Sposobem na brak rąk do pracy w gastronomii i wciąż rosnące koszty pracy rąk, które do pracy są jeszcze chętne, mają być roboty restauracyjne. Jednak czy 30 euro za wegetariański lunch robotyczny w barze przy autostradzie to nie za drogo?

Kilka dni temu w jednym z często odwiedzanych przeze mnie nowoczesnych konceptów gastronomicznych, który łączy wielkomiejską w stylu piekarnio-kawiarnię i kantyno-restaurację z otwartą kuchnią, natknąłem się na gaworzące pudełko na kółkach, które minęło mnie bezszelestnie i zatrzymało się przy blacie wydawczym, komunikując słodko, że jest gotowe na odebranie kolejnych zamówień. W pierwszej chwili przeszło mi przez myśl, że oto stoję w obliczu wielkiej zmiany technologicznej w branży, która jak mało która polegała dotąd niemal wyłącznie na ludzkiej pracy, inwencji i umiejętnościach. Zanim więc gadająca innowacja zdążyła się oddalić z parującymi gorącą treścią talerzami, pstryknąłem jej zdjęcie i zamówiłem sobie gorącą kajzerkę ze smażoną kiełbasą, która przez jakiś czas była w tym lokalu jednym ze śniadaniowych hitów. Po drodze do stolika zajrzałem do otwartej kuchni, aby sprawdzić, kto lub co mi tę kiełbasę będzie smażyć. Gdy okazało się, że patelnię z niejakim jękiem podjęła dobrze miąższa kucharka, zrobiło mi się jakoś lżej na sercu.
Czy jednak należy się obawiać robotów w kuchni? Wygląda na to, że to kolej rzeczy, oczekiwana innowacja i jakaś ulga dla tych restauratorów, którzy oferują coraz wyższą minimalną, a mimo tego chętnych nadal brak. W takim duchu argumentację poprowadzili autorzy reportażu niemieckiego kanału Deutsche Welle, którzy wybrali się z kamerą do Wertheim w południowych Niemczech, aby sprawdzić, jak smakuje jedzenie ugotowane przez robota. W zlokalizowanym przy tamtejszym odcinku autostrady A3 miejscu obsługi podróżnych funkcjonuje bowiem punkt gastronomiczny „HomE of Mobility”, który słynie też z tego, że zatrudnia wyłącznie roboty. Można przy nim naładować elektryczny samochód i zjeść posiłek w całości sporządzony przez robotyczne ramiona.
Owe ramiona to w zasadzie linia produkcyjna złożona z połączonych ze sobą zautomatyzowanych sekcji kuchennych. Automaty mieszają składniki, wrzucają je do wirująco-gotujących garnków, a gdy posiłek jest gotowy, przerzucają go do miski. Po dodaniu symbolicznego garni, przekazują miskę do wydania i przystępują do mycia naczyń. Jedyną czynnością, jakiej roboty tu nie wykonują, jest zaopatrzenie je w surowce. O to dba żywy szef kuchni, odpowiedzialny także za kreatywną stronę oferty, czyli bieżące opracowywanie karty menu. Pracę z robotami bardzo sobie ceni i uważa, że w dobie braków kadrowych w gastronomii to dobre rozwiązanie.
O przykładach obsadzania robotami stanowisk gastronomicznych pisałem już w 2018 roku, kiedy to podczas jednej z konferencji zaznaczano konieczność aktywnej reakcji na potrzeby Millennialsów, którzy dojrzewali właśnie do etapu aktywnego wychodzenia do restauracji. Dziś do grupy restauracyjnych gości dołączają przedstawiciele kolejnego pokolenia zwanego Zet. Zainteresowania nowej grupy gości zauważa Kevin Deutmarg z hamburskiego startupu Goodbytz, konstruktor robotycznych kucharzy. Jak podkreśla, monotonna praca fizyczna, której przykładem jest wykonywanie prostych prac kuchennych, cieszy się coraz mniejszym zainteresowaniem młodych ludzi. Roboty mogą przyjść tu z pomocą nie tylko jako alternatywna siła robocza ale też magnes przyciągający do innowacyjnych lokali przedstawicieli nowego pokolenia, którzy są żywo zainteresowani możliwością zrobienia sobie filmiku z gotującym robotem, którym potem można pochwalić się na Tiktoku.
