Marszałek zadrwił z tatara i pomidorowej. W koncernach spożywczych zacierają ręce!

Ochrona kulinarnego dziedzictwa to nie tylko chocholi taniec wokół spisanych dawniej receptur, ale też realne wzmocnienie polskiej tożsamości kulturowej.

Kilka dni temu media obiegła wypowiedź Marszałka Sejmu Szymona Hołowni, który skomentował absurdalnie dużą liczbę zespołów parlamentarnych, za przykład stawiając jeden z nich, zajmujący się zagadnieniami kulinarnymi. Wspomniał o zespole ds. ochrony tatara, a także żartobliwie zasugerował, że może warto by powołać jeszcze zespół ds. zupy pomidorowej. I choć jego wypowiedź miała charakter ironiczny, to jednak obnaża problem braku w Polsce realnej ochrony i promocji tradycji kulinarnych.

Inni potrafili, a my?

Włosi chronią espresso, Francuzi pilnują, by nikt im nie kopiował szampana, a Unia Europejska jasno określa, że masło to produkt wyłącznie mleczny, bez domieszek tłuszczów roślinnych. Na świecie działa Slow Food, który zmienia podejście do żywności, wprowadzając nowe standardy jakościowe i etyczne związane z jej wytwarzaniem. Polacy mogliby szerzej czerpać z tych doświadczeń, bo póki co dzieje się u nas niewiele poza awanturę o surowce do produkcji wódki, jaka wybuchła dwie dekady temu, gdy pojawiło się zagrożenie, że wódka może być produkowana nie tylko z ziemniaków i zbóż ale też z innych surowców, na przykład z bananów.

Inne polskie produkty, z których wiele z powodzeniem można by uznać za dobro narodowe, wciąż pozostają bez odpowiedniego nadzoru i kontroli. Przykładem mogą być rogale świętomarcińskie, których zastrzeżona receptura od lat budzi kontrowersje, ponieważ zamiast masła dopuszcza użycie margaryny, syntetycznych aromatów i innych zamienników wysokojakościowych surowców. Przypomnę, że od 2008 roku rogal świętomarciński posiada unijne oznaczenie geograficzne, czym chwalą się władze Poznania w swoich oficjalnych materiałach prasowych. Od tego czasu zastrzeżona receptura tych rogali, przewidująca w ich składzie margarynę i syntetyczne aromaty, uległa zmianie tylko w odniesieniu do dalszego zmniejszenia kosztów produkcji poprzez zmniejszenie jego oficjalnej wielkości.

Szkoła jako przestrzeń dla dobrego jedzenia

W kontekście dbałości o kulturę stołu nie sposób pominąć żywienia dzieci w przedszkolach i szkołach. Jamie Oliver już 20 lat temu ujawnił, w jak opłakanym stanie jest brytyjski system żywienia dzieci. I choć od tamtej pory standardy na Wyspach się poprawiły, to wciąż wiele brytyjskich szkół zmaga się z problemem zapewnienia najmłodszym zdrowych posiłków.

W Polsce sytuacja również pozostawia wiele do życzenia. Dzieci wciąż otrzymują w stołówkach gotowe dania z ciemnych kuchni z długą listą szokujących składników, zamiast posiłków przygotowywanych na bazie sezonowych, świeżych składników, z poszanowaniem miejscowych tradycji. O edukację kulinarną dzieci w szkołach dbają zaś celebryci wysyłani do szkół wprost przez globalne koncerny spożywcze, a na szkolnych korytarzach nadal stoją szafy pełne ultraprzetworzonej żywności, po które z łatwością sięgają dzieci wyposażone przez rodziców w monety o odpowiednio wysokich nominałach.

Zdjęcie, które tu widzicie, zrobiłem na korytarzu jednej z pomorskich szkół podstawowych. Jak ustaliłem, w jednym z tych automatów można nawet płacić kartą!

Czy ignorowanie tradycji kulinarnej promuje ultraprzetworzoną żywność?

Lekceważenie klasyki kuchni i odwracanie się od jej autentyczności sprawia, że coraz więcej osób sięga po żywność ultraprzetworzoną. Media opanowały ostatnio bulwersujące smakoszy reklamy, w których szczęśliwe rodziny zasiadają do wspólnego obiadu składającego się z… udającej domowy rosół ekspresowej zupki z makaronem zalewanym wrzątkiem. Nie ulega kwestii, że bez wyraźnych regulacji i ochrony tradycji polskiego stołu miejsce klasycznych produktów wysokiej jakości w całości zajmą produkty tworzone niskim kosztem na potrzeby masowego rynku, często przez międzynarodowe koncerny, dla których liczy się przede wszystkim efektywność, a nie jakość czy tradycja.

Dobre praktyki: śladami lokalnych inicjatyw

Jednym z funkcjonujących nad Wisłą przykładów godnych naśladowania jest szlak krajoznawczo-kulinarny „Niech Cię Zakole”, stworzony przez Piotra Lenarta. To inicjatywa, która nie tylko promuje lokalne specjały, ale także dba o utrzymanie i reintrodukcję rodzimych ras zwierząt hodowlanych, których istnienie jest w obliczu globalizacji zagrożone.

W podobnym duchu działa gdańska restauracja Winne Grono, prowadzona przez Arkadiusza Onascha. Jej filozofia i menu to hołd dla lokalnego surowca, rzemieślniczych wytwórców i klasycznych receptur, które niekiedy przybierają bardziej współczesną formę, ale nawet wówczas zachowują swoją autentyczność.

Autentyczność, opowieść, klimat – fundament ochrony kulinarnego dziedzictwa

Przykłady pokazują, że ochrona tradycji polskiego stołu to nie tylko kwestia regulacji prawnych, ale też podejście oparte na wartościach. Moje motto „Autentyczność-Opowieść-Klimat” wspiera ten nurt i daje niezbędny szkielet do prowadzenia odpowiedzialnych działań. Ochrona klasycznej kuchni to nie tylko korzystanie z dawnych przepisów, ale przede wszystkim dbałość o jakość surowców i ich związek z miejscem, opowieści o ludziach, miejscach i rzemiośle oraz szacunek dla wszystkich przejawów przyrody.

Potencjał i dziedzictwo polskich tradycji kulinarnych jest wciąż praktycznie nietknięty, a bez świadomego zaangażowania może pozostać nietknięty już na zawsze. Ochrona polskiej kuchni to zadanie, które wymaga nie tylko legislacyjnych kroków, ale także ogólnospołecznego zaangażowania. Restauracje, producenci żywności, edukatorzy i instytucje rządowe muszą połączyć siły, bo ochrona kulinarnego dziedzictwa to nie tylko chocholi taniec wokół spisanych dawniej receptur, ale też realne wzmocnienie polskiej tożsamości kulturowej. Troska o autentyczność, pielęgnowanie opowieści wokół stołu i szacunek dla klimatu nie może być wyłącznie domeną jakiejś grupy foodies, której zależy na czymś poza ładną focią na insta. To przede wszystkim obowiązek liderów i przywódców, Marszałka Sejmu także.

I żeby zakończyć na ironicznej nucie, sam Marszałek Hołownia jest też członkiem jednego z owej absurdalnej liczby zespołów, a do tego takiego, który w odróżnieniu od spotykającego się raz na jakiś czas zespołu do spraw tatara, od początku swojego istnienia, czyli od półtorej roku, nie spotkał się ani razu.