Jaką symbolikę wielkanocną ma miso? Z których dokładnie tutek z zupką w proszku specjaliści z Masterchefa sporządzili wielce pouczający materiał o różnicach między barszczem białym a żurkiem? Czy ekipa tego programu preferuje wyłącznie kaszotto nad orzotto, czy może też piksę nad pizzę albo też jakieś inne superpolinizmy?
Specjalny odcinek kulinarnego reality show z udziałem dopiero kształtującej swoje postawy młodzieży miał mieć tradycyjnie wielkanocny wymiar, dlatego w poniedziałkowe świąteczne popołudnie zasiadłem przed telewizorem z wypiekami na twarzy. Jak zapowiadano w opisie programu, „w wielkanocnym odcinku MasterChef Nastolatki gotowanie schodzi na chwilę na drugi plan, ustępując miejsca rozmowom o tradycjach, wspomnieniach i emocjach związanych z Wielkanocą”. Tymczasem już na samym początku emitowanego odcinka, usłyszałem: „zdradzimy przepisy, które zmienią oblicze waszych Świąt”, „zdradzimy największy sekret ludzkości – czym różni się barszcz biały od żurku”. Pojawił się też głośny okrzyk Doroty Szelągowskiej, która ogłosiła, że… „sałatka jarzynowa jest polska!”. Do tego jako wzorzec pokazano żurek z wegańskim (sic!) twistem – z dodatkiem japońskiej pasty miso. Na takie dictum nie byłem przygotowany i nie byłby zapewne sam Pan Jezus, który w takich okolicznościach mógłby odmówić – ło Matko Bosko Częstochowsko – samozmartwychwstania!
Nie chce mi się wierzyć, że osoby prowadzące ten show, a zatem kreatorzy opinii, którzy oceniają pracę młodych ludzi, silnie poprzez to wpływając na kształtowanie się ich młodych osobowości, mogą chwalić się przed milionami widzów swoją dyletancką brawurą w sposób zupełnie niezamierzony. Dlatego chcę jednak wierzyć, że było to działanie celowe, może aby zasiać jakąś kontrowersję, wywołać elementy dyskusji czy zebrać lajki, choć niezależnie od tego zdeformowane komunikaty poszły w eter i będą teraz żyć własnym życiem z trudnymi do przewidzenia skutkami.
Barszcz biały i żurek
Jeśli wpisać w wyszukiwarkę, czym żurek różni się od barszczu białego, od razu pojawia się eksperymentalna wersja generatywnej sztucznej inteligencji, która spieszy z wyjaśnieniem, jakoby podstawową różnicą między obiema tymi zupami była mąka służąca za podstawę do zakwasu. Barszcz biały ma być zatem sporządzany z zakwasu pszennego, a żurek z zakwasu żytniego. To szeroko rozpowszechniona w Polsce miejska legenda, której generator odpowiedzi dodaje jeszcze kilka mniej rozpowszechnionych różnic, jak jaśniejszy lub ciemniejszy kolor oraz rzadsza lub gęstsza konsystencja. Co ciekawe, niemal identycznie sformułowana jest opowieść, jaką w formie informacyjnej ciekawostki przekazuje widzom głos w wielkanocnym odcinku Masterchef Nastolatki. W zasadzie można by uznać, że już wiemy, skąd autorzy programu zaczerpnęli wiedzy, przy czym uprawnioną konstatacją byłaby tu jednak refleksja, że to dość kompromitujące. Taka refleksja jest uprawniona, bo rodzaje mąk używanych do zakwasu to mętna historyjka, która mogła powstać podczas burzy mózgów wybranego z kolektywu aktywu produkcyjnej spółdzielni spożywców koncentratów żywnościowych, który