Certyfikowany Rogal Świętomarciński i cukiernicza schizofrenia

Droga, po której toczy się kariera certyfikowanego Rogala Świętomarcińskiego wiedzie wprost do segmentu produkowanej na masową skalę żywności ultraprzetworzonej, która nie ma nic wspólnego ani z tradycją, ani z jakością, ani ze zdrowiem

Rogal Świętomarciński z europejskim certyfikatem Chronione Oznaczenie Geograficzne za chwilę osiągnie pełnoletność. Na zbliżającą się osiemnastkę Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu mógłby zrobić mu godny prezent, na przykład zadbać o jego przyszłość. Jednak jak wynika z publikowanych w mediach wypowiedzi wielkopolskich cukierników, na to się nie zanosi. Skoro tak, przyjrzyjmy się bliżej, w jakiej formie nasz drogi nastolatek będzie wchodził w dorosłość.

Sprawę omówiłem w najnowszym odcinku Mowy Strawy, który możecie obejrzeć już online. Film wygenerował spore zainteresowanie i masę komentarzy. Niemal wszystkie stanowią wyraz konsumenckiego oburzenia jakością Rogala Świętomarcińskiego, który miast stawać się coraz lepszy, staje się coraz gorszy. Na temat kontrowersji związanych z Rogalami Świętomarcińskimi wypowiedziałem się też w niedawnym artykule Gazety Wyborczej poświęconym certyfikowanym tym rogalom.

Rogal Świętomarciński jest produktem chronionym w unijnym systemie ChOG. Choć brzmi to imponująco, to europejski system klasyfikacji produktów wysokiej jakości sam wymaga gruntownej rewizji. Po kilku dekadach istnienia przestaje spełniać oczekiwania współczesnego odbiorcy produktów tego typu, o czym pisałem już kilka lat temu w kontekście niezbędnych zmian w tym zakresie postulowanych przez Slow Food.

Niezależnie od tego noblesse oblige, ale oczekiwanej dbałości o certyfikowanego rogala nie widać. Za to problemy, które rujnują doń konsumenckie zaufanie, zaczynają się piętrzyć. Jednym z głównych jest margaryna, której niezmordowanym orędownikiem jawi się sam Starszy Cechu Stanisław Butka, osobiście informując opinię publiczną w mediach, że certyfikowani cukiernicy z margaryny nie zrezygnują, bo „Na maśle to już nie jest rogal świętomarciński. To już jest podróba”. Starszy Cechu nie widzi przestrzeni na jakiekolwiek zmiany w dokumentacji certyfikacji, na przykład na zgłoszenie do gremiów unijnych zmian składu, bo… certyfikację już raz zmieniano. Owszem, acz miało to miejsce dobre ponad dekadę temu i zmiana dotyczyła wyłącznie minimalnej masy gotowego rogala, którą z 200 gramów obniżono do 150 gramów. Tej okazji nie wykorzystano jednak na jakąkolwiek korektę jakościową, choćby wariantowe dopuszczenie masła i niechby tylko w samym nadzieniu, mimo że już wówczas po Polsce za certyfikowanym rogalem niósł się już ferment medialny. Dalszych zmian nie będzie, bo Stanisław Butka obawia się… blamażu. W jego wypowiedzi opublikowanej w Głosie Wielkopolskim, czytamy dokładnie tak: „Raz wystąpiliśmy już o jedną zmianę do UE. Czy stale mają nas tam brać za półgłówków?”

W odpowiedzi na inercję i upór Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu część cukierników zaczeła świadomie rezygnować z wypieku Rogali Świętomarcińskich. Te można sprzedawać wyłącznie na podstawie stosownego glejtu przyznanego przez Cech, a to łączy się z koniecznością wypiekania ich na margarynie. Równolegle do oficjalnego obiegu zaczęło się tworzyć swoiste podziemie cukiernicze, w którym wypiekano wysokiej jakości rogale na maśle i bez kontrowersyjnych dodatków technologicznych.

