Zasiadamy dziś do tradycyjnego duńskiego świątecznego obiadu zwanego Julefrokost w polecanej przez Michelin eleganckiej kopenhaskiej restauracji Palægade, gdzie szef kuchni z pełnym poszanowaniem klasyki i bez małostkowej pretensjonalności przekłada tradycję na kulinarny język współczesności zrozumiały także dla foodies.
Restauracja Palægade nazwę bierze od ulicy, przy której się mieści, bo „gade” to po duńsku „ulica”. Znajduje się w dzielnicy Indre By, czyli w samym sercu Kopenhagi, zaledwie kilka kroków od eleganckiego placu Kongens Nytorv, w bezpośrednim sąsiedztwie legendarnego Hotelu d’Angleterre i niedaleko eleganckiej ulicy handlowej Strøget.
Lustrując kartę, widać od razu, że Palægade czyni wyraźny ukłon w kierunku smørrebrød, czyli klasycznej duńskiej kanapki na sznytce żytniego chleba z dodatkami, których dobór umyka ograniczeniom. Trudno powiedzieć, czy Duńczycy tak lubią smørrebrød dlatego, że to trzon ich kultury stołu, czy może dlatego, że daje im alibi do zjedzenia czegokolwiek, na co mają ochotę, pod warunkiem, że uda się to ułożyć na posmarowanej masłem kromce. Kromki smarują zaś masłem niezwykle grubo i wszędzie, gdzie to możliwe. Smørrebrød podawany jest wszak zarówno w prostych knajpach i ulicznych budkach, jak i w eleganckich restauracjach, jak między innymi ta, w której zasiadamy do Julefrokost.
Filozofia Palægade opiera się na szacunku dla rzemiosła i jakości. Niemal wszystko powstaje tu na miejscu – od żytniego chleba, przez remuladę z marynowanych warzyw, po marynaty do śledzi, które nie tylko przydają smakowitości, ale także zmiękczają ości. Szef kuchni stara się pozyskiwać surowce od małych producentów. Na przykład wieprzowina pochodzi z małego gospodarstwa na Jutlandii, a ziemniaki rosną w położonym na wyspie Fionia rodzinnym gospodarstwie menedżera restauracji. Tradycja jest tu zatem silnym i ważnym punktem wyjścia do opowiadania o duńskiej kuchni we współczesnym języku. Nic dziwnego, skoro kucharze to dobrze wykształcona kadra z doświadczeniem w najlepszych restauracjach fine dining.
W grudniu restauracja Palægade, podobnie jak wiele innych duńskich adresów, wpisuje się w tradycję Julefrokost – świątecznego obiadu, który bywa przedłużonym aż do wieczora rytualnym spotkaniem towarzyskim w całości poświęconym biesiadowaniu przy klasycznych świątecznych potrawach. W Palægade nie próbują tej tradycji unowocześniać na siłę, starają się ją tylko akcentować elementami współczesnej filozofii eleganckiej kuchni, acz tylko tam, gdzie to rozsądne.
Świąteczne menu Palægade prowadzi przez kanoniczne etapy duńskiego stołu – od śledzia, przez łososia, flądrę i wieprzowinę aż po deser. Zgodnie z tradycją każda z propozycji jest podawana na oddzielnych półmiskach lub talerzach, a spory zapas pokrojonego na równe kromki chleba jest stale uzupełniany, aby każdy z biesiadników mógł samodzielnie i wedle uznania komponować swoje smørrebrød. Przyznam, że na początku miałem problem w intuicyjnym zorientowaniu się w przeznaczeniu zmieniających się przede mną talerzy, platerów, miseczek i koszyków, ale krótka konsultacja z bardzo dobrze poinformowaną obsługą rozwiała wszelkie wątpliwości.
Śledzie podano na samym początku i od razu w formule gotowego smørrebrød. W jednej z wersji był to marynowany śledziowy filet z jajeczną sałatką z dodatkiem curry. Wersja druga to duński marynowany śledź na czerwono z marynowanymi owocami leśnymi. Jak objaśnił mi kelner, śledzie pochodzą z Morza Północnego i są przygotowywane w restauracyjnej kuchni od postaw.
