Wyroby parzone a potem „wędzone” oraz dym w płynie – taką tradycję nam dziś sprzedają

Na opakowaniu dumnie błyszczy napis „wędzone w dymie bukowym”. W składzie jest ryba, sól i dym – tylko tyle i aż tyle, bo dym w składzie oznacza dodany aromat, nie klasyczną technikę. Czy to rzeczywiście nowoczesne rzemiosło czy raczej marketingowy teatr?

Kociewie z etykiety

„Kiełbasa z Kociewia”, „szynka z Kociewia”, „schab z Kociewia” – to brzmi znajomo, swojsko i regionalnie, przynajmniej dla mnie, bo z Kociewia pochodzę.

Pamiętam dawne smaki, aromaty i wyroby, choć pamiętać ich nie muszę, bo na Kociewiu wciąż działają klasyczne małe masarnie rodzinne. Sporo z nich jest w Borach Tucholskich, zielonych płucach Polski, w których zmienia się niewiele, a rzemiosło wciąż traktuje się z szacunkiem. Właśnie stąd pochodzą „wędliny z Kociewia”, które można kupić w Biedronce pod marką własną sieci „Kraina Wędlin – z Borów Tucholskich”. Oferta jest spora, a poza kiełbasą, schabem i szynką jest też pasztet z borowikami i nieco ekstrawagancko tu wypadający bekon z kociewskiej wędzarni. Wszystkie te wyroby produkowane są w zakładzie w Osiu, gdzie dawniej powstawały wyroby znanej na Kociewiu marki Gzella. Dziś zarówno zakład, jak i marka należy do korporacji Sokołów i to nie tylko formalnie, bo – jak czytamy na etykiecie – wyprodukowane w borowiackim Osiu wyroby zapakowano w podlaskim Sokołowie. Wygląda na to, że zanim dowieziono je do centrów dystrybucyjnych Biedronki, a stamtąd do kilkuset rozsianych po całym kraju sklepów sieci, przejechały ponad Polskę na wskroś, żeby je zapakować. Tym samym dołożono im sporo śladu węglowego.

Wszystkie dostępne w Biedronce kociewskie specjały poddałem testowi, który możecie podejrzeć na kanale Mowa Strawa. Wśród nich znalazł się tez jeden kujawski wyjątek, kiełbasa z zielonym pieprzem. Jak się okazało, Kociewia w tych wyrobach jest niewiele, może poza oczywistym nawiązaniem w nazwie i lokalizacją masarni. Resztę załatwia język marketingu, którym łatwo przypisać dowolnemu produktowi „smak regionu”, nawet jeśli jego podstawa, czyli surowiec, z regionem niewiele ma wspólnego. Na etykiecie tych wędlin pochodzenie mięsa co prawda zaznaczono, choć wskazano ogólnikowo, że pochodzi „z Polski”. Choć sam skład na etykiecie nie budził sensacji, to opakowane w plastik porcje plasterków niemal zupełnie pozbawione były wędzarniczego charakteru. Brak oczekiwanego tu bukietu drewna, paleniska i żaru obnażał niemal czysty wieprzowy aromat wyrobu. Niejakie powidoki wędzarnicze, acz słabawe i niepełne, dało się co prawda odnaleźć na podniebieniu, co mogłoby wskazywać na aromat oczyszczonego dymu wędzarniczego, którym współczesne masarnie traktują parzone wyroby.

Informacja przy składzie głosi wszak, iż mamy do czynienia z wędliną „parzoną, wędzoną”, co dla laika może być zaskakujące, bo wskazuje przecież na dziwaczną i odwrotną niż tradycyjna kolejność. Do tego jeszcze ten enigmatyczny „aromat” w składzie, co może potwierdzać dodanie do wyrobu aromatu dymu właśnie.

Dym, który nie pachnie

Wędliny z Kociewia prezentują standardowe walory jakościowe, jakich można oczekiwać od wyrobów sprzedawanych pod markami własnymi sieci handlowych. Jednak „polędwica z łososia”, która miała być „wędzona dymem bukowym” wyprodukowana dla firmy Kohler stanowi już wielkie rozczarowanie.

