Planowane na ten rok zmniejszenie dotacji dla barów mlecznych może zagrozić istnieniu tych, które swoją ofertę kierują do najuboższych, ale dla sporej części tego segmentu nie będzie miało znaczenia, bo większość barów mlecznych… zrezygnowała z rządowych dotacji! Dlaczego?
Mimo dawno przeprowadzonej prywatyzacji barów mlecznych, część z nich wciąż pobiera dotacje z budżetu państwa. Jest tak, bo uznano, że bary mleczne mają stanowić ostoję ciepłego posiłku za kilka złotych dla najuboższych. Na przestrzeni ostatnich lat rządowe dotacje rosły. Dla przykładu w 2018 roku przewidziano na nie 18 mln zł, w 2022 roku 20,3 mln zł, w 2023 roku 34,4 mln zł, a w ubiegłym aż rekordowe 71,3 mln zł. Dobra passa zdaje się jednak kończyć, bo zgodnie z zapisami ustawy budżetowej na rok 2025, dotacje na ten rok zostały obcięte o około 10 mln zł i wynoszą 61,44 mln zł. To złe wieści nie tylko dla tanich garkuchni, ale też dla szokująco licznej grupy aż 17,3 mln Polaków żyjących poniżej minimum socjalnego, z której to grupy pochodzi spora część klienteli dotowanych barów.
Ministerstwo Finansów tłumaczy tę decyzję mniejszym zainteresowaniem dotacjami i niższym zapotrzebowaniem zgłaszanym przez nie na bieżący rok. To ruch może kuriozalny ale tylko pozornie, bo trzeba wiedzieć, że spora część barów mlecznych już dawno podjęła świadomą decyzję o rezygnacji z rządowych dotacji, ponieważ ich przyznawanie i rozliczanie obwarowane jest szeregiem absurdalnych przepisów. Uwagę między innymi na ten problem zwraca Zbigniew Borek w swoim artykule w Polityce , w którym zabrałem też głos ekspercki.
Rządowe dotacje dla barów mlecznych dotyczą wyłącznie produktów bezmięsnych i wynoszą 40% ich ceny powiększonej o narzut, ale też nie większy niż 56%. Tak skonstruowane prawo utrudnia gastronomom prowadzenie działalności gospodarczej, choć nie samo rozliczanie jest tu najbardziej kłopotliwe. Oto w przypadku kotletów schabowych dotowana może być tylko panierka, choć panierka to tylko niewielki ułamek kosztów całego kotleta, który przygotowuje się w zasadniczej części z wieprzowiny, która dotacji nie podlega. Przepisy wykluczają z dotacji też racuchy, bo te… zawierają drożdże. Kilka lat temu głośno było o horrendum urzędniczym, jakim było uniemożliwienie stosowania do dotowanych dań jakich jakichkolwiek przypraw poza solą. Te obostrzenia zniesiono, ale absmak pozostał.
Wszystkie te utrudnienia, w połączeniu z rosnącymi kosztami surowców, energii, czynszów i pracy powodują, że tanie dotąd posiłki w barach mlecznych i ich nowoczesnych inkarnacjach podających „menu dnia”, stają się nieznośnie drogie. Zauważają to też youtubowi recenzenci, jak na przykład Kebson, który odwiedził niedawno dobrze mi znany tczewski bar mleczny Kociewiak. Kebson zjadł tam schabowego za 28 złotych, co uznał za cenę nieco wygórowaną, a jego widzowie w komentarzach nawet za kosmiczną.
Na rynku oferty barowej coraz wygodniej mości się wszak kebab i przekąski mu pokrewne. W Tczewie obok Kociewiaka działają dwa punkty wydawania kebabu, w których można szybko chwycić rolkę mieszanego z mieszanym albo wegetariańską z falafelem za 15 złotych. To mniej więcej połowa ceny nie tylko schabowego z Kociewiaka ale większości dostępnych tam pozycji. Co ciekawe, najtańszy w tym barze jest naleśnik z fetą i szpinakiem, który kosztuje tylko 11 złotych. Naleśnika można tam zjeść też taniej, ale już tylko na słodko, na przykład z dżemem i wówczas za 7 złotych. Golce z duszoną kapustą są w Kociewiaku znacznie droższe, bo kosztują 16 złotych. Natomiast najtańsze danie mięsne to tu mielony w zestawie za 21 złotych. Najdroższy jest zaś placek po cygańsku, za który trzeba wyłożyć aż 32 złote.
Niezrozumiałą dla laika politykę cenową, którą prezentują powyższe przykłady, po części wyjaśnia problem rosnących kosztów osobowych. To za ich sprawą wspomniane golce z kapustą muszą być aż o połowę droższe od naleśnika z fetą i szpinakiem, którego koszt surowcowy jest przecież znacznie wyższy niż w przypadku golców. Rosnące koszty pracy przekładają się też na coraz liczniejsze ułatwienia i skróty w procesach produkcyjnych na barowych kuchniach. Mowa tu o koncentratach spożywczych, półproduktach a nawet kompletnych daniach zamawianych z tak zwanych czarnych kuchni, czyli fabryk spożywczych i przetwórni wyspecjalizowanych w dostawach do podmiotów gastronomicznych. Niestety w większości przypadków oznacza to wprowadzanie do konceptu polskiej kuchni domowej, jaki od lat kreują bary mleczne, żywności ultraprzetworzonej. I nie chodzi tu o ugotowane i starte buraczki, obrane kartofle czy posiekaną kapustę, która nota bene stanowi też trzon działalności punktów wydawania kebabu, ale o sosy w wiadrach, zupy w proszku, naleśniki i gofry w płynie czy wieloskładnikowe mieszanki piekarnicze i cukiernicze, gotowe pieczenie, gulasze a nawet desery.
Żywność ultraprzetworzona pcha się do nas wszelkimi możliwymi otworami, ale doprawdy bardzo tu przykre, że niepostrzeżenie wpełza też kuchennymi drzwiami barów mlecznych, które budziły dotąd ciepłe i domowe skojarzenia.