Potrzeba wprowadzania automatyzacji wynika też z konieczności zachowania spójności, która w gastronomii jest kluczowym elementem zadowolenia gości. Dbałość o spójność odnosi się zarówno do popularnych barów szybkiej obsługi, gdzie setki razy dziennie wykonuje się te same procedury, jak i drogich restauracji, w których brakuje personelu do wykonywania niezbędnych acz monotonnych czynności przygotowawczych. Dla zachowania jakości w każdym rodzaju gastronomii ważne jest, aby wszelkie powtarzalne czynności wykonywane były w sposób jak najbardziej precyzyjny, a roboty mogą zagwarantować maksymalny poziom tej precyzji. Dość powiedzieć, że hamburski startup Goodbytz przygotowuje właśnie linie robotyczne do przygotowania w czasie rzeczywistym bardziej skomplikowanych posiłków niż sałatki czy ryż z warzywami. Póki co robotyczne ramiona potrafią wciąż wykonywać tylko mało zaawansowane prace, a gotowe dania wrzucają po prostu do misek. Najnowsze projekty zakładają jednak, że roboty będą umiały także aranżować skomplikowane propozycje na talerzach i przygotowywać dania w niszowych technologiach, na przykład sous-vide.
Sporo komentarzy widzów reportażu DW zamieszczonych pod filmem dotyczy ceny, jaką trzeba zapłacić za robotyczny posiłek. Reporterka za miseczkę sałaty Cesar i drugą ze smażonym ryżem z warzywami zapłaciła około 30 euro, co dla wielu komentujących wydaje się kwotą mocno wygórowaną i mało konkurencyjną w porównaniu z restauracjami z ludzką obsadą. Skoro zatem w opinii odbiorców jest drogo, to argument obniżania kosztów się nie obronił. Wygląda też na to, że zastępowanie kucharzy maszynami jako sposób na braki kadrowe nie przekonuje odbiorców. Wszakże po to goście zasiadają przy restauracyjnym stoliku, aby doświadczyć umiejętności zdolnego kucharza i dać się otoczyć opieką wykwalifikowanego personelu. Bez tego restauracja traci cechy przybytku gościnności, a nabiera cech zautomatyzowanej fabryki żywności.
Najbardziej zastanawiający komentarz zostawił jednak widz, który zwrócił uwagę na prawa pracownicze zautomatyzowanej siły roboczej. Roboty mogą się o swoje prawa nie upominać, co dawałoby cień nadziei nie tylko na całodobowe odciążenie załóg gastronomicznych, ale też na długo oczekiwane przywrócenie handlu w niedziele. Można jednak podejrzewać, że nowe zagadnienie z psią czujnością obwąchuje już aktyw związków zawodowych, który także i w kontekście praw robotycznego kolektywu może być żywo zainteresowany dowiedzeniem, za co pobiera co miesiąc swoje ponaddwudziestotysięczne pensje.
Kto wie, czy w przyszłości niedziela nie będzie już tylko dla Boga i rodziny, ale także dla Robota!
Robota-kelnera spotkałem w zeszłym roku w pizzerii w Łodzi i nawet puścił do mnie oko, jak robiłem mu zdjęcie. Potem okazało się, że te roboty stają coraz popularniejsze, mimo że kosztują niemało, bo jeden ponad 100 tys. zł. Czyli można sobie obliczyć ile musi działać żeby koszta wyszły in plus w stosunku do zatrudnienia zwykłego człowieka z krwii i kości, nawet przy płaceniu mu więcej niż tzw. minimalna krajowa.
Czym nam się to podoba czy nie, jesteśmy skazani na robotyzację i to w stylu japońskim, tzn. zastępowanie ludzi tam gdzie się da, szczególnie w sektorze HORECA, bo akurat Japonia przoduje jeśli chodzi o robotyzacje życia. Moim zdaniem to dużo lepsze rozwiązywanie niż import taniej siły roboczej z 3 świata, której przedstawiciele potem robią problemy, typu bójki, piractwo na drogach, itd. Jednak robot nie upije się, nie pobije nikogo, nie przejedzie na pasach.
A że akurat gastronomia wymaga trochę serca i jednak posmakowania tego co się przygotowuje to inna sprawa. Powinniśmy iść w jakość, a nie w ilość, tak więc mniejsza ilość restauracji z mniejszą ilością personelu gotującego to nic złego. Zawsze możemy sobie coś przygotować w domu, jeśli nie mamy talentu kulinarnego, możemy posiłkować się robotami kuchennymi czy rozwiązaniami AI.