Przez ponad pół wieku tkwiliśmy w przekonaniu, że produkty zwierzęce w ogóle, a tłuszcze zwierzęce w szczególności, są niezdrowe i należy się ich wystrzegać. Wychodzi na to, że ktoś wpuścił nas w cukrowane maliny i wiemy już, kto.
Jak tłuszcz stał się wrogiem publicznym?
W latach 50. minionego wieku w USA zaczął narastać niepokój powodowany nagłym i niewytłumaczalnym wzrostem zapadalności na zawały serca, które na początku wieku były tam niemal nieznane. Amerykanie nie rozumieli, dlaczego w czasach powojennego spokoju i dobrobytu coraz więcej z nich dotyka choroba uważana wówczas za niezwykle groźną. Gdy seria zawałów dotknęła także ówczesnego prezydenta USA, Dwighta Eisenhowera, opinia publiczna zażądała szybkich i jasnych wyjaśnień.
Na takie wyzwanie odpowiedział Ancel Keys, fizjolog i specjalista od żywienia, który początkowo na podstawie własnych obserwacji i korelacji doszedł do wniosku, że za pogarszającą się kondycję amerykańskiego społeczeństwa odpowiada zwiększone spożycie produktów odzwierzęcych, a w szczególności masła, smalcu i łoju. Miały one podwyższać poziom cholesterolu we krwi, zatykać żyły i generować choroby sercowo-naczyniowe. Wynikami swoich badań zainteresował osobistego kardiologa prezydenta Eisenhowera, Paula Dudleya White’a. Ten uznał je za wystarczająco przekonywujące, aby ogłosić w mediach winowajcę zawałów serca. Na poświadczenie wagi sprawy ogłoszono także zmianę diety prezydenta Eisenhowera, który od tamtej pory zamiast chleba z masłem jadał suchary z margaryną.
W 1953 r. Ancel Keys opublikował w „Journal of Nutrition” artykuł, w którym przedstawił wykres pokazujący silną korelację między spożyciem tłuszczów a śmiertelnością z powodu choroby wieńcowej. Problem w tym, że na jego wykresie znalazły się wyniki z zaledwie 6 krajów na 22 dostępnych w ówczesnych bazach danych WHO. Okazało się, że Keys nie włączył do swojego wykresu wyników państw, które psułyby ustaloną przez niego prostą liniową zależność, w tym Francji, Niemiec, Norwegii czy Szwajcarii, gdzie jedzono dużo tłuszczów, ale notowano niską śmiertelność z powodu chorób serca. Dobór wyników był zatem celowy, czy też wybiórczy, jak przyjęło się dziś arbitralne dobieranie faktów określać. Gdy krytyka hipotezy Keysa zaczęła narastać, poszerzył on swoje badanie i stworzył wielki projekt pod nazwą Seven Countries Study, z własnym zespołem terenowym, który prowadził badania w 7 krajach (USA, Finlandia, Włochy, Grecja, Holandia, Jugosławia, Japonia). Ale i tu dobór był autorski i nieprzypadkowy. Dziś wiemy, że Keys dobrał sobie kraje tak, by reprezentowały różne wzorce żywienia, lecz nie wszystkie dostępne wówczas dane dane światowe, za to jedynie te, które mogły pomóc w potwierdzeniu jego hipotezy.
Kto to finansował?
Kilkadziesiąt lat temu instytucje i badania naukowe nie były tak sformalizowane jak dziś. Z większą nonszalancją podchodzono też do ich finansowania. Jedną z kluczowych organizacji, która odegrała istotną rolę w krzewieniu poglądów Ancela Keysa było Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (American Heart Association). Początkowo była to niewielka organizacja, która rozwinęła się między innymi za sprawą pokaźnego grantu od Procter&Gamble udzielonego jej w 1948 roku.
Warto zaznaczyć, że ofiarodawca już wówczas był znanym producentem odmiany twardej margaryny Crisco i innych tłuszczów roślinnych, a więc mogło mu zależeć na poszerzaniu rynku zbytu dla swoich produktów. Po jakimś czasie do Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego dołączył Ancel Keys, a w 1961 roku organizacja ta wydała pierwsze na świecie zalecenia żywieniowe. W kolejnych latach korzystały z nich inne organizacje, w tym WHO, a także rządy różnych państw. Od 1980 roku zaczęto publikować aktualizowane co pięć lat wytyczne żywieniowe dla Amerykanów. Do dziś zaleca się w nich spożywanie tłuszczów roślinnych, a ograniczanie tłuszczów zwierzęcych i produktów pochodzenia zwierzęcego w ogóle.