obmyślił, że jeśli kwaśna zupka w proszku świetnie się sprzedaje, to należy wprowadzić do sprzedaży jakąś inną kwaśną zupkę, zmienić w jej recepturze jakiś drobiazg, oetykietować ją jakoś inaczej, a poza tym sprytnie kasować równie słono za obie. To technologowie od zupek w proszku w PRL opracowali recepturę barszczu białego z dodatkiem suszonego zakwasu pszennego, w odróżnieniu od receptury żurku z dodatkiem suszonego zakwasu żytniego. Taka interpretacja obu tych zup została przejęta przez globalne koncerny spożywcze, bo bardzo się im ona opłaca. Trudno ją merytorycznie obalić, bo w istocie historia barszczu i żuru jest na tyle długa i pogmatwana, że historycy żywienia nie czują się dość uposażeni, by jednoznacznie określić, co tak naprawdę może być żurem lub żurkiem, a co barszczem białym. Mimo tego zagadnienie analizowane jest w branży, która nie jest zobowiązana do hołdowania aktualnym konsensusom naukowym. Sam pisałem o tym przy okazji wielkanocnej żuro-dyskusji dwa lata temu, proponując też rozgraniczenie oparte o typ surowców, z których dawniej gotowano żury i barszcze. Warto wiedzieć, że barszcz to dziko rosnąca roślina, którą nasi przodkowie zbierali i kisili, a potem gotowali z niej posiłek w formie dziś zwanej zupą. W czasach, kiedy z oczywistych względów przywiązywano wagę do przeżycia a nie do przeżyć, nazewnictwo nie miało aż tak dużego znaczenia jak dziś, kiedy przez przeżycie rozumiemy już niemal wyłącznie doświadczenie, nie zaś kontynuację egzystencji. Barszcz był zatem kwaśny, podobnie jak żur, który też był kwaśny, ale żur powstawał nie z fermentującej zielonej rośliny tylko z fermentującej mąki. Z czasem zielonkawy z wyglądu barszcz zyskał nowatorską alternatywę, bo okazało się, że kwaśna zupa dobrze też wychodzi z kiszonych czerwonych buraków. Aby jakoś odróżnić te dwa rodzaje barszczu, postawiono na ich barwy, czyli jeden jęto nazywać czerwonym a drugi białym. Co więcej, określenia „barszcz” i „żur” używane bywają w dawnej literaturze zamiennie, być może właśnie dlatego, że przeżycie miało dawniej ów inny wydźwięk. W całym tym zamieszaniu nie sposób więc oczekiwać na jednoznaczną wypowiedź naukowca, który na postawie dostępnych mu źródeł mógłby odpowiedzialnie wskazać na różnice między barszczem białym a żurem czy żurkiem, skoro przynajmniej na pewnych etapach mogły to być potrawy po prostu tożsame. Dziś jednak już nie są, a nadto współcześni oczekują konkretów, które dawniej mogły być mniej istotne, co generuje całe to barszczowo-żurowe zamieszanie. Dlatego też wystąpiłem z własną propozycją, którą chyba spotyka się z akceptacją branży, a która zakłada podział na barszcze ze względu na sporządzanie ich z roślin oraz na żury ze względu na sporządzanie ich z mąk. Zatem barszcz biały i żurek w rozumieniu reasercherów z Masterchefa Nastolatki należałoby uznać za to samo danie, które w mojej klasyfikacji określiłbym po prostu jako powstający z mąki żur, względnie żurek. W tym świetle wyszukiwanie różnic między tym samym i ogłaszanie odkryć z tym związanych całemu światu, to co najmniej sromotny nonsens.
