Święta w Sztokhlomie. 1. Światło, ogień i lód

Co się jada i pija przy świątecznym stole w Szwecji i skąd się wziął Jul i jego tradycje?

Moi stali czytelnicy zapewne są już przyzwyczajeni, że dorocznie przed Świętami Bożego Narodzenia podróżuję po Europie, aby sprawdzić, jak w różnych jej zakątkach przebiegają przygotowania do Świąt. Dotąd podróżowaliśmy po Bawarii i odwiedziliśmy Norymbergę oraz Monachium . Byliśmy też w Budziszynie, Miśni i Dreźnie. Zaglądaliśmy do Austrii, do Salzburga, do Linzu i do Wiednia. W minionym roku wybraliśmy się zaś do Alzacji, na jarmark w Strasburgu, a po drodze wstąpiliśmy do Frankfurtu, aby sprawdzić, czy rzeczywiście niemieckie jarmarki są lepsze i tańsze niż polskie, co teraz zainteresowało też Książula.

My zaś w tym razem podróżujemy już w zupełnie innym kierunku, bo na północ. Jedziemy do Szwecji, aby na szkierowych wybrzeżach Archipelagu Sztokholmskiego poszukiwać skandynawskich tradycji świątecznego stołu.

Pozbawieni zimą dziennego światła Szwedzi spragnieni są ciepła, dlatego w czasie Świąt szwedzkie miasta i wioski rozświetlają nie migające wielokolorowe lampki a ciepłe odcienie bieli. W oknach wiesza się duże, jasne gwiazdy i stawia świeczniki, na ulicach widać świeczki i małe piecyki na drewno.

Światło i ciepło ogniska oraz aromat dymu zmieniają bury jesienno-zimowy skandynawski krajobraz. W samym sercu Sztokholmu, przy Kungsträdgården, działa silnie rozświetlone i doskonale utrzymane miejskie lodowisko. Kiedy dorośli popijają glögg, dzieciarnia szaleje na łyżwach.

Na centralnej wyspie, gdzie w XIII wieku założono Gamla Stan, działa zaś Julmarknad. To organizowany przez Gildię Sztokholmską jarmark świąteczny, którego tradycje też sięgają Średniowiecza. Już wówczas odbywały się tu miejskie targowiska, w kolejnych wiekach ściśle regulowane w ramach systemu cechowego. Kiedy pod koniec XIX wieku handel na starym mieście uwolniono, szybko rozwijająca się konkurencja, oferująca wyroby podlejsze i niższej jakości ale za to za niższą cenę, cechowy jarmark upadł i został oficjalnie zamknięty. Na nowo otworzył się w 1915 roku i od tego czasu działa nieprzerwanie do dziś.

Co roku w czasie Adwentu szwedzcy rzemieślnicy i wytwórcy otwierają tu ponad 40 stoisk, przy których goście popijają glögg, kupują świąteczne pierniki, marcepany, szafranowe bułeczki, karmelki, krówki, wyroby z dziczyzny i ręcznie wykonane ozdoby świąteczne.

Sztokholmskiemu Julmarknad z Gamla Stan daleko do rubasznej opulencji dobrze znanej bywalcom adwentowych wszakże jarmarków bawarskich, gdzie grzańce popija się od rana do nocy. W Sztokholmie także i w tym zakresie obowiązują zasady hygge, bo staromiejski jarmark otwiera się o godzinie jedenastej a zamyka już o osiemnastej, czyli w porze, kiedy większość świątecznych jarmarków organizowanych na południe od Szwecji dopiero ożywa.

Alternatywą dla jarmarku staromiejskiego jest organizowany w pewnej odeń odległości świąteczny jarmark rzemieślniczy w Skansen, do którego dojeżdża świątecznie udekorowany tramwaj. Jak może sugerować sama nazwa, Skansen to miejsce, w którym zgromadzono artefakty związane z dawnym szwedzkim rzemiosłem. Miejsce jest co prawda żywe i można tam spróbować swojskich specjałów, acz tamtejsze doświadczenie traktować można przede wszystkim w kategoriach dalekiej od współczesności ciekawostki etnograficznej. Amatorzy sielskich zimowych klimatów nie powinni mieć powodów do zmartwień, bo na współczesne świąteczne jarmarki w wiejskim plenerze wciąż można w Szwecji jeszcze trafić.

W kontekście poznawania szwedzkich zwyczajów świątecznych na uwagę zasługuje samo określenie Świąt Bożego Narodzenia, na które mówi się tu Jul. Ta nazwa, odległa od niemieckiego Weihnachten czy brytyjskiego Christmas, przetrwała do dziś od czasów pogańskich, kiedy w okresie zimowego przesilenia ludy północy celebrowały pożegnanie okresu ciemności. Warto zauważyć, że nawet w Sztokholmie, który dla mieszkańców najbardziej na północ wysuniętych części Szwecji traktowany jest jako miasto na południu kraju, w miarę jasno jest tu mniej więcej od ósmej rana do trzeciej popołudniu, czyli znacznie krócej niż w Polsce. Szwedzi mogą mieć zatem powody do świętowania, a pożegnanie z ciemnością świętują rzeczywiście hucznie.