Z kolei w 1967 roku w Harvardzie ukazała się publikacja, która potwierdziła zapoczątkowany przez środowisko związane z Ancelem Keysem kierunek myślenia o tłuszczach na całe dekady. Wskazywano w niej, że za choroby serca odpowiada wysokie spożycie masła, mięsa i jaj. Z odpowiedzialności zwolniono zaś cukier, który inne środowiska naukowe postrzegały za sedno problemu. Dopiero pół wieku później wyszło na jaw, że badania, na których oparto tę narrację, sponsorowała Sugar Research Foundation, czyli amerykańskie lobby cukrownicze.
Co na to reszta środowiska naukowego?
Nie wszyscy popierali cholesterolową hipotezę Ancela Keysa dieta-serce (diet-heart hypothesis). Na przełomie lat 50. i 60. wielu badaczy, między innymi Yerushalmy i Hilleboe, wskazywało na arbitralne dobory wyników badań przez środowisko Keysa, poleganie na korelacji, która nie musi oznaczać przyczynowości, a także pomijanie innych czynników ryzyka, jak palenie, aktywność fizyczną, spożycie cukru czy status ekonomiczny badanych. Hipoteza „dieta-serce” zdobyła jednak ogromną popularność i siłą kuli śniegowej stała się podstawą oficjalnych zaleceń żywieniowych USA i WHO przez kolejne dekady. Dość powiedzieć, że w 1961 roku Keys znalazł się na okładce magazynu Time.
Jeden z przeciwników hipotezy Keysa, brytyjski uczony John Yudkin, postawił własną hipotezę, krańcowo różną od promowanej przez swojego oponenta. Yudkin dociekał, czy chorób serca nie należałoby wiązać z tłuszczem, a z cukrem. Aby to ustalić, prowadził badania epidemiologiczne na pacjentach po zawale serca, z których wynikało, że spożywali oni dwukrotnie więcej cukru niż średnia u osób niedotkniętych zwałem. Choć z jego badań wynikało, że cukier rzeczywiście może mieć związek ze wzrostem zapadalności na choroby serca, cholesterolowa hipoteza Keysa stała się już tak popularna, że przyćmiła wszelkie inne badania, także te prowadzone przez Yudkina, a o potencjalnej roli cukru wkrótce zapomniano.
Dlaczego ten mit przetrwał?
Mit trwa, bo jest prosty i łatwo utrwala się w społecznej świadomości. Media i marketing zbudowały na nim szereg uproszczeń, dzięki którym wykreowano szereg mód żywieniowych na produkty „light”, „low-fat” i „fit”. Podobny mechanizm stoi dziś za umacniającej się pozycji rynkowej żywności ultraprzetworzonej i to mimo zupełnie innego dziś niż dawniej poziomu społecznej świadomości i wrażliwości na manipulacje.
Co wiemy dziś?
Współczesne metaanalizy, jak na przykład Siri-Tarino et al., AJCN 2010, czy czy de Souza i wsp. (BMJ, 2015) nie potwierdzają prostego związku między spożyciem tłuszczów nasyconych a ryzykiem chorób serca. Na ten temat pisałem także ponad 10 lat temu także ja w obszernej serii Fakty i Mity, która powstała na bazie materiałów z Uniwersytetu McGill w Montrealu. Przegląd historyczny hipotezy Keysa opisuje w artykule naukowym Nina Teicholz. Jak zauważa, mimo dostępnych od ponad dekady wyników badań oraz metaanaliz, które potwierdzają brak popartego faktami związku między spożywaniem produktów pochodzenia zwierzęcego a zapadalnością na choroby sercowo-naczyniowe, aktualizowane co pięć lat zalecenia i piramidy żywieniowe wciąż hołdują hipotezie Keysa, a nowe wyniki ignorują.
Jaki z tego morał?
Przy codziennych wyborach konsumenckich warto pamiętać o aspekcie jakości żywności. 
Od utwardzanych tłuszczów roślinnych, w szczególności twardych margaryn, które wciąż mogą zawierać do 2% realnie szkodliwych dla zdrowia izomerów trans, lepiej stronić. Sięgając zaś po masło, warto rozglądać się za takim, które powstało z mleka krów wolno wypasanych. Należy też starać się zachowywać zdrową równowagę tłuszczów w diecie. Obok masła warto sięgać po oliwę i oleje nierafinowane, orzechy oraz ryby. Warto pamiętać, że wykluczanie całych segmentów makroskładników, a tłuszcze odzwierzęce są jednym z kluczowych, może łatwo doprowadzić do ich nieprawidłowego zastępowania. Jak pokazuje doświadczenie, produkty niskotłuszczowe zawierają zazwyczaj więcej węglowodanów, substancji technologicznych (wypełniacze, emulgatory, stabilizatory, aromaty, konserwanty) albo preparatów (roślinne izolaty białkowe), charakterystyczne dla produktów dziś określanych mianem ultraprzetworzonych.
O tym, jak to się stało, że niepoparta rzetelnymi danymi teza Ancela Keysa legła u podstaw klasyfikacji zdrowej żywności, która w istocie zdrowa nie była, opowiadam w moim najnowszym odcinku video na kanale Mowa Strawa.