W tym sezonie udział w dyskusji nad Rogalem Świętomarcińskim wzięła Beata Kartowicz, kucharka z Poznania, która co jakiś czas gotuje dla widzów programu Dzień Dobry TVN. Na antenie rozprawiła się z margaryną w certyfikowanych rogalach i przedstawiła widzom swój przepis na rogale na maśle. Postawa to godna pochwały, bo ta sama pani Kartowicz w tym samym telewizyjnym studio, choć nieco wcześniej, gotowała, smażyła i piekła ciasta na margarynie, zachwycała się nimi, a nawet przygotowała przyprawiającą o mdłości pastę kanapkową z margaryny wymieszanej z przyprawami. Miało to być wówczas pyszne, lekkie i cudownie kremowe smarowidło do pieczywa. Dziś margaryna nie cieszy się powszechną sympatią konsumentów, a od roku 2021 w Unii Europejskiej obowiązuje wręcz zakaz stosowania margaryn o zawartości ponad 2% izomerów trans. Bardzo dobrze zatem, że pani Kartowicz dostosowała swój warsztat do wyzwań czasów i konsumenckich oczekiwań, jednak wielka szkoda, że nie zrobili tego dotąd wielkopolscy cukiernicy z certyfikatem.

Nie dość tego, bo cukiernicy poszli jeszcze dalej. Z wypieku rzemieślniczego przeszli na wypiek przemysłowy, o czym świadczą publikowane z prawnego obowiązku dokładne receptury sprzedawanych przez nich rogali. Na przykład poznańska piekarnia Fawor, która powołuje się na ponadstuletnią tradycję sięgającą roku 1908, swojego certyfikowanego Rogala Świętomarcińskiego wypieka z margaryny z dodatkiem częściowo utwardzonego tłuszczu palmowego oraz stabilizatorów i emulgatorów. Na liście składników wymieniono też mono-i diglicerydy kwasów tłuszczowych, estry kwasów tłuszczowych, poliglicerol, lecytyny oraz przeciwutleniacz i regulator kwasowości. W składzie trafiamy na syrop glukozowy oraz glukozowo-fruktozowy, orzeszki ziemne i aromaty. Gwoli ścisłości należy tu dodać, że orzeszki ziemne to nie orzechy, a nasiona rośliny strączkowej z rodziny bobowatych. Niemniej wypieczony z takich ingrediencji rogal o masie 200 gramów Fawor sprzedaje za 13 złotych. Podobny skład mają certyfikowane rogale z innych wielkopolskich cukierni, na przykład Putka czy Jagódka, choć tutaj pojawiają się kolejne zaskoczenia, w tym preparaty aromatyczne, guma arabska, guma ksantanowa i syrop ziemniaczany.

Z kolei po 3,49 zł za sztukę w promocji przy jednorazowym zakupie trzech, certyfikowane Rogale Świętomarcińskie sprzedawano w tym roku w całej Polsce w sieciach dyskontów, na przykład w Biedronce i w Lidlu. Co ciekawe, upublicznione składy tych rogali wydaja się nieco lepsze, niż wspomnianych wyżej poznańskich cukierni z tradycjami, choćby dlatego, że w zastosowanej do ich produkcji margarynie nie deklarowano częściowo utwardzonego tłuszczu palmowego. Mniej tam też dodatków technologicznych. Skąd zatem aż taka różnica w cenie i to w kontekście skomplikowanej i kosztownej logistyki, w ramach której producent musi zagwarantować dostępność świeżego produktu w tysiącach lokalizacji w całej Polsce w jednym czasie? Rogale z Lidla i Biedronki były świeże, co stwierdziłem podczas testu konsumenckiego w moim filmie, choć to niemal w całości wyczerpuje listę ich zalet.

Jedynym rozsądnym posunięciem wielkopolskich cukierników w trosce o zapobieżenie wizerunkowej katastrofie produktu, który certyfikują, byłoby niezwłoczne przyznanie się do błędu i natychmiastowa zmiana receptury Rogala Świętomarcińskiego. Niestety komunikat płynący z odpowiedzialnego za certyfikację Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu iż margaryna w rogalu jest, bo być musi, nic takiego nie zwiastuje.