Nie da się w kulturalnych słowach skomentować skrapiania kuchni polskich regionów sosem sojowym, pokazywania kaszubskiej kartoflanki z kukurydzą i awokado czy frittaty w duchu polskiego slow food z cheddarem i grana padano. Eleganckiemu komentarzowi umykają też zachwyty nad bułką z margaryną i to niezależnie od tego, że publicznie zachwyca się nią sam Robert Makłowicz. Pozostaje tylko mieć nadzieję, że nie o takie fusion chodzi animatorom polskiego ruchu turystycznego, którzy kuchnią w stylistyce fusion chcą zachęcać Polską foodies z całego świata.
Polskie kuchnie regionalne powinny być fundamentem naszej kulinarnej tożsamości. Przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury, oparte na tradycyjnych składnikach i sezonowości, to nie tylko element dziedzictwa, ale także magnes przyciągający smakoszy i badaczy kultury kulinarnej. Tymczasem coraz częściej zamiast regionalnej autentyczności na talerzach kreowane są kulinarne spektakle z grubsza mogące podpadać pod zbiorcze hasło „fusion”. To pojęcie, skądinąd pasjonujące, jeśli realizowane jest w sposób przemyślany i logiczny, jest jednak w kuchniach polskich regionów wykorzystywane w sposób arbitralny, często bez poszanowania dla pierwotnych receptur i kontekstu kulturowego.
Poważnym symptomem niepokojącego trendu na szczeblu urzędowym jest nowa strategia promocyjna animatorów polskiej turystyki, zakładająca popularyzację kuchni polskiego fusion jako magnesu na zagranicznych foodies. Rzecz wymaga co najmniej zastanowienia i doprecyzowania, bo lekkomyślne stawianie na jowialny taniec wszystkiego ze wszystkim może się przełożyć na danse macabre, z przewagą macabre nad danse. Brak ostrożności może kosztować polskie kuchnie regionalne doszczętną utratę autentyczności i doprowadzić o przekształcenia ich w oderwane od korzeni hybrydy kulinarne. Śmietankę z takiej transformacji chętnie spiją globalne koncerny, które już dziś bez nadmiernego zawoalowania narzucają własne standardy regionalności i poprzez wrogą dominację próbują definiować polskie kuchnie regionalne.
Przejawy lekceważącego podejścia do szacunku dla spuścizny znajdujemy w dziesiątym, kaszubskim odcinku emitowanego na antenie publicznej programu „Przystanek Slow Food”, skądinąd zacnego jako seria i to nie tylko w założeniach ale i w rozmaitych inkarnacjach, jednak nie w tej kaszubskiej. Oto gość programu, gospodyni, która sprowadziła się na Kaszuby z Gdańska, a wcześniej mieszkała w Afryce, na oczach Jacka Szklarka przyrządza ekstraordynaryjną zupę kartoflaną po kaszubsku na włoskiej oliwie, z dodatkiem kurczaka, kukurydzy i awokado. Podczas przygotowania tej zupy widz nie tylko nie dowiaduje się, dlaczego w tej kaszubskiej kartoflance znalazł się kurczak, ale nawet co to za kurczak. Pada za to kilka nazw powszechnie znanych odmian ziemniaka, w tym mniej znana Esmee, uprawiana w kaszubskim Sulęczynie, która w istocie jest odmianą niderlandzką. Gospodyni objaśnia za to, że lubi „troszeczkę sobie przyostrzyć”, co ma tłumaczyć dodanie do jej kartoflanki pieprzu cayenne. I choć istotnym elementem tej zupy są dodane pod koniec gotowania świeże liście żółtnicy, to nawet jeśli ziele pozyskano lokalnie, określanie sporządzonej z jego udziałem zupy „kaszubską kartoflanką” stanowi co najmniej nadużycie. Natomiast udekorowanie jej kawałkami awokado, które nie tylko nie jest lokalne, ale obciąża je ogromny ślad węglowy i liczne kontrowersje przyrodniczo-społeczne, to już zuchwałe bluźnierstwo kulinarne przeciwko regionowi, które powinno z automatu zdyskwalifikować tę zupę z kategorii slow food. Niemniej zupę zaprezentowano, zresztą podobnie jak określoną również mianem kaszubskiej frittatę z pokrzyw, wzbogaconą passatą, grana padano i cheddarem. W opinii gospodyni zagraniczne sery nadają jej kaszubskiej potrawie smaku, co dla prowadzącego program było (sic!) zupełnie zrozumiałe. Dziwię się, bo dla mnie to niezrozumiałe i szkodliwe, jako że tego rodzaju interpretacje prowadzą do zatarcia granic między tradycją a arbitralnością, a kulinarna autentyczność zostaje wyparta przez kulinarny eklektyzm.
