Na horyzoncie weekend majowy i wakacje, więc chętnie będziemy sięgać po frytki i inne atrakcje z letnich barów i nadmorskich budek. Niestety w wielu takich miejscach frytura bywa wymieniana raz na tydzień, a niekiedy nawet raz na miesiąc! Jak się nie rozchorować i zawczasu rozpoznać tłuszcz po przejściach?
Kto by się zastanawiał nad tym, jak często operatorzy smażalni wymieniają w swoich smażalnikach tłuszcz, w którym skwierczą frytki. Jeśli głód doskwiera a pogoda dopisuje, to w głowie brak przestrzeni na dywagacje. Zresztą muszą być przecież jakieś przepisy lub przynajmniej procedury, których przestrzegania ktoś kontroluje. Niestety, po zgłębieniu zagadnienia trzeba skonstatować, że wcale nie. Ani w Polsce, ani w Unii Europejskiej nie ma konkretnych przepisów określających, jak często należy wymieniać fryturę. Zgodnie z unijnym rozporządzeniem nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, gastronomowie mają w Unii Europejskiej ogólny obowiązek stosowania systemu HACCP, który ma zapewnić bezpieczeństwo żywności. Jeszcze wyższy poziom ogólności wykazują funkcjonujące w branży zalecenia robocze, wedle których fryturę wymienia się wtedy, gdy zrobi się ona ciemna, zgęstnieje, zacznie dymić lub negatywnie wpływa na smak potraw.
W Polsce i w Unii Europejskiej istnieją za to normy określające, kiedy tłuszcz smażalniczy przestaje być bezpieczny. Kluczowy wskaźnik to zawartość związków polarnych, które powstają w wyniku degradacji tłuszczu pod wpływem temperatury, wody i resztek jedzenia. Krytyczny poziom tych związków definiuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2012 roku w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Według tych przepisów fryturę należy uznać za zużytą, kiedy poziom produktów utlenienia, zwanych związkami polarnymi, przekroczy w niej 25%. Poziom zawartości tych związków we fryturze zależy od czasu i intensywności jej użytkowania. Dlatego trudno mówić wprowadzeniu i egzekwowaniu jednego uniwersalnego przepisu, wedle którego fryturę należałoby wymieniać w jasno określonych interwałach, na przykład po określonej liczbie godzin pracy czy po określonej liczbie usmażonych porcji.
Brak jasno określonych reguł daje gastronomom pole do własnych interpretacji, które w wielu przypadkach bywają nieskomplikowaną wypadkową ograniczania kosztów i maksymalizacji zysków. Niekiedy mają też związek ze specyfiką pracy smażalni, która przez większą część dnia musi pracować pod dużym obciążeniem, często w trudnych warunkach lokalowych. Na ten aspekt wskazują zaprezentowani w reportażu magazynu Talking Point smażalnicy z kultowych szanghajskich hawkerów, które słyną w świecie z modnego jedzenia ulicznego za rozsądną cenę do tego stopnia, że już około 150 z nich znalazło się w singapurskiej edycji przewodnika Michelin. Jak argumentują, wymiana frytury to zabieg, który wymaga ostudzenia tłuszczu, usunięcia go z naczynia, wyczyszczenia wszystkich elementów i zalania go ponownie świeżym tłuszczem. Całość trwa kilka godzin, więc żądania gości, aby operatorzy barów wymieniali fryturę po każdej wysmażonej porcji czy nawet pod koniec każdego dnia, traktowane są prze z operatorów z politowaniem.
Moda, sława i rozsądna cena okazują się dla frytury dramatycznie zabójczą mieszanką. Dość powiedzieć, że wielu szanghajskich gastronomów nawet nie próbuje udawać, że wymienia tłuszcz po każdym gościu. Byłoby to mało rozsądne z praktycznego, ekologicznego a nawet zdrowotnego punktu widzenia. Przytoczone w materiale filmowym wyniki badań laboratoryjnych wskazują, że jedna partia tłuszczu z powodzeniem posłuży do smażenia kilku czy kilkunastu porcji. Niestety wielu gastronomów ma się daleko od nawet tak luźno określonych terminów i wymienia fryturę raz w tygodniu, a nawet raz w miesiącu, o czym sami właściciele pokazywanych w reportażu barów opowiadają bez krzty zażenowania.