W zrozumieniu tradycji szwedzkiego Jul z pomocą przychodzi profesor Håkan Jönsson, etnolog w Katedry Sztuki i Nauk o Kulturze na Uniwersytecie w Lund, który jest badaczem dawnych skandynawskich tradycji. Jak mówi, klasyczne szwedzkie Święta stanowiły na dawnej wsi clou mozolnych i krótkich prac na roli i w ogrodzie, które w trudnych skandynawskich warunkach możliwe były zaledwie przez kilka ciepłych miesięcy w roku. Tradycyjny świąteczny posiłek rozpoczynał się już wczesnym popołudniem od zamoczenia kromki chleba aromatyzowanego egzotycznymi korzeniami w wywarze spod świątecznej szynki. To zwyczaj zwany “doppa i grytan”, którym kończyło się kilkutygodniowy post, a który kultywowany bywa wciąż przez starsze pokolenia Szwedów.

Na klasycznym świątecznym stole stawiano siedem tradycyjnych propozycji. Pierwsza to śledź podawany w różnych inkarnacjach, najczęściej jako “inlagd sill”, czyli w marynacie słodko-kwaśnej, w zalewie korzennej lub w musztardzie. Ważniejsze niż uważany za pospolitą strawę biedoty pospolity śledź, zajmowały na świątecznym stole półmiski z mięsiwem. Jul to w dawnej Szwecji jedna z niewielu okazji do raczenia się świeżym mięsem, niemal wprost z jesiennego uboju, toteż śmiało przy tej okazji popuszczano pasa. Na Jul podawano wieprzowe żeberka i kiełbasę na gorąco oraz krwistą kiszkę, a od początku XX wieku także köttbullar, czyli klopsiki, które rozsławiła w świecie sieć szwedzkich sklepów meblowych.

Strawienie takiej obfitości jedzenia wymagało wsparcia. Początkowo z pomocą przychodziło wzmacniane ciemne piwo, które pito jeszcze w czasach pogańskich w ramach celebracji “dricka Jul”, czyli świątecznego opilstwa. Od XVII wieku Szwedzi zaczęli posiłkować się też aquavitem, czyli skandynawską wódką, często aromatyzowaną korzeniami. Jak ustalił prof. Jönsson, aquavit pito pod śledzia, a związany z nim ceremoniał określano mianem “popijania zupą”. Nazwa wzięła się stąd, że początkowo aquavit popijano z przechodzącej z rąk do rąk chochli, którą w miarę opóźniania uzupełniano. Dziś aquavit pija się już z kieliszków, a porcja takiego napitku nazywa się “snaps”. W czasach prohibicji, czyli w latach 30. XX wieku, na rynku pojawiły się też bezalkoholowe wersje świątecznych napojów, między innymi znany do dziś “julmust”, czyli owocowo-słodka wersja świątecznego piwa.

Na przestrzeni minionego wieku w Szwecji upowszechnił się też zwyczaj podawania specjalnie przygotowanej na Święta wieprzowej szynki, zwanej “Julskinka”. W północnej Szwecji jada się ją w wersji gotowanej, a następnie zapieczonej pod warstwą musztardy, zaś w południowej części kraju przed gotowaniem zasoloną wcześniej szynkę lekko się wędzi. Do tego podaje się kapustę i jarmuż. Kapustę szmuruje się ze słoniną i odrobiną octu, jej czerwoną wersję dusi się z dodatkiem goździków, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego, a jarmuż dusi się w śmietanie. Swoistym interwałem w tej mięsnej biesiadzie jest “lutfisk”, moczona w ługu solona ryba, która po takiej kąpieli uzyskuje galaretowatą konsystencję. Jako taka miała ona “ochłodzić” żołądek i przygotować go na deser. W tej odsłonie podawano zaś ryż na słodko z korzennymi przyprawami, pierniczki oraz bułeczki szafranowe zwane “lussekatter”. Jak zauważa prof. Jönsson, dodawanie do deserów zamorskich korzeni miało ów wyjątkowy charakter otaczania się luksusowymi aromatami, co miało podkreślać wyjątkowość Świąt.

O tym, jak świąteczne stoły wyglądają w Szwecji dziś, opowiem w kolejnych odcinkach, w których zabiorę Was na klasyczną kolację do eleganckich wnętrz przedwojennej sztokholmskiej restauracji w Grand Hotelu Saltsjöbaden. Na świąteczny obiad w nowoczesnym wydaniu wybierzemy się do położonej na sztokholmskiej wyspie Värmdö galerii sztuki Artipelag. Odwiedzimy też Berns, jeden z najbardziej klasycznych sztokholmskich hoteli, ulokowany w artystycznym sercu miasta z przepiękną restauracją w stylu art deco.

Zapraszam!