Smażalnie i supermarkety masowo podmieniają dorsza na czarniaka. Czy to tylko przypadek, czy już oszustwo?

Dorsz i czarniak wywodzą się z jednej rodziny dorszowatych, ale to dwa różne gatunki ryb o różnych nazwach łacińskich, różnych właściwościach organoleptycznych i… różnych cenach. Potrzeba było tylko czasu, żeby ktoś pomysłowy połączył te kropki.

Przez media przetoczyła się ostatnio afera wokół „dorsza czarnego” z Biedronki, który dorszem nie jest. Sieć wytłumaczyła, zresztą zgodnie z literą prawa, że ryba o nazwie czarniak może być także oznaczana mianem „dorsz czarny”. W istocie, krajowe przepisy, które odnoszą się do unijnego rozporządzenia 1379/2013, nakazującego, aby nazwa handlowa ryby była zgodna z wykazem krajowym, stosownie wzbogacono w roku 2015, dzięki czemu czarniak na oficjalnej liście Głównego Inspektoratu Rybołówstwa Morskiego ma wersję teraz wariantową i może być też nazywany „dorszem czarnym”.

Czarniak (Pollachius virens) to jednak zupełnie inny gatunek niż dorsz atlantycki (Gadus morhua), choć oba gatunki należą do tej samej rodziny dorszowatych (Gadidae). Dorsz atlantycki to ryba o białym, zwartym i łatwo listkującym mięsie, o łagodnym smaku i wysokiej cenie. Tańszy o połowę czarniak jest ciemniejszy, jego mięso jest twardsze, słabiej listkuje i ma charakterystyczną nutę pikanterii, którą u dorsza zastępuje nuta słodyczy. Na wprowadzenie do oficjalnego obiegu nazwy „dorsz czarny” naciskało lobby przetwórców rybnych, które już ponad 10 lat temu zauważało potencjał, jaki czarniak może mieć w obliczu malejących połowów dorsza zarówno bałtyckiego jak i atlantyckiego. Zmianę wprowadzono na wniosek Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb, co należy uznać za sprytny ruch marketingowy, dzięki któremu ryba, która nie jest dorszem, nagle dorszem się staje, a co za tym idzie, można ją sprzedać łatwiej i drożej, bo dorsz od czarniaka bywa droższy dwukrotnie. Węsząc pieniądz, uznano jednak, że sprzedaż czarniaka może utrudniać jego mało fortunna nazwa, którą klienci mogą kojarzyć z podobnie brzmiącą nazwą nowotworu skóry.

To zastanawiające tłumaczenie, bo „czarniak” i „czerniak” to jednak dwa różne słowa, podobnie jak „mąka” to też inne słowo niż „męka”. Wszakże język polski zna sytuacje, kiedy nawet identycznie brzmiące słowo ma kilka różnych znaczeń, w tym także tych mniej przyjemnych emocjonalnie i również w odniesieniu do żywności. Jest tak między innymi w przypadku „kiszki”, która stosownie dookreślona, może być ziemniaczana albo stolcowa, a mimo tego taką kiszkę kupujemy i aż się oblizujemy. Pasjami zajadamy się też flakami, choć te wyprute w rzeczy samej mogą przyprawić o omdlenie. Tymczasem czarniaka przemianowano na dorsza czarnego, bo… mógłby się komuś kojarzyć z rakiem, choć i sam rak… to też wielki polski rarytas! Coś tu więc pachnie i jeśli nie jest to zapach grubej ryby, to przynajmniej grubej mamony.

Doskonale wiedzą o tym także operatorzy smażalni, którzy z kuriozalnych polskich regulacji korzystają na potęgę. Lwia ich część idzie przy tym o ten jeden niebezpieczny krok dalej, z potencjalnego wprowadzania konsumentów w błąd, czyniąc kinetyczne oszustwo. Jak wszakże nazwać proceder sprzedawania czarniaka wprost pod nazwą „dorsz”? W istocie czarniak jest przecież nagminnie podawany jako dorsz, czyli nawet bez tego nowomowego dookreślenia „czarny”, co bezlitośnie obnaża i dokumentuje na swoim kanale Tomasz Strzelczyk. W tym sezonie już wiele razy podano mu w smażalniach czarniaka przebranego za dorsza, rzecz jasna za cenę dorsza, nie czarniaka.

Smażelniane malwersacje mają charakter lokalny i tymczasowy. Kiepskie to pocieszenie, ale być może za sprawą Tomasza Strzelczyka, który budka po budce punktuje nadmorskich malwersantów, zaczną oni poprawnie i uczciwie oznaczać w kartach menu smażone w tych budkach ryby. Dla jasności i precyzji czarniaka należałoby przy tym oznaczać nie jako dorsz czarny, a właśnie czarniak. Przepchnięty do przepisów przez lobby rybne karykaturalnie brzmiący „dorsz czarny”, wprowadza gości i klientów w błąd, o czym świadczy nie do końca przecież prawnie uzasadniona afera z dorszem czarnym z Biedronki.

Znacznie jednak gorzej, że proceder sprzedawania czarniaka pod płaszczykiem dorsza rozprzestrzenia się znad Bałtyku po całym kraju. Afera z Biedronką nie ma przy tym nic do rzeczy, bo „dorsze czarne” sprzedawane są obecnie we wszystkich sklepach z rybami, nie tylko w Biedronce. Tę przysłania afera zupełnie nowa, którą zidentyfikowałem w Lidlu. W sklepach tej sieci „dorsza czarnego” sprzedaje się po prostu jako „dorsza”, co ilustruje zdjęcie etykiety cenowej tej ryby. Jest to zatem wypisz-wymaluj casus nadbałtyckich szemranych smażalni, w których za dorsze robią czarniaki, mintaje czy morszczuki, a zidentyfikować potrafi to niewielu. Sprawie Lidla pikanterii dodaje fakt, że ten konkretny rodzaj czarniaka sprzedawany jest w tej sieci w cenie mniej więcej jedną trzecią wyższej (około 45 złotych za kilogram) niż czarniaki w innych opakowaniach na półkach obok (około 35 złotych za kilogram). To może wywołać u klientów mylne wrażenie cenowej okazji na dorsza (zwyczajowo po około 70 złotych za kilogram) i można łatwo dać się złowić.

Na zakończenie refleksja – czarniak znany jest nie tylko w Polsce, ale też w innych krajach. W Wielkiej Brytanii to jest „coalfish”, we Francji to „lieu noir”, w Niemczech to „Köhler”, a w Norwegii to „sei”. Przywołane tu nazwy w żadnym z przypadków w najbardziej dyskretny sposób nawet nie sugerują jakiegokolwiek podobieństwa do dorsza (odpowiednio: „cod”, „morue”, „Kabeljau“, „torsk”). W Polsce nie ma mowy o żadnej dyskrecji, bo u nas czarniak stał się wprost dorszem – no tak, czarnym.

Wnioski wyciągnijcie sami.

W moim najnowszym spotkaniu z Wami na kanale Mowa Strawa zapraszam Was na degustację czerniaka i dorsza atlantyckiego. Podczas testu konsumenckiego ustalimy, w jaki sposób obie te ryby różnią się od siebie.