W eleganckim anturażu wytwornego dziewiętnastowiecznego kurortu na Archipelagu Sztokholmskim odkrywam tajniki świątecznego szwedzkiego zwyczaju stołu zwanego Julbord. Jego główną atrakcją był lutfisk, tradycyjne szwedzkie danie świąteczne, które powstaje z długo moczonych w ługu ryb. Zapraszam do Hotelu Grand w Saltsjöbaden.
Grand Hotel Saltsjöbaden to jedno z tych miejsc, w którym łatwo można się zakochać już od pierwszego wejrzenia. Kusi narysowaną u schyłku XIX wieku elegancką pałacową bryłą, urzeka wytwornym wystrojem wnętrz, koi ponadstandardową wygodą pokoi i rozpieszcza doskonałą kuchnią. Ulokowano go przy zatoce w Saltsjöbaden, w odległości kilkunastu kilometrów od centrum Sztokholmu. Aby ułatwić gościom pokonywanie tego dystansu, doprowadzono tu linię kolejową Saltsjöbanan, ze stacją tuż przy hotelowej bramie.
Hotel powstał z inicjatywy sztokholmskiego bankiera i polityka Knuta Agathona Wallenberga, który w końcu XIX wieku, podczas jednej z wizyt w Monako, wpadł na pomysł, aby także Szwecja miała swoja riwierę. Jego wybór padł na Saltsjöbaden i właśnie tutaj Wallenberg postanowił stworzyć kąpielisko dla mieszkańców Sztokholmu oraz elegancki hotel z wytworną restauracją. Rozpisał więc konkurs, który wygrał projekt nawiązujący do Hotelu de Paris w Monte Carlo autorstwa architekta Erika Josephsona. Grand Hotel był gotowy w 1893 roku, a jego inaugurację uświetnił ówczesny król Oskar II, który na uroczystość otwarcia przybył w eskorcie okrętów królewskiej floty. Z tej okazji rozkazał oddanie salwy honorowej, a właścicielom obiektu sprezentował dwa zdobione złotem porcelanowe wazony z portretem własnym i królowej, które stoją do dziś na kominku przy recepcji. Na przestrzeni wieków gościli tu członkowie rodziny królewskiej, gwiazdy filmu, estrady i sportu. Prowadzono tu negocjacje pokojowe i organizowano zimowe Igrzyska Nordyckie. Pamiątką po nich są rozstawione przy hotelu maszty flagowe i rzeźba łyżwiarza.
Inspiracją dla restauracji, którą nazwano Franska Matsalen, czyli Jadalnia Francuska, był zaś Wersal. Rozmach wnętrza podkreślają wielkie lustra naścienne, złote zdobienia i imponujące kryształowe żyrandole. To właśnie w tej sali organizowane są przedświąteczne kolacje, które Szwedzi nazywają Julbord, co w wolnym tłumaczeniu oznacza świąteczny stół, a co zapewne stanowi też pierwowzór polskiego konceptu „szwedzkiego stołu”. Z tej okazji na kilku aż stołach pysznią się dania z ryb, mięsa zimne i pieczyste, sery, desery i słodycze, z których goście częstują się tym, na co mają ochotę, choć wedle pewnych ustalonych prawideł.
Podczas celebracji Julbord obowiązuje zasada siedmiu podejść zwanych Tur. Zgodnie z nią kolację należy rozpocząć od sekcji Sill, a więc potrawami ze śledzia. W Saltsjöbaden śledzie podano w pięciu klasycznych wariantach – marynowane w słodko-kwaśnej zalewie octowej z czerwoną cebulą i marchwią, w zalewie korzennej, w śmietanie, w musztardzie i w zielonym sosie. Do takiej śledziowej kompozycji można nałożyć sobie kilka gotowanych w mundurkach ziemniaków, które oczekują na chętnych tuż obok miseczek ze śledziami, oraz śmietanę i siekaną cebulę z ziołami.
Podczas kolejnego podejścia, w ramach Tur Lax, goście częstują się łososiem i owocami morza. Na półmiskach Franska Matsalen ułożono całe płaty łososia dojrzewającego gravlax, łososia wędzonego na zimno, łososia wędzonego na gorąco, pieczoną makrelę, faszerowane jajka, sałatkę jajeczną i krewetkową oraz omlet. Jednak największą atrakcją tego stołu był Lutfisk, tradycyjne danie kuchni skandynawskich, którego podstawę stanowi mięso solonej białej ryby morskiej, najczęściej dorsza, odmaczane w ługu, a następnie gotowane. Dzięki takiemu zabiegowi ryba nabiera niespotykanej kleisto-galaretowatej konsystencji, intensyfikuje się też jej smak. Lutfisk podaje się w Szwecji przy specjalnych okazjach, między innymi na stypach, z okazji Dnia Lutfisk, który przypada w piątek przed Dniem Wszystkich Świętych oraz na stołach bożonarodzeniowych.