Jeszcze bardziej niepokojący jest przykład sponsorowanych warsztatów kulinarnych dla gospodyń wiejskich, organizowanych przez zagranicznego producenta sosu sojowego Kikkoman. Kilka dni temu w lokalnej gazecie ze Świecia ukazała się relacja z wydarzenia, w której na zdjęciach widać banery reklamowe z hasłem „Regionalnie z Kikkomanem”. Na fotografiach pysznią się też jednorazówki z keczupem i majonezem globalnych marek. O ile inspiracje kuchniami świata mogą wzbogacać kulinarny krajobraz, o tyle sytuacja, w której wielki koncern spożywczy nadaje ton definicji polskiej tradycji kulinarnej, powinna budzić niepokój.
Brak reakcji liderów opinii na podobne sytuacje jedynie pogłębia problem. Przykładem może być odcinek 211 serii podróżniczej Roberta Makłowicza, w którym podróżnik zachwyca się kolumbijską przekąską Arepa con queso mimo że podejrzewa w niej dodatek margaryny – produktu koncernów spożywczych, którego obecność w tradycyjnej kuchni powinna wywołać przynajmniej krytyczną refleksję.
Nonszalancja podobnego sortu mieni się w programie „Pospołu z wieprzem i wołu”, który już w nazwie zawiera błąd fleksyjny, który jest związany z niewłaściwym użyciem formy dopełniacza. Dla usprawiedliwienia tej niefortunności można zachichotać, iż chodzić mogło o nawiązania historyczne, stąd brzmiąca nieco archaiczna forma.
Niemniej nawiązaniami nie tylko do archaicznych ale nawet współcześnie pojmowanych kanonów kuchni wyjaśnić nie można interpretacji „schabowego”, co do którego istoty w narodzie istnieje niezachwiany konsensus. Tymczasem już w pierwszym odcinku tej serii, „poświęconej kotletowi schabowemu” pozwolono sobie na rubaszne peregrynacje schabowe od plastrów schabu duszonych w kremówce z warzywami po grillowane roladki z sosem z twarogu. Takie podejście nie wzmacnia kuchni regionalnej, lecz ją trywializuje, wypaczając jej sens.
Na szczęście pojawiają się też przykłady pozytywnych działań, choć wciąż jest ich niewiele. Jednym z takich jest zrealizowana z telewizyjnym rozmachem seria programów kulinarnych „Rosół polski”. Prowadzona przez uznanego szefa kuchni Aleksandra Barona we współpracy z Aleksandrą Kraszewską przywraca należne miejsce dawnej tradycji polskiego stołu.
Już w pierwszym odcinku przybliżono charakterystykę kuchni staropolskiej z przełomu XVII i XVIII wieku i przygotowano gąszcz i bigosek śpikowy, dwa dawne dania. Tego typu inicjatywy pokazują, że można popularyzować polskie dziedzictwo kulinarne, nie spłycając jego historii i nie ulegając marketingowym uproszczeniom.
Polska kuchnia regionalna nie potrzebuje przypadkowego fusion ani komercyjnych modyfikacji, by zachwycać i inspirować. Potrzebuje świadomej ochrony i promowania jej autentycznych wartości, zanim stanie się jedynie marketingowym sloganem bez treści. Alternatywą dla przypadkowych mariaży smakowych mogłaby być strategia bazująca na autentyczności i edukacji. Zamiast powierzchownego fusion warto postawić na promocję miejscowych składników, rzemieślniczych technik i wytwórców oraz organizować wydarzenia kulinarne oparte na rzetelnej tradycji. Takie podejście nie tylko zachowałoby tożsamość polskich kuchni regionalnych, ale także uczyniłoby je atrakcyjnymi dla turystów szukających autentycznych doświadczeń gastronomicznych.
Sam zamiar promocji polskiego fusion brzmi równie niepoważnie co niepokojąco.
Taka opcja zakrawa na kpinę, choć mnie już takie kwiatki nie dziwią, a tylko śmieszą. Po raz kolejny już.
Trochę mi szkoda Jacka Szklarka, który musi się użerać z takimi osobami, Slow Food niestety, w Polsce się nie przyjął i chyba nie przyjmie. Widząc cały ten obszar z perspektywy ponad 15 lat od kiedy tym tematem się interesuję, widzę, że progres jest ale jak to zawsze, 2 kroki do przodu, 3 do tyłu, potem 2 do przodu, 1 do tyłu, itd. A inne kraje nie śpią, stoimy prawie że w miejscu, marnując tylko nasz potencjał, chyba jeden z niewielu obszarów gdzie możemy coś znaczyć na świecie. Polskie kulinaria są uważane za wartościowe, potencjał jest może nie na poziomie Francji czy Włoch, ale jednak do Hiszpanii możemy równać, o ile weźmiemy się w końcu do roboty. A póki co to niestety jesteśmy w większości bierni albo po prostu głupi jak ci ludzie, który wymyślalą takie dziwactwa, podane w artykule.