Francuska karawana serów Nicolasa Floreta to przykład walki o terroir, wolne kultury bakteryjne i naturalnego Camemberta.
Organizowane co dwa lata największe na świecie święto serów z mleka surowego Cheese znów przyciągnęło smakoszy, rolników i pasterzy. Organizowane od trzydziestu lat wydarzenie dowodzi, że ser to nie tylko produkt, ale też element krajobrazu, kultury i wspólnoty. Tegoroczna piętnasta już edycja odbyła się pod hasłem „C’è un mondo intorno”, czyli „Wokół nas jest świat”, co miało zwracać uwagę na wartości środowiskowe, kulturowe i społeczne serów z mleka surowego.
Nowymi bohaterami tegorocznej edycji były trzy nowe Presìdi, czyli Prezydia Slow Food i związane z nimi naturalne sery oraz miód. Pierwsze to Prezydium Tombea, które otacza opieką monumentalny ser z lombardzkich hal o tej samej nazwie, dojrzewający w cieniu Monte Tombea. Drugie to Prezydium Caprini dell’Aspromonte, z którym wiąże się intensywny w smaku ser Caprini dell’Aspromonte z mleka kóz pasących się na kalabryjskich zboczach w warunkach zbliżonych do dzikich. Trzecie Prezydium obejmuje miody z łąk Monti del Matese, powstające dzięki specyficznej bioróżnorodności pogranicza Kampanii i Molise. Miód znalazł się tu nieprzypadkowo, wszak tegoroczna edycja koncentrowała się wokół symbiotycznego charakteru sera i miodu właśnie.
© Paolo Andrea Montanaro
Nowe Presìdi prezentowały się w centralnej części starówki Bra, na Via dei Presìdi, gdzie miałem okazję spotkać się z wytwórcą Caprini dell’Aspromonte z Kalabrii i spróbować kilku jego dzieł. Uwagę zwracały wyrazistością i pikanterią, gotowe do stawienia czoła kieliszkowi silnego, pasterskiego czerwonego wina z Kalabrii, choć kto wie, czy nie sprawdziłyby się także w towarzystwie jakiejś białej i aromatycznej słodyczy.
Po raz pierwszy na Cheese pojawiły się też sery naturalne z francuskich Wogezów. Alzacką trójkę otwierał Munster fermier – miękki, dojrzewający na deskach jodłowych, często z kminkiem. Towarzyszył mu blisko z Munsterem spokrewniony Siaskass – świeża, deserowa wersja Munstera, podawana ze śmietaną, cukrem i kirschem. Trzecia naturalna alzacka nowinka to Bargkass – ser twardy, nadający się do długiego dojrzewania, niekiedy wędzony. Z Austrii przybył zaś ser alpejski z doliny Gail, wytwarzany z mleka krowiego, niekiedy z niewielkim dodatkiem mleka koziego, dojrzewający na wysokogórskich pastwiskach Tyrolu Wschodniego i Karyntii.
Za nowymi bohaterami stoisk z Francji stał Nicolas Floret, założyciel i prezes Fromages Naturels de France, związku powstałego w 2019 roku, który zrzesza producentów walczących o przetrwanie naturalnych serów z mleka surowego. Nicolas Floret został w tym roku wyróżniony nagrodą Casearia Resistance Award. To wyróżnienie, które od 2009 roku Slow Food przyznaje podczas każdej edycji Cheese pasterzom, serowarom, naukowcom i pasjonatom, którzy zamiast iść na korporacyjne skróty, uparcie kontynuują wytwarzanie serów i innych produktów spożywczych z poszanowaniem naturalności, tradycji i dobrostanu zwierząt. To właśnie on stoi za słynną serową karawaną, jak nazywany jest konwój serowarów i pasterzy, który trzeci raz przejechał Francję, by zebrać najlepsze sery od producentów zrzeszonych w Prezydiach Slow Food i przywieźć je na wspólne stoisko w Bra.