Aby ryba była gotowa na czas, musi poleżeć w ługu około 2 tygodni. W związku z ulotną charakterystyką tego dania, kucharze z Frantska Matsalen nie stawiają go na stole, aby nie wystygło i nie zestaliło się kompletnie. Można je zaś zamówić bezpośrednio z kuchni i właśnie wprost stamtąd trafiło na mój stół. Kawałki jeszcze trzęsącego się Lutfisk polano sosem Beszamel, okraszono przesmażonym boczkiem, ozdobiono zielonym groszkiem i obficie polano masłem. Nigdy wcześniej nie jadłem ryby o takich walorach smakowych, tak muślinowej teksturze i tak żelowej konsystencji, ale bardzo chętnie zjadłbym ją ponownie, bo rzecz to iście prześwietna.
Po rybach nadszedł czas na trzecie podejście do Julbord czyli Tur Kallskuret, które zakłada odwiedziny w sekcji wędlin, wędzonek i zimnych pieczeni. W Saltsjöbaden do wyboru był cały arsenał szwedzkich kiełbas, pasztetów i mięsnych przetworów, w tym Julskinka, czyli szynka świąteczna, rökt renhjärta, czyli wędzone serce renifera i kotunga, czyli salceson z cielęcych ozorków.
Czwarte podejście, określane jako Tur Småvarmt, koncentruje gości przy stole z daniami gorącymi. Kucharze z Frantska Matsalen przygotowali dobrze ponad dziesięć różnych zapiekanek, mięs duszonych, smażonych i pieczonych. Sięgnąłem po kawałek pieczonego łososia w cebulowo-ogórkowej marynacie, porcję zapiekanki z ziemniaków w śmietanie z anchois zwanej Pokusą Janssona i nieco krewetkowego omletu. Po chwili wróciłem jeszcze po pieczyste i dziczyznę duszoną w czerwonym winie, dodałem do tego odrobinę korzenno-słodkiej kapusty czerwonej i jarmużu w śmietanie. Spróbowałem też wieprzowo-wołowego klopsika köttbullar i kawałek ponacinanej na wzór ośmiorniczek kiełbaski Prinskorv, która jest czymś pomiędzy wienerką a cienką parówką. Musiałem ostrożnie ważyć porcje, bo przede mną był jeszcze Tur Ost, czyli stół z serami, Tur Dessert oraz Tur Julgodis z cukierkami.
Na deser zjadłem zatem tylko odrobinę Ris a la Malta, czyli korzennego ryżu na mleku, maleńką szafranową tarteletkę i porcyjkę musu czekoladowego. Następnie zatrzymałem się przed urokliwym kredensem, w którym ustawiono słoje z karmelkami, pastylkami, krówkami, galaretkami, pomadkami i czekoladkami najprzeróżniejszego sortu. Miejsca tak kolorowego, tak pachnącego owocami, ziołami i czekoladą oraz tak wielce smakowitego zarazem próżno szukać przy innych okazjach, toteż po niejakim wahaniu skusiłem się na pistacjowego makaronika, czekoladową krówkę, miękkiego karmelka-mordoklejka i twardego pasiastego cukierka. Choć każdy był wspaniały, krówka okazała się na tyle kusząca,że po chwili wróciłem jeszcze po wersję klasyczną, a potem naprzemiennie jeszcze raz po czekoladową i ponownie po klasyczną. Pełna mleczno-maślanej dobroci, powabna miękkością, czekoladowa, karmelowo-kajmakowa, rozpływała się w ustach w tempie najwłaściwszym dla pełni docenienia jej z wolna uwalnianego bogactwa.
To, co urzekło mnie w Frantska Matsalen szczególnie, to absolutnie niepowtarzalna atmosfera panująca na sali. Przy stołach pełnych gości, w klasycznej aurze restauracyjnego gwaru, raz po raz rozbrzmiewały nieoczekiwanie intonowane mnogością męskich głosów szwedzkie przyśpiewki, które towarzyszyły otwieraniu i wznoszeniu kolejnych sznapsów. Po wszystkich czterech świątecznych stołach, a także piątym dla wegan, oprowadzał mnie osobiście kierownik restauracji, z pełnym poświęceniem prezentując i opisując mi każde danie po kolei. Jak powiedział, Julbord w Grand Hotelu Saltsjöbaden stanowi hołd dla szwedzkich świątecznych tradycji i jest wypełniony wszystkimi klasycznymi przysmakami, które przynależą tu do Świąt Bożego Narodzenia.
Po takiej kolacji mogę uczciwie przyznać, że w tym stwierdzeniu nie było ani krzty przesady.
Za tydzień, w odcinku sylwestrowo-noworocznym odwiedzimy Berns, jeden z najbardziej klasycznych sztokholmskich hoteli, ulokowany w artystycznym sercu miasta z przepiękną restauracją w stylu art nouveau.
Zapraszam!