Świeża frytura przydaje smażonym w niej potrawom chrupkości i aromatu. Stara sprawia zaś, że potrawy stają gumowate, tłuste i mają nieprzyjemny posmak. Przechodzona frytura zaczyna dymić w niższych temperaturach niż dla niej przewidziane. Pieni się nadmiernie, zostawia lepkie osady na ściankach naczynia, a po ostudzeniu przybiera ciemny, mętny kolor i generuje osady. Wielokrotne używanie tej samej frytury prowadzi do powstawania szkodliwych związków, takich jak aldehydy i tłuszcze trans, które zwiększają ryzyko chorób serca i nowotworów. Podczas smażenia tłuszcz ulega rozkładowi. Najpierw tworzą się związki lotne, które odpowiadają za specyficzny zapach smażenia, a następnie powstają produkty polimeryzacji i utleniania, które zmieniają smak i strukturę potrawy. W miarę zużycia frytura staje się toksycznym koktajlem. Rośnie w niej zawartość tłuszczów trans, nadtlenków, aldehydów oraz akrylamidu, potencjalnie rakotwórczego związku, który lubi towarzystwo skrobi i wysokich temperatur. Udowodniony potencjał nowotworowy mają też wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Z kolei tłuszcze trans podnoszą „zły” cholesterol, obniżają „dobry” i prowadzą do miażdżycy oraz problemów z sercem.
Przydatność roboczą frytury da się sprawdzić za pomocą testów paskowych do pomiaru poziomu związków polarnych lub specjalistycznego sprzętu, na przykład urządzenia Testo 270, które wskazuje poziom związków polarnych w procentach. Tego typu analizy przeprowadzają, a przynajmniej powinni przeprowadzać, kucharze, gastronomowie i restauratorzy, wszakże nie goście. Ci mogą polegać zaś na własnych zmysłach, w szczególności na zmyśle smaku i powonienia. Świeża frytura ma zapach neutralny, ewentualnie nieco kuchenny. Gdy tłuszcz ulega degradacji, pojawiają się w nim aldehydy i ketony, których zwiastunami są aromaty przypominające farbę olejną, lakier albo topiony plastik. Za alarmującą należy uznać długo utrzymującą się w powietrzu kwaśną i mdlącą woń zjełczenia, smród znoszonego obuwia lub starej ścierki, za co odpowiadają związki polimeryzacji tłuszczu. Frytki usmażone na przechodzonej fryturze mogą mięć metaliczny posmak, być gorzkawe i powodować wrażenie dziwnej suchości w ustach, za co odpowiadają produkty utleniania i to nawet wówczas, gdy usmażono je przed chwilą i na naszych oczach. Są też ciemniejsze, nie złociste, a brunatne. Do tego mogą być miękkie, przesiąknięte tłuszczem, gumowate i lepkie.
Współczesne frytury gastronomiczne określane są jako produkty nowej generacji. Są stabilizowane, oczyszczone, z deklaracją „trans free”. Brzmi to świetnie, ale tylko wtedy, gdy takie frytury są odpowiednio często wymieniane. Do smażenia część gastronomów wciąż używa specjalistycznych utwardzanych frytur w kostkach lub granulacie zaprojektowanych dla branży fast food. Są to najczęściej mieszanki oleju kokosowego i palmowego albo frytury palmowo-rzepakowe z antyutleniaczami, stworzone z myślą o długotrwałym użytkowaniu. Mają wyższy punkt dymienia, ale zawierają tłuszcze nasycone i niekiedy także tłuszcze trans.
Od rodzaju zastosowanej frytury zależy smak i aromat usmażonej w niej potrawy. Standardem w gastronomii są dziś frytki smażone na rafinowanym oleju roślinnym, najczęściej rzepakowym. Neutralny smak, niska cena i dobra dostępność to jego bezsprzeczne zalety, ale trzeba pamiętać, że szybko traci on świeżość i wówczas może generować w gorzki posmak. W Polsce podstawowym tłuszczem do smażenia był przez dekady smalec. Frytki smażone na smalcu są złociste, chrupiące i mają ten niepodrabialny, domowym aromat. Ich smak jest pełniejszy, co zawdzięczają umami, którego smalec jest skarbnicą. Smalec szybko ulega jednak utlenieniu i ma stosunkowo niską temperaturę dymienia, dlatego dziś używany jest rzadko, a jeśli już to zazwyczaj w domowych kuchniach i przez babcie. Za to prawdziwą legendą owiane są popularne w Belgii frytki smażone na łoju wołowym. Oryginalne frites belges smaży się dwukrotnie: w pierwszej fazie w niższej temperaturze, a w drugiej w wyższej temperaturze. Bogaty w umami łój wołowy, z francuska zwany blanc de bœuf, przydaje im nietuzinkowego charakteru, przez niektórych uważanych za mięsny.
Jeśli po wizycie w smażalni włosy, ubranie i ręce wonią tak, jakbyś przed chwilą serwisował transformator, używany tam tłuszcz ewidentnie miał bogatą historią. Mogły się w niej pomieścić nie tylko frytki, ale też ryba w panierce, schabowy, cebula w cieście a nawet coś słodkiego, na przykład pączek lub oponka, bo… panie, my dbamy o jakość potraw i portfel gościa! To prawda, że smażymy wszystko w jednym smażalniku, bo tylko jeden mamy, ale za to fryturę cedzimy codziennie!
Nie bójmy się pytać w lokalach, jak często wymieniana jest frytura!