To niemal książkowy przykład kiepskiej jakości produkcji na skróty za całkiem spore pieniądze. Opakowanie jest estetyczne, a kawałek łososia ładnie ułożony. Porcja sprzedawana jest w cenie około 20 złotych za 125 gramów, co pozwala powziąć przypuszczenie, że to produkt z wyższej półki. Jednak to przypuszczenie utrzymało się tylko do chwili, gdy to eleganckie i drogie opakowanie otworzyłem. Szlachetnych woni wędzenia nie odnotowałem, za to wciągnąłem do nosa porcję niemiłej woni plastiku.

W składzie był łosoś, sól i dym, co dla klienta gotowego kupić kawałek ryby wędzonej na zimno w cenie blisko 200 złotych za kilogram, powinno stanowić rękojmię oczekiwanej jakości. Należy jednak pamiętać, że „dym” to nie składnik wędzonki a element technologii. Podobnie wrzątek jest elementem technologii parzenia, a gorące powietrze jest elementem technologii pieczenia. Skoro tak, przepisy nie wymagają umieszczania na etykiecie ani wrzątku, ani gorącego powietrza, ani też dymu, chyba że to dym rzeczywiście dodany, czyli taki, który jest składnikiem.

Dlatego też skoro występuje tu na liście składników, istnieją podstawy, aby sądzić, że ów dym w składzie to laboratoryjny odpowiednik dymu z paleniska – zamknięty w butelce kondensat powstały z dymu oczyszczonego i przefiltrowanego. Taki płyn wystarczy następnie wstrzyknąć do masy mięsnej lub dodać do zalewy, aby w wyniku krótkiego i taniego parzenia uzyskać efekt drogiego „wędzenia” bez drewna, ognia czy żaru.

Wędzarnie dawniej i dziś

W tradycyjnych masarniach, które pamiętam z dawnych lat, szynki wisiały na hakach, a kiełbasy nabierały szlachetności w dymie przez wiele godzin. Zapach drewna i wędzonki był tak intensywny, że niemal przenikał ubrania i włosy. To był dym żywy, naturalny i niepowtarzalny. Nie tylko przydawał wyrobom smakowitości, ale przede wszystkim zabezpieczał je przed zepsuciem i gwarantował przetrwanie zimy. Dziś prawdziwe wędzarnie otulone dymem stanowią już niemal wyłącznie tło zdjęć i pożywkę dla sloganów o „smaku regionu”. W przepisach wskazano, jak legalnie „wędzić dymem w płynie”, ale „zapomniano” o ochronie tradycyjnego rzemiosła wędzenia w dymie prawdziwym. Skutek jest taki, że wędzonki sprzedawane jako tradycyjne nie powisiały w wypełnionej dymem z paleniska wędzarni ani przez chwilę.

Autentyczność, Opowieść, Klimat

Moje motto Autentyczność, Opowieść, Klimat wraca przy takich okazjach jak bumerang. Dopiero wówczas, gdy wszystkie trzy składowe tego motta przejawiają się w produkcie razem, możemy mieć do czynienia z żywnością rzetelną i prawdziwą, w przeciwnym razie natykamy się na żywność udawaną i nieprawdziwą. Bez uczciwego surowca i przetwórstwa nie ma autentyczności, a bez opowieści znika związek produktu z tradycją i kulturą stołu. Zaś brak dobroczynnego wpływu takiego produktu na klimat wprost oznacza aroganckie lekceważenie losów kolejnych pokoleń.

Nowoczesna technologia nie musi być zła, to jasne. Jednak jeśli jej marketingowa forpoczta zaczyna ubierać ją w tradycje, z którymi nijak się taka technologia nie wiąże, to istota kultury stołu obraca się wniwecz. Gdy „dym w płynie” zastępuje drewno z paleniska, a marketingowe sztuczki trwonią pamięć o rzemiośle, tradycja karleje do kiczowatego wspomnienia na etykiecie.

Na testy kociewskich wędlin z Biedronki oraz film na temat parzenia wyrobów w aromacie dymu w płynie zapraszam na kanał Mowa Strawa.