Święta w Sztokhlomie. 2. Świąteczny obiad z Van Goghiem.

Na tradycyjny szwedzki Julbord wybrałem się do Artipelagu – urokliwie położonego w zalesionej części Archipelagu Sztokholmskiego miejsca, które łączy funkcję galerii sztuki, centrum kultury, restauracji i cukierni.

Artipelag to unikatowy nie tylko na skalę Szwecji format artystyczno-kulturalno-kulinarny, który powstał z inicjatywy Björna Jakobsona, dziewięćdziesięcioletniego dziś przedsiębiorcy, który ćwierć wieku temu postanowił zrealizować jeden ze swoich pomysłów i ufundować przestrzeń artystyczną wychodzącą poza ramy klasycznej definicji obiektu kultury i sztuki. Po starannych przygotowaniach wybór Jakobsona padł na peryferyjne Hålludden na wyspie Värmdö, miejsce na tyle odległe od Sztokholmu, by emanowało naturalnie dziewiczym charakterem i na tyle bliskie, by można było doń dotrzeć miejskim autobusem.

Na obfitującym w nieskażoną przyrodę obszarze wielkości 36 boisk piłkarskich powstała wysokiej jakości przestrzeń wystawienniczo-kulturalna z salą koncertową, cukiernią i restauracją z zapierającym dech w piersi widokiem na morze. Zaprojektowano go tak, aby harmonijnie wpisywał się w naturalne otoczenie, a kwintesencją tego zamierzenia jest zachowany gigantyczny głaz, określany tu mianem bådan, który wkomponowano w posadzkę cukierni. Głaz powstał z metamorficznej skały gnejsowej około 2 miliardów lat temu, a swoje krągłe kształty zawdzięcza wycofującemu się 11 tysięcy lat temu lodowcowi.

Julbord zorganizowano na rozlokowanej na pierwszym piętrze restauracji, którą urządzono we współczesnym stylu skandynawskim, który na pierwszy rzut oka może przywodzić na myśl projekty z katalogów Ikei. Przed wejściem goście raczyli się już gorącym korzennym glöggiem, który roznosił słodko-korzenne świąteczne aromaty. Po jednej strony sali zaplanowano niską ściankę, zza której wyłania się widok z góry na wielki przeszklony hall. Po drugiej stronie sali funkcję ściany pełnią wielkie okna, zza których rozciąga się widok na Baggensfjärden, choć akurat podczas mojej wizyty malownicza zatoka tonęła w mgłach. Świąteczny stół pełen dobra ustawiono pod niską ścianą z widokiem na dolną część obiektu, część sali sąsiadującą z wielkimi oknami pozostawiając do dyspozycji zasiadających przy stolikach gości.

Julbord, czyli bożonarodzeniowy stół obfitości, to w okresie Adwentu zjawisko niezwykle popularne w całej Szwecji i wszędzie przy tej okazji jest bardzo dużo jedzenia. Jednak goście restauracji w Artipelagu mogą liczyć na szczególnie wysoką jakość przygotowanych potraw zarówno pod względem stosowanych surowców, jak i fachowości kucharzy. Dlatego mówiąc, że stoły w Artipelagu były pełne dobra, to jakby nic nie powiedzieć.

Zawartość świątecznych półmisków jest przygotowywana w miejscowej kuchni od podstaw. Surowce do restauracji dostarczają miejscowi wytwórcy z Värmdö i okolic. Restauracja ma własną wędzarnię, więc ryby i mięso kucharze wędzą sami, sami marynują śledzie. Wypiekają też chleb, a słód jęczmienny do jego wypieku dostarcza browar z Värmdö. Natomiast pozostałe surowce, które nie występują w okolicy, pochodzą od sprawdzonych skandynawskich dostawców.

Profesjonalizm kucharzy jest tu absolutnie nie do podważenia, a umiejętności cukierników należałoby określać w kategoriach talentu. Rozstawiony w przeciwległym kącie sali stół deserowy nie tylko hipnotycznie uwodził różnorodnością przysmaków, ale był też z wielkim smakiem zaaranżowany i udekorowany. Na gości czekały też miejscowe piwa, moszcz jabłkowy, sznaps, wino. Był też julmost, który bezpiecznie mogli popijać ci, którzy do Artipelagu dotarli w siedzeniu kierowcy.

Tradycja Julbord nakazuje, aby posiłek rozpocząć od śledzi. W pojemnej ceramice oczekiwało ich kilka rodzajów w różnych zalewach i sosach. Był klasyczny szwedzki inlagd sill, czyli śledź marynowany, był matjas w śmietanie z czerwoną cebulą, śledź w sosie musztardowym, śledź z Archipelagu w czerwonej zalewie i oraz miejscowa wersja śledzia Artipelag w zielnym sosie. Spróbowałem co nieco z każdego, a do tego dołożyłem kilka gotowanych w całości ziemniaczków i kawałek chleba na jęczmiennym słodzie.

