Buliony z kostek rosołowych wygrywają regionalny konkurs kulinarny – co o tym sądzić?

Nie mogę wyjść ze zdumienia postawą trójki jurorów konkursu kulinarnego na Żuławach, która zadecydowała o przyznaniu pierwszego miejsca w jednej z konkursowych kategorii potrawie sporządzonej na dwóch rodzajach przemysłowych kostek rosołowych mimo tego, że jako czwarty członek tego zespołu na wiele sposobów próbowałem im uzmysłowić, że to co najmniej decyzja niewłaściwa.

Żuławskiemu konkursowi kulinarnemu stuknął właśnie dwudziesty jubileusz. Moment to zatem dobry, aby pochylić się nad jego ideą i pokusić się o przynajmniej krótką refleksję. Okazją po temu okazała się jedna ze zgłoszonych do konkursu potraw, która ze względu na wysoki poziom smakowitości zawładnęła podniebieniami większości panelu jurorskiego do tego stopnia, że wygrała w swojej kategorii w cuglach – mimo kontrowersyjnej listy składników.

Organizatorzy konkursu dbają o to, aby zgłaszanym potrawom towarzyszył przepis, toteż nietrudno było zweryfikować, że podejrzewany przeze mnie o zawartość środków wzmacniających smak i zapach specjał w istocie sporządzono z użyciem przemysłowych kostek rosołowych i to nawet w dwóch rodzajach – warzywnej i grzybowej. Niezależnie od tego nawet na niewprawnym podniebieniu wręcz kwicząca ostentacją feeria smaków i zapachów, ze zwykłej kaszy czyniąca tętniący umami wykrzyknik, powinna od razu wzbudzić przynajmniej jakieś podejrzenia. Wzbudziła je także i trójki towarzyszących mi jurorów, których garnitur dobrano wszak zacnie, do panelu zapraszając poza mną także uznanego szefa kuchni jednej z cenionych gdańskich restauracji, znanego restauratora z Żuław, który przynajmniej strojem podkreśla wagę identyfikacji z regionem oraz radnego powiatu w wysokiej funkcji. Panel gwarantował zatem reprezentację gastronomicznej wiedzy i doświadczenia oraz dbałość o interes lokalnych społeczności i to chyba najlepiej jak to możliwe.

Mimo podjętych przeze mnie rozmów, negocjacji i prób argumentacji o niestosowności promowania dania zawierającego składniki ultraprzetworzone w lokalnym konkursie kulinarnym, który z natury rzeczy powinien wspierać miejscową myśl, rzemiosło i specjały, o poszanowanie których zresztą od lat osobiście apeluję do samych konkursowiczów, panowie wykazali na tyle dalece idącą nieustępliwość, że danie nie tylko znalazło się na podium, ale zajęło na nim pierwsze miejsce. Rzecz jawi się jeszcze bledszą, jeśli zważyć, iż zupa grzybowa z własnoręcznie nazbieranych przez uczestnika konkursu grzybów i ser zgliwiały z kminkiem, uplasowały się na miejscach kolejnych. Absurd sytuacji jest tu jasny – w jednej z kategorii prestiżowego konkursu kulinarnego mającego ambicje promowania tradycji, lokalnych produktów i rzemieślniczych umiejętności, wygrywa danie, w którym aspekt lokalności zastąpił międzynarodowy konglomerat chemii technologicznej zamkniętej w dwóch kostkach bulionowych. Jako jawne przykłady żywności ultraprzetworzonej takie kostki zawierają szereg preparatów zniekształcających prawdziwy wizerunek dania i wpływających na percepcję jego smaku i aromatu. Dodatki tego rodzaju maskują brak naturalnych składników, stąd ich obecność w daniach zgłaszanych do regionalnego konkursu kulinarnego jest sprzeczna z promowaną przeze mnie ideą autentyczności.

Danie smakowało aż nadto wyraziście, jako że członkowie panelu zastanawiali się nawet, jakież to mięso jest w tym pysznym farszu. Mięsa tam jednak nie dodano, bo było to danie jarskie. Niemniej umami silnie bombardowało podniebienia, maszynówką tnąc dendryty zwoju kolanka nerwu twarzowego, dolny zwój nerwu językowo-gardłowego i błędnego zarazem. Dla mnie już po chwili sprawa była oczywista – monoglutaminian sodu, guanylan disodowy, inozynian disodowy, względnie ekstrakt drożdżowy, w każdym razie któryś z tych preparatów lub kilka z nich w kombinacji. Jury danie bardzo smakowało, bo było „pełne”, „zrównoważone” i „doskonałe”. Jakże mogłoby być inaczej, skoro wśród składników znalazła się kostka bulionowa warzywna i jeszcze druga, grzybowa – dubeltowa siła smaku, tyle że nie z lasu, a z laboratorium.

Delikatnie próbowałem zasugerować, że może warto byłoby premiować dania z lokalnych surowców i stawiać na tych konkursowiczów, którzy smak tworzą własnymi rękami, a nie cudzymi recepturami i to pod dyktando technologów żywności przemysłowej z globalnej korporacji. W końcu konkurs kulinarny z dwudziestoletnią tradycją nie powinien chyba być sposobnością do promocji ultraprzetworzonych wytworów przemysłu, a raczej okazją do celebracji miejscowego produktu, tradycji i lokalności. Moje argumenty jednak utonęły jak ta kasza w syntetycznym bulionie, a panowie wykazali zadziwiająco solidarną nieugiętość, tym bardziej utwierdzając się we własnych przekonaniach, im więcej serwowałem im argumentów. Koniec dyskusji nadszedł wkrótce, bo skoro smakuje najlepiej, to wygrywa. I wygrało.

Po zakończeniu konkursu miałem okazję wygłosić krótki komentarz przed publicznością, co wykorzystałem do wyraźnego podkreślenia różnicy między żywnością dobrą, bo naturalną, powstającą z surowców, stanowiącą przejaw własnych umiejętności i tradycyjnych technik, a żywnością złą, bo kreowaną w laboratoriach z izolatów białkowych, skrobi modyfikowanych, aromatów identycznych z naturalnymi, zagęstników, stabilizatorów, barwników i konserwantów. Jednakże cóż z tego, skoro pierwsze miejsce zajęło danie na kostkach rosołowych? Wydarzenie opuszczam więc z poczuciem dysonansu.

Podczas serii mów podsumowujących ów konkurs jeden z prelegentów zaapelował o zmianę czy też poszerzenie jego nazwy poprzez dodanie mu członu „Cuda w garach”. Cuda w tej edycji w istocie zaszły, choć moja wiedza i doświadczenie każe mi sądzić, iż nie o takie cuda powinno chodzić. Nie mam wątpliwości, że kolejne edycje konkursu powinny otrzymać jasny regulamin, który będzie premiował autentyczność i lokalne rzemiosło, a nie syntetyczne smaki z laboratoriów globalnych koncernów spożywczych. Jeśli celebrować tradycję kulinarną, to wyłącznie na lokalnych surowcach, w przeciwnym razie prędzej czy później zwycięzcą okaże się nie miejscowy specjał a sałatka z zupek chińskich i krojonego w kostkę wieśmaka.