Daktyle i sery to nie tylko żywność, ale też element kultury, tożsamości i gościnności.
Tegoroczne święto serów naturalnych Cheese, o którym pisałem już w ubiegłym tygodniu, stało się okazją do nietypowego jak dotąd mariażu włoskich serów powstających z mleka krów wypasanych na łąkach z daktylami z Arabii Saudyjskiej. Wydarzenie, które ujęto w format komentowanej degustacji zwanej warsztatem smaku, było elementem zapoczątkowanej w 2021 roku współpracy Slow Food z Królestwem Arabii Saudyjskiej. Jej celem jest zachowanie tradycyjnych form wytwarzania żywności, ochrona bioróżnorodności i dziedzictwa kulturowego oraz wspieranie zrównoważonych oraz innowacyjnych modeli rolno-spożywczych.
Dla mnie była to przede wszystkim okazja do poznania tajników egzotycznych dla europejskiego podniebienia saudyjskich daktyli i zwyczajów stołu z nimi związanych. W świat saudyjskich zwyczajów wprowadził mnie Ahmed Zaki Kamel, założyciel Azka Farms i koordynator ruchu Slow Food Saudi Arabia. Jego działaczom udało się ulokować na Arce Smaku ponad 120 wyrobów. Ta inicjatywa pomaga chronić przed zapomnieniem między innymi ponad 400 starych odmian daktyli, z których większość poza Półwyspem Arabskim jest zupełnie nieznana.
Jak zauważył Ahmed Zaki Kamel, daktyle dostępne na europejskim rynku to zaledwie niewielki wycinek tego, co jada się w Arabii Saudyjskiej. Jednak także i tam szeregowi ich odmian grozi zapomnienie, stąd inicjatywy Slow Food mające na celu ochronę jak największej ich liczby. Podczas rozmowy omówiliśmy dwie przykładowe odmiany – Agwa z regionu Medyny, o szczególnej wartości historycznej i religijnej oraz słodszą i twardszą Belah. Wbrew temu, co skromność oferty daktyli dostępnych na naszym rynku może wskazywać, ich klasyczne formy wcale nie muszą być miękkie.
Dawniej daktyle traktowano na Półwyspie Arabskim jako podstawę wyżywienia. Popularne były odmiany twarde i chrupiące, bo takie łatwiej było przechować, a w kuchni miały też bardziej uniwersalne walory użytkowe. Dziś twarde warianty daktyli wypierane są przez owoce miękkie i bardziej soczyste i to zaledwie paru odmian, które dobrze trafiają w gusta ich miłośników na Zachodzie. To zaś powoduje, że dawne odmiany daktyli twardych odchodzą w zapomnienie, na czym cierpi też bioróżnorodność. W sukurs przychodzą zatem działania saudyjskiego Slow Food oraz ochrona Arki Smaku dla możliwie największej liczby odmian tych owoców.
Zwyczaje raczenia się daktylami są blisko związane z rozbudowaną saudyjską kulturą parzenia i picia kawy. Przygotowuje się ją na ogniu w naczyniu zwanym dallah, z ziaren świeżo mielonych na oczach gości, przyprawia kardamonem, imbirem, goździkami i szafranem. Jak zauważył Ahmad, specjalny rytuał wiąże się nie tylko z samym parzeniem kawy ale też z jej podawaniem. Aby gospodarz mógł wyrazić pełny szacunek dla gościa, napar w jego filiżance powinien być przez gospodarza wielokrotnie uzupełniany. Przyjęło się, że gość powinien wypić do najmniej trzy filiżanki kawy, a wszystko to w duchu niespiesznej celebracji, której towarzyszą też daktyle.
W Bra saudyjskie daktyle Agwa czy Belah połączono z serami z włoskich Prezydiów Slow Food, pojawiła się zatem przestrzeń na spotkanie kulturowe. Właśnie taka idea przyświecała organizacji spotkania przy stole zastawionym pochodzącymi z dwóch krańców świata serami i daktylami. Ahmed Zaki Kamel postrzega bowiem żywność jako przejaw najsilniejszego narzędzia do zbliżania ludzi, a idea łączenia daktyli z serami to sposób na pokonanie barier oraz budowanie przyjaźni i zrozumienia pomiędzy mieszkańcami odległych rejonów świata. Dla Ahmeda daktyle i ser to coś więcej niż żywność – to też element kultury, gościnności, religii i tożsamości. Jak podkreślił, pamięć smaków i aromatów to przejaw szacunku dla dziedzictwa oraz fundament tożsamości, którą należy chronić, pielęgnować i przekazywać kolejnym pokoleniom.
