kelner wyraźnie podkreśla, znacząco unosząc brew. Wygląda więc na to, że jestem tu dziś jedynym singlem i bodaj jedynym turystą.
Z każdą minutą na sali robi się coraz tłoczniej i coraz głośniej, przepijane się pierwsze toasty wyostrzające trawienie i humory. Atmosfera jest wyjątkowo luźna, pozbawiona dystansu, coś na wzór rodzinnej imprezy, pełnej śmiechów, jowialnych żartów i śpiewów. Te słychać raz po raz z różnych stron sali. Zwiastować je zdaje się przebiegający między stolikami z butelką akvavitu kelner. Akvavit leje się tu dosłownie strumieniami, nalewany jest bezceremonialnie aż do przepełnienia kieliszków, opróżnianych do szybkich toastów, którym towarzyszą wpisane w tradycje Julefrokost świąteczne przyśpiewki. Obsługa musi mieć świetną orientację w notowaniu kto, ile i czego wypił, bo butelki z akvavitem i kufle z piwem krążą po sali bez przerwy. Śpiew, śmiech i rozmowy mieszają się w jeden wspólny restauracyjny rytm. Wygląda na to, że klasyczny duński Julefrokost to bardziej spotkanie niż posiłek i że właśnie w tym tkwi jego siła.
Stoliki zastawiane są pierwszymi półmiskami, które zaczynają krążyć między gośćmi. Każdy nakłada sobie to, na co ma ochotę, zazwyczaj na przesmarowanej masłem kromce ciemnego duńskiego chleba, tworząc własne kompozycje smørrebrød. Menu jest bezpretensjonalne i do bólu klasyczne.
Najpierw podano śledzie w trzech odsłonach: na czerwono z cebulą, w sosie curry z kaparami oraz gorące z patelni na duszonej cebuli. Dalej pojawił się półmisek z wędzonym na zimno łososiem z jajecznicą i gravlaxem z kremem selerowym.
Następnie kelner postawił przede mną smażoną flądrę z domową remuladą. Jak wyraźnie zaznaczył, w przeciwieństwie do wielu duńskich restauracji, w Kronborg nie smaży się jej w głębokim tłuszczu, a na patelni.
Sam to zresztą zauważyłem od razu, a wkrótce potem też doceniłem, bo tak dobrze podanej ryby dawno nie miałem szczęścia próbować.
W kolejności na stole pojawił się pasztet z wątróbki z pieczarkami, świąteczną duńską kiełbasę z musztardą oraz pieczone plastry boczku z podduszonymi jabłkami z cebulą i buraczkami. Następnie wniesiono wieprzową pieczeń z chrupiącą skórką oraz kacze udko z duszoną czerwoną kapustą.
Ucztę zwieńczył ryżowy pudding z migdałami i wiśniowym sosem oraz deska serów z duszonymi jabłkami. Wszystko było doskonałe w swojej prostocie, klasyczne i powtarzalne, zapewne takie jak dawniej i takie jak zawsze.
Julefrokost w Kronborgu to swojego rodzaju rytuał wspólnoty, w którym rolę kulturowego spoiwa w zadziwiająco intrygujący sposób pełni alkohol. Wszak ani najprzedniejsze piwa z Nørrebro Bryghus, ani chwalony przez biesiadników domowy Herregårds schnapps nie są tylko dodatkami do posiłku, a naturalnym elementem duńskiej kultury stołu. Owszem, przepija się raz po raz, a to „do śledzia”, a to „do wieprzowiny”, a to „do śmiechu”, ale dobry humor i śpiewy przy stołach to nie turystyczny folklor, lecz zawieszona na kilka godzin codzienność, obowiązki i hierarchie.
Patrząc na taki rozśpiewany duński świąteczny stół, trudno nie zestawić go z polską Wigilią. U nas istotą zdaje się jednak powaga chwili, wspólne skupienie, szacunek dla symboliki dwunastu dań. U Duńczyków zaś naturalnym elementem celebracji, jest jowialny hałas, obfite polewanie i pełna spontaniczność. Podczas gdy polska Wigilia celebruje chrześcijańskie wartości, duński Julefrokost daje przyzwolenie na być może nieco pogańskie rozluźnienie.
Niezmiernie się cieszę, że miałem okazję doświadczyć Julefrokost w Kronborg. Dzięki temu mogłem poznać zwyczaje duńskiego stołu w ich najbardziej pierwotnej formie, bez nowoczesnej estetyzacji i bez modnej u nas ostatnio narracji o bliżej nieokreślonym dziedzictwie. W Kronborg tradycja nie jest opowiadana, ona jest tu po prostu przeżywana.
Czy to wystarcza? Doprawdy, nie trzeba ani deko więcej!
W następnym odcinku doświadczymy najprzedniejszego hotelarskiego sznytu Villa Copenhagen – jednego z najbardziej eleganckich hoteli w Kopenhadze, słynącego z najmodniejszej w mieście piekarni Rug, który szczyci się doskonałym śniadaniem.