Do kolejnego podejścia do zaopatrzyłem się w nowy talerz, a na nim ułożyłem łososia i propozycje sałatkowe. Sięgnąłem po maleńką żytnią kanapkę z sałatką z zimnowodnych krewetek skagenröra w stylistyce Toast Skagen. Do tego wziąłem niewielką porcję sałatki jajecznej z pstrągiem, podobną porcję sałatki jajecznej z anchois oraz połówkę małego jajka z ziołowym majonezem.

Szerszym gestem sięgnąłem za to po bardzo dobrego gravlaxa z sosem musztardowo-koperkowym, wyśmienitego gravlaxa z tartym chrzanem i prześwietnego domowego łososia wędzonego na zimno z zielonym majonezem. Takich łososi – jędrnych, niezawilgoconych, dobrze wysolonych, a przede wszystkim z porządnych hodowli – życzyłbym sobie także w Polsce.

Zgodnie z etykietą kolejne podejście poświęciłem zimnym mięsom i wędlinom. Sięgnąłem zatem po kawałek świątecznego pasztetu w cieście, kilka plastrów świątecznej szynki z ziołami, po plasterku rolady jagnięcej i pieczonego jagnięcego udźca, kawałek kiełbasy z renifera, kilka plasterków wędzonej łopatki z dzika i dosłownie odrobinę świątecznego salcesonu wedle miejscowego przepisu.

Musiałem jeszcze mieć miejsce na dania gorące, zwłaszcza że na moich oczach wniesiono parującą jeszcze Pokusę Janssona, doskonale sporządzoną klasyczną szwedzką zapiekankę ziemniaczaną z filecikami anchois. Uzupełniłem ją kilkoma dobrze w Polsce znanymi klopsikami köttbullar oraz wieprzowymi kiełbaskami, do których dobrałem nieco pieczonego pasternaku, parę brukselek w maśle, duszoną czerwoną kapustę i jarmuż w śmietanie.

Kucharze z Artipelagu nie zapomnieli o weganach. Także dla nich znalazł się niewielki stolik, a na nim teryna z korzennych warzyw z sosem chrzanowym, quiche pieczarkowo-serowy, sałatka z endywii i pomarańczy, wegańska sałatka w stylistce Skagen, sałatka z buraków, remulada selerowa, sałatka z jarmużu, dwie wegańskie alternatywy dla śledzia, grillowany seler oraz wegańskie klopsiki i kiełbaski na gorąco.

Na desce serów pysznił się szwedzki kozi Vit Caprin, ser z Sörmland z niebieską pleśnią oraz kilka serów z importu. Do tego można było dobrać knäckebröd, czyli suche szwedzkie pieczywo i marmoladę z zielonych pomidorów oraz z wiśni.

Choć po siedmiu talerzach różności byłem zdecydowanie bardziej niż kontent, stół deserowy wprawił mnie w tak dalece szczery zachwyt, że ledwie po krótkiej lustracji bez namysłu chwyciłem po stosowną miseczkę. Wypełniłem ją trufelką z mlecznej czekolady z ganache z karmelem i migdałami, trufelką z gorzkiej czekolady z wiśniami i whisky, trufelką z białej czekolady z szafranem i pomarańczą oraz trufelką z gorzkiej czekolady z pieprzem batak. Do tego dołożyłem sobie kilka kostek domowych marmoladek i galaretek w cukrze – z rokitnika, z czarnej porzeczki w cukrze kardamonowym i z borówki brusznicy w cukrze cynamonowym. Całość uzupełniłem maleńkim miętowym buziaczkiem z czekolady, kawałkiem wiedeńskiego nugatu, mleczną krówką z pistacjami, krówką cytrynową z lukrecją oraz bezikiem z jeżynami. Nie mogłem też przejść obojętnie obok kuszących mikroporcji muślinowego serniczka z musem z borówki brusznicy i miękkim ciasteczkiem imbirowym, ryżu po marokańsku z musem malinowym oraz szafranowej zapiekanki z migdałami z sosem jagodowym i bitą śmietaną. Całość spłukałem doskonale jak to w Szwecji zaparzoną kawą.

Dobrze posileni goście Artipelagu mogą się też zanurzyć w świecie Vincenta van Gogha. W tym roku świątecznym obiadom towarzyszy bowiem poświęcone mistrzowi immersyjne doświadczenie artystyczne, multimedialna wystawa jego dzieł, które są wyświetlane na ścianach, na podłodze i na ekranach w sali wystawienniczo-koncertowej Artbox. Doświadczenie sztuki wizualnej wzbogacają kompozycje Mozarta, Bacha i Satiego.

Za tydzień, w odcinku wigilijno-bożonarodzeniowym, zabiorę Was na klasyczną kolację do eleganckich wnętrz przedwojennej sztokholmskiej restauracji w Grand Hotelu Saltsjöbaden. W odcinku sylwestrowo-noworocznym odwiedzimy zaś Berns, jeden z najbardziej klasycznych sztokholmskich hoteli, ulokowany w artystycznym sercu miasta z przepiękną restauracją w stylu art deco.

Zapraszam!