Kaszotto jak jajka po benedyktyńsku
Spolszczanie nazw zagranicznych propozycji kulinarnych robi tyle samo bałaganu, co tłumaczenie nazw polskich propozycji kulinarnych na języki obce. W czasach powszechnej w latach 90. minionego wieku pogardy dla swojskości, która manifestowała się powstaniem koszmarnego konceptu znanego do dziś jako zestaw surówek, wprowadzenie do masowego obiegu hamburgerów z buł rozcinających podniebienia, jednoczasowo sklejane majonezowymi sosami, a nadto popularyzacją dewolaja z żółtym serem w środku i brzoskwinią gdziekolwiek, tłumaczono wszystko i wszędzie. Pierogi to były dumplings, naleśniki to były pancakes, a krokiety to były croquettes, co generowało problemy a niekiedy awantury. Dwa tłuste naleśniki z mięsem w obfitym panierunku i z polewą z keczupu podane do smażonego pstrąga to nie może być dobre połączenie, choć właśnie takie zrealizowano na moich oczach na życzenie zagranicznego gościa w barze mlecznym w moim mieście, w którym ponad ćwierć wieku temu przygotowywałem właśnie recenzję. Rubasznie usposobieni powiedzielibyśmy może, że śmiechom nie było końca, acz miarowo poruszające się podbrzusza od rozpuku zachował wówczas sam ów gość, który bez zbędnych ceremonii oznajmił obsłudze baru, że… ujmijmy to elegancko: nie tego się spodziewał. Dlatego też powtarzam przy każdej możliwej okazji, że nie należy tłumaczyć na języki obce nazw własnych, w tym nazw propozycji kulinarnych, skoro w związku z ich specyfiką kulturową zazwyczaj brak tu stosownych ekwiwalentów. Mimo tego wciąż i nagminnie słyszymy o kaszottach, choć Włosi jadają przecież orzotto i to od czasów bardziej zamierzchłych niż pierwsze nadwiślańskie zachwyty nad risottami, których nie nazywamy przecież ryżottami. Powszechnie zamawiane są też w Polsce jajka po benedyktyńsku, owe wytworne formy z dodatkiem kosztownych składników, swojego rodzaju śniadaniowe precjoza, które słynącym ze skromności Benedyktynom mogłyby jawić się jako co najwyżej skutecznie powstrzymywana pokusa do grzechu. Są to natomiast Eggs Benedict, które po raz pierwszy najprawdopodobniej sporządzono w restauracji jednego z nowojorskich hoteli, na specjalne życzenie zbłąkanego o wczesnym poranku gościa, zamożnego i posuniętego wiekiem maklera nazwiskiem Benedict, który lubił przesadzić w nowojorskich klubach lub innego nowojorskiego bywalca restauracji Delmonico o podobnym nazwisku. Przygotowane mu śniadanie weszło następnie do karty menu tej lub owej restauracji, a potem wielu innych na całym świecie. Eggs Benedict nawiązuje zatem do nazwiska a nie braci zakonnych, tym samym należy je zostawić w spokoju jako Eggs Benedict. Podobny szacunek należy się orzotto, które nie powinno być kaszottem, zupełnie tak samo jak pizza i pierogi nie powinny być podpłomykami czy raviollami.
Polska sałatka jarzynowa
Ponieważ w opinii Doroty Szelągowskiej sałatka jarzynowa z majonezem jest polska, a Dorota pełni w programie Masterchef Nastolatki funkcję jurora, co przynajmniej powinno kojarzyć się z pewną dozą autorytetu, toteż należy tu sprostować, że ukochana przez nią sałatka jest w istocie rosyjska. Jej korzenie sięgają czasów carskich, kiedy powstała szlachetna i wytworna Salade Olivier, na carskim dworze nazywana Салат Оливье. O jej dziejach pisałem już ponad 10 lat temu w ramach mojej autorskiej serii Klasyki Kuchni. Zatem przynajmniej od tego czasu powszechnie winno być już wiadomym, iż Салат Оливье to Salade Russe, jak nazywają ją dziś we Francji, czy też Insalata Russa, jak nazywają ją we Włoszech. O tym, że wciąż tak właśnie ją we Włoszech nazywają, mogę zaświadczyć osobiście, bo podczas mojego ostatniego pobytu w Turynie, towarzysząca mi Włoszka zamówiła sobie w restauracji porcyjkę Insalata Russa i wyraziła zdumienie, że ta rosyjska sałatka jest jadana także w Polsce. Jej uwielbiana przez Dorotę jako wersja polska jest bliską krewną sałatki radzieckiej, która stanowi sowieckie uosobienie carskich reminiscencji. Przypomnieć zatem należy, że głuszca, który w oryginale stanowił kanwę Salade Olivier, w kraju rad zastąpiono serwolatką. Raki udawała tu marchew. Funkcję cielęcych ozorów pełniło gotowane jajko. W miejsce kaparów z importu wstawiono groszek z konserwy. Natomiast zamiast świeżych ogórków dodano kiszone. Na koniec trzeba zauważyć, że Sałatka Rosyjska jest znana nie tylko we Francji i Włoszech, ale także w Grecji, Hiszpanii, Izraelu, a nawet w Iranie. Poszczególne wersje różnią się od siebie niuansami.
Niuanse bywają istotne, szczególnie podczas wydawania ocen. Gdy jednak rzecz nie w niuansach, a u podstaw, od ocen powstrzymać się należy z elementarnego poczucia godności. Dlatego – wybaczcie – tego odcinka Masterchef Nastolatki nie ocenię!
