Powracający po kilkuletniej przerwie Toruński Festiwal Smaków stał się okazją do dyskusji o poszukiwaniu zrębów toruńskiej kuchni i zaprezentowania charakterystycznych dla niej elementów.
Poprzednia edycja Toruńskiego Festiwalu Smaków odbyła się sześć lat temu, jako że wydarzenie to padło jedną z pierwszych ofiar pandemii koronawirusa. W galopującym świecie przysmaków, nęconym wynalazkami globalizacji, taka przestrzeń czasowa to niemal cała epoka, a mimo tego wydarzenie powróciło w tym roku w pełnym blasku. Poprzednie edycje pamiętam doskonale, zwłaszcza szczególnie zajmujące wydarzenia okołokulinarne, spotkania tematyczne, panele dyskusyjne, inspirowane kuchnią historyczną kolacje, prezentacje i degustacje.
W tym roku festiwal powrócił i to w pełni blasku, choć w nieco okrojonym wymiarze targowo-wystawienniczym, co jednak w żaden sposób nie umniejszyło atrakcyjności merytorycznej części wydarzenia, z programem obfitującym w atrakcje. Podczas najnowszej edycji silne akcenty postawiono nie tylko na odtwarzanie dawnej kuchni związanej z Toruniem i Pomorzem, ale też na próby zredefiniowania kultury toruńskiego stołu.
Silnym wsparciem po temu była prezentacja najnowszego opracowania dawnej książki kucharskiej „Marta. Godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych dziedzinach gospodarstwa domowego”. O publikacji opowiedziała jej współautorka dr Marta Sikorska z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. To dwutomowe wydanie źródłowe XIX-wiecznego poradnika Minny Hooff, który ukazał się po raz pierwszy w Grudziądzu w 1866 roku i do początku XX wieku doczekał się aż 22 wydań. Publikacja zawiera zarówno transkrypcję oryginału w języku niemieckim, jak i jego przekład na polski, opatrzony obszernym wstępem o kulturze kulinarnej dawnego Grudziądza oraz losach rodziny Hooffów. Fragmenty oryginału wykorzystano później w pierwszej polskiej toruńskiej książce kucharskiej, toteż jako taka stanowi ona źródło inspiracji w poszukiwaniu odwołań do obecnego wizerunku kultury toruńskiego stołu. Choć najbardziej oczywistym jego elementem jest dziś piernik, to zarówno historycy jak i eksperci kulinarni wskazują też na inne składowe charakterystyczne dla toruńskiej stylistyki kulinarnej. Jednym z najistotniejszych bohaterów jawi się jesiotr, występujący dawniej w Wiśle i poławiany w Toruniu w czasie jego wędrówki w górę rzeki.
Choć na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci dziki jesiotr w zasadzie wyginął, w czym pomogły między innymi inwestycje inżynieryjne na Wiśle, jak na przykład zapora we Włocławku, to jednak w okolicach powstały hodowle jesiotra. We współczesnym wydaniu podano go podczas kolacji „Smak Historii” inspirowanej dawnymi recepturami z Pomorza i Torunia, którą przygotowali kucharze z Fundacji Klub Szefów Kuchni.
Poza jesiotrem w Toruniu stawiają na bohaterkę może nieco bardziej przyziemną, ale równie ważną dla lokalnej tożsamości – rzepę toruńską. To endemiczny wariant małej, słodkawej i lekko pikantnej rzepki o bardzo intensywnym smaku, uprawianej na kiepskich, piaszczystych ziemiach na północny zachód od Torunia. W takich ciężkich warunkach rzepa karłowaciała, jednak dzięki temu nabierała intensywności smaku i aromatu właściwej miniaturyzowanym wariantom roślin walczących o przetrwanie. Toruńska rzepa była znana nawet na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, gdzie traktowano ją jako przysmak ale też jako prezent dla gości. W toku kolejnych wieków zaginęła, podobnie jak wiele innych odmian licznych dawniej warzyw korzeniowych. Co ciekawe, tego podobny rodzaj rzepy o nazwie Teltower Rübchen jest uprawiany w podberlińskim Teltow. Torunianie nawiązali więc współpracę z niemieckim regionem, aby skuteczniej odbudować uprawę rzepy toruńskiej nad Wisłą.
Do szczególnie zajmujących wydarzeń należy zaliczyć prezentację przysmaków dawnego Lwowa oraz towarzyszący jej pokaz kulinarny Loli Landy i Marianny Duszar.
Panie przygotowały reminiscencje dawnej kuchni lwowskich Żydów – wołowinę duszoną z wiśniami oraz pierogi z kaszą gryczaną. Z kolei Joanna Jakubiuk, znana aktywistka kulinarna z Podlasia, poprowadziła show kulinarne na temat ziemniaka.
Jej wersja pasztetu z ziemniaków i śledzia z zimnym sosem na jogurcie była inspirowana pomorskim przepisem ze zbiorów Hanny Szymanderskiej i wspomnianą już książką „Marta. Godna doradczyni w sztuce kulinarnej”. Przekąska wzbudziła prawdziwą sensację, a dystrybuowane wśród publiczności wydrukowane nań przepisy rozeszły się w okamgnieniu, zresztą podobnie jak całkiem pokaźne jej porcje.
Z kolei profesor Rimvydas Laużikas z Uniwersytetu Wileńskiego poprowadził wykład o źródłach kuchni litewskiej. Przywiózł ze sobą nieznany u nas a popularny na Litwie jabłkowy „ser”, dawny przysmak z prasowanych jabłek.
Podczas tego wykładu częstowano nas też litewskim barszczem, znacząco różnym od jego wersji ukraińskiej i polskiej. Klasycznie przygotowuje się go z czerwonych buraków i buraczanych liści oraz zagęszcza kaszą jaglaną. Profesor zaprezentował niezwykle ekstraktywny, mocny i tęgi buraczany barszcz czysty z dodatkiem łamanej na kęsy swoistej mamałygi z kaszy jaglanej.
Serię okołokulinarnych wydarzeń zamknął Sebastien Miraux z toruńskiego Bistro Miraux, który znad Sekwany trafił nad Wisłę za głosem serca. Nad Wisłę zjechał zaś z Afryki, gdzie gotował dla kręgów dworsko-rządowych. Podczas festiwalowego wydarzenia podał równie pracochłonny co kuszący klasyk francuskiej kuchni, gęsio-wieprzowe pâté en croûte. Gęsie i wieprzowe formy w jego wydaniu, zatrzymane w aromatycznej galarecie ze stópek, stanowiły fenomenalną realizację francuskiej klasyki z miejscowym akcentem – tartym na wydaniu toruńskim piernikiem.
Toruński Festiwal Smaków już za nami, ale mówią, że za rok kolejna edycja. Czekam!