Jak Nicolas Floret podkreślił w rozmowie ze mną, prawdziwa walka niszowych serowarów toczy się dziś o prawo do wolności smaków i aromatów, a dokładniej o to, kto te smaki i aromaty będzie definiować. Współczesny przemysł stawia niemal wyłącznie na mleko pasteryzowane, jednolite, „bezpieczne” i przewidywalne. Mali serowarzy wiedzą jednak, że to właśnie w ich mleku, które pochodzi od ich własnych krów, karmionych sianem i trawą, a nie kukurydzą, zapisany jest kod terroir sera, na który wpływają wszelkie różnice związane z procesem jego wytwarzania, od pory roku przez lokalizację wypasu aż po rodzaj zielonki, jaką zwierze zjadło wczoraj na pastwisku. To właśnie te niuanse nadają serowi charakter. Jak powiedział Nicolas „Przemysłowe kultury bakteryjne używane przez serowarów jako kultury starterowe powodują, że różne sery zaczynają smakować tak samo. Natomiast własne kultury bakteryjne naturalnie występujące w mleku i w gospodarstwie, pozwalają każdemu serowi opowiedzieć inną historię”.
Na tym przykładzie jasno widać, jak tworzy się związana z serem opowieść i tu właśnie, na etapie dodawania do mleka bakteryjnych kultur wytwarzanych przez kilka korporacji na świecie, ta opowieść może się zakończyć, choć równie dobrze właśnie tu może się rozwinąć. Wystarczy, że serowar odrzuci fabryczne i stadaryzowane kultury bakteryjne i zacznie polegać na własnych, czyli takich, które występują naturalnie w najbliższym otoczeniu wytwarzanego przez niego sera.
Floret nie ukrywa, że zmiana w kierunku oczywistych dawniej a dziś postrzeganych jako niszowe technik serowarstwa to droga niełatwa. Jak sam przyznaje, stosowanie kultur bakteryjnych naturalnie występujących w otoczeniu to zjawisko rzadkie nawet wśród serowarów rzemieślniczych we Francji.
Jak zauważa, wyjątkiem jest w zasadzie tylko Salers Tradition z Owernii, który może być z powodzeniem wytwarzany bez dodatku przemysłowych kultur starterowych. Proces jego powstawania zakłada używanie drewnianych beczek, w których rok po roku sery dojrzewają. Salers Tradition wytwarza się od kwietnia do października, ale w pozostałej części roku beczki nie pozostają puste. Choć technika wytwarzania i mleko są te same, to jednak zmiana jakościowa w paszach, które zwierzęta zjadają w ciągu jesieni i zimy, prowadzi do powstawania innego sera, który nosi wówczas nazwę Cantal.
W opinii Floreta polem najbardziej dramatycznych zmagań francuskich serowarów stał się bodaj najbardziej popularny w świecie francuski ser Camembert, symbol Normandii. Ta globalna popularność przyczynia się jednak do znaczącego obniżenia jego jakości i negatywnie rzutuje także na niszowych wytwórców. Na przestrzeni ostatnich dekad związani z produkcją Camemberta inwestorzy coraz częściej i celowo zmieniają jego receptury tylko po to, aby zwiększyć produkcję, sprzedaż i zyski.
Z kolei system rejestracji nazw pochodzenia znany we Francji jako AOP, czyli Appellation d’Origine Protégée, który powinien gwarantować najlepszą jakość produktów spożywczych, dopuszcza w serowarstwie różne drogi na skróty, w tym nawet mieszanie mleka pochodzącego z różnych farm. Aby wesprzeć niszowych serowarów, Floret i jego współpracownicy prowadzą badania z Uniwersytetem w Caen, które w warunkach obowiązujących dziś obostrzeń sanitarnych, mają pomóc przywrócić praktyczną możliwość stosowania kultur bakteryjnych z własnych farm. Młodzi rolnicy potrzebują przy tym nie tylko wiedzy o tym, jak wytwarzać naturalny ser, ale też jak taki ser powinien smakować. W tych niuansach tkwi wszak różnica między rzemieślnikiem a producentem sera. Właśnie takie postawy docenia Casearia Resistance Award, wyróżniając tych, którzy tworzą przyszłość serowarstwa naturalnego. Pracują ciężej i ryzykują więcej, czasami muszą zostawić swoje farmy na tydzień, aby wraz z karawaną dotrzeć do Piemontu.
Rozmawiając z wytwórcami serów naturalnych i próbując ich wyrobów trudno oprzeć się wrażeniu, że każde takie spotkanie przybliża człowieka do postrzegania jedzenia jako szeregu różnych małych elementów naszej planety z bliższej perspektywy. Czasem wystarczy kawałek sera albo łyżeczka miodu, aby odkryć miejsca, doliny, zbocza i krajobrazy, o istnieniu których nigdy w ciągu żywota naszego nie mielibyśmy okazji nawet usłyszeć.