Następną pozycją Julefrokost był gravlax z Islandii z miodowym dressingiem. Mam słabość do gravlaxa i jeśli mam pewność pochodzenia łososia, chętnie sam robię go sobie w domu. Podanych tu kilka plastrów zjadłem więc z ogromną przyjemnością ale wbrew duńskiej tradycji, bo nie w formie smørrebrød, tylko całkowicie solo. Uznałem, że takie rarytasy są zbyt szlachetne, aby rozmieniać je na kanapki, nawet najgrubiej posmarowane masłem.
Smażona flądra podana z remuladą pojawiła się jako propozycja trzecia, otwierając tym samym gorącą część biesiady. Flądrę Duńczycy zazwyczaj podają w wersji sauté, czyli z patelni. W Palægade filecik lekko opanierowali, usmażyli na chrupiąco w głębokim tłuszczu, posypali kryształkami soli i ułożyli na grubo rwanych liściach sałaty, nowocześnie dekorowanych płatkami kwiatów. Rzecz skropiłem sobie sokiem z podanej cytryny, co ułatwiła mi leżąca obok ryby elegancka wyciskarka, i zjadłem, kwitując, iż chętnie widziałbym tu repetę, jako że dawno nie jadłem flądry tak fachowo podanej.
Gorącą część Julefrokost wieńczył talerz z grubym plastrem wieprzowej pieczeni z ekologicznej hodowli podanej z czerwoną kapustą, której towarzyszyła świąteczna kiełbaska firmowa Palægade z duszoną białą kapustą doprawioną czarną truflą. Wieprzowa pieczeń okazała się kucharskim dziełem, które wieńczyła ponacinana w romby skórka wypieczona tak mistrzowsko, że kto wie, czy mojego chrupania nie słyszeli nawet w Hotelu d’Angleterre. O kiełbasce chętnie bym się rozpisał, owszem, ale była tak malutka, że łyknąłem ją na raz i zupełnie zapomniałem zakodować wrażeń. Oczywistą innowację i inny ukłon w stronę pokłosia nouvelle cuisine, tym razem nie ku wielkości porcji, a konsystencji produktu, wykryłem w białej kapuście. Tej w klasycznym wydaniu spodziewać się należy duszonej, miękkiej, wręcz maślanej. Tutaj prezentowała się w większych kawałkach, krótko potraktowana ogniem, co pozwalało jej pozostawać w stylistyce al dente. Odmiana to interesująca – że tak też można – i na szczęście smakowita, bo dodatek trufli całość uczynił wprost wybornym.
Biesiadę w Palægade zamknęło mocno klasyczne risalamande, czyli gotowany w mleku ryż z tahitańską wanilią i migdałami, podawany z firmowym sosem wiśniowym na gorąco. Ryż, choć gotowany, nie był rozgotowany, a hojnie z nim wymieszane migdały przydały całości ciała i smakowitości, którą dodatkowo zwielokrotnił wyborny i bogaty w owoce sos wiśniowy z nieprzyzwoitym dodatkiem rumu.
Julefrokost w Palægade to klasyczna duńska biesiada świąteczna w eleganckim acz nieprzesadzonym restauracyjnym wydaniu. W tej formie pozostało wierne swojej istocie, opartej na tradycyjnej i logicznej kolejności dań, w ramach której śledź, łosoś, wieprzowina i deser nie konkurują ze sobą, lecz tworzą spójną całość. Dobrze, że kucharze z Palægade uznali, że dobrze im znany świąteczny rytuał nie potrzebuje nadmiernej reinterpretacji. Jest tu wszak żywy w formie niemal identycznej, w jakiej praktykuje się go w Danii od lat.
Choć duńskie Julefrokost to gargantuiczna biesiada, którą niemożliwym opuścić w stanie jakiegokolwiek nienasycenia, to zdaje się ona mieć mniej wspólnego z samymi Świętami Bożego Narodzenia, ile ze swoistym poczuciem wspólnoty stołu rozumianej jako umiłowanie życia towarzyskiego. Ten aspekt Julefrokost znacznie silniej niż pod miechelinowskimi adresami wybrzmiewa w typowych tradycyjnych duńskich restauracjach. Do jednej z takich wybieramy się w następnym odcinku. Zapraszam!
W następnym odcinku zasiadamy do Julefrokost w wypełnionej niemal wyłącznie miejscowymi, tłocznej, głośnej i rozśpiewanej kopenhaskiej restauracji Kronborg.